Глютен, вред и польза для здоровья, часто обсуждается диетологами, педиатрами, это дал и нам повод внести ясность в вопросы полезности и вредности этого неоднозначного для организма продукта.
О глютене сегодня не говорит только ленивый. Вопросов возникает множество: чем и почему он вреден, есть ли полезные свойства…
Что это такое вообще глютен и где содержится? Начнем с последнего и постараемся по порядку разобраться во всех плюсах и минусах, о его влиянии на организм человека.
Что такое глютен и с чем его едят
Слово «глютен» происходит от латинского GLUTEN – «клей», а внешне представляет собой невзрачную клейкую массу, сероватого цвета, без вкуса и запаха. Но невзрачность обманчива - за непрезентабельным внешним видом этой массы скрывается способность придавать эластичность и пышность добавляемым продуктам. А еще глютен продлевает срок годности продуктов - служит хорошим консервантом. Глютен, или более привычно для нашего слуха – «клейковина» (да, это из-за нее тесто становится упругим и пышным) содержится в муке высшего сорта и представляет собой пшеничный белок.
Присутствие большого процента клейковины в муке делает выпечку пышной и вкусной. А незначительное присутствие глютена не даст нам замесить тесто – значит без него вкусную выпечку и пышный хлеб нам не получить. Благодаря клейковине (около 80% от общего веса пшеницы), добавляя воду, мы соединяем эти два продукта в вязкую массу и замешиваем тесто, из которого, получим, что захотим: сдобную булку, мягкий хлеб или другое творение пекаря, которое можно есть с удовольствием.
Этот натуральный растительный белок легко обнаружить в пшенице, ржи, овсе, ячмене, просо. Для чего нужна клейковина? Чем больше ее в муке, тем вкуснее и привлекательнее полученный из нее продукт. В этом непритязательном элементе есть большое количество полезных элементов. В сухом состоянии там присутствуют:
- Витамины А, В, Е.
- Аминокислоты.
- Кислород.
- Фосфор.
- Азот.
- Углерод.
- Водород.
Этот белок обычно есть в составе витаминизированных добавок, он обладает рядом полезных свойств:
- Укрепление и восстановление костной ткани и кожного покрова;
- Нормализация гемоглобина;
- Повышение иммунитета;
- Восстановление работы желудка и кишечника;
- Общее восстановление организма после операционных вмешательств;
- Насыщение организма витаминами, минералами.
Но основной акцент делают, все же, на восстановительные способности. Но эта же способность может принести и вред, а он выражается в излишнем наращивании жировой ткани у групп людей, склонных к полноте.
Пока на лицо практически только плюсы. Для повышения насыщенности и вязкости глютен в большинстве продуктов. Формула получения глютена из зерновых проста и дешева: муку смешивают с водой, через некоторое время (когда крахмал приобретает консистенцию раствора) нерастворимая часть перерабатывается и применяется уже как добавка для пищевых и промышленных продуктов.
Клейковину как отдельную добавку можно встретить в:
- Хлебобулочных изделиях (макароны);
- Молочных смесях;
- Мясных полуфабрикатах (сосиски);
- Различных соусах;
- Молочной продукции (мороженое, сгущенное молоко, йогурты);
- Пиве;
- Замороженных полуфабрикатах (здесь глютен используется как консервант);
- Какао, растворимом кофе, чае, соках;
- Шоколаде, конфетах.
Ну а кроме пищевой промышленности, производитель использует глютен в косметике, опять как консервант. Применение глютена поистине безгранично.
Обнаружить этот растительный белок на упаковках совсем несложно – обычно его обозначают:
- Пищевой крахмал модифицированный;
- Гидролизованный растительный белок;
- Текстурированный белок растительного происхождения.
Следуя моде на безглютеновую продукцию, большинство производителей стараются заменить глютен на бесполезные, а чаще даже более опасные компоненты, продавая такую продукцию дороже, рассчитывая повсеместную моду на правильное питание. Но не стоит слепо следовать моде.
Как влияет на наш организм глютен, кому противопоказан, а кому полезен
На протяжении пары столетий ученые-селекционеры выводили сорта пшеницы с повышенным содержанием клейковины, чем, с одной стороны, улучшали качество муки, а с другой – способствовали увеличению случаев развития целиакии. А все дело в том, что сегодня пшеница обогащена клейковиной практически на 80 %, а человеческий желудок перерабатывает зерно неполностью (в отличие от птиц). Возникающее чувство дискомфорта в желудке, расстройство, боли в животе имеют место подозревать развитие непереносимости глютена. Здесь имеет смысл сесть на временную безглютеновую диету под наблюдением специалиста.
В целом же последствиями потребления больными людьми продуктов с глютеном чреваты:
- Задержкой в развитии;
- Развитием онкологических заболеваний;
- Истощением;
- Бесплодием;
- Диареей.
Опасность для страдающих целиакией представляет один из протеинов, составляющих глютен – глиадин, тогда как второй – глютенин, вполне приемлем для потребления. Во избежание всевозможных последствий не рекомендуется потребление продуктов с глютеном грудными детьми. Использование безглютеновых смесей желательно минимум до 5-6 месяцев, а иногда и до года.
Но это, так сказать худший сценарий развития. В основном же, опасные последствия может иметь лишь чрезмерное употребление глютеносодержащих продуктов. Исключить полностью глютен из своего рациона невозможно, как бы не убеждали нас производители безглютеновой продукции. Надпись на продукте лишь означает, что его частично вывели из продукта, сократив процент содержания до минимально возможного. Ведь он - органическое вещество, которое есть в составе многих продуктов. Производитель может частично удалить этот «полезный/вредный» элемент из состава. Опасен глютен бывает из-за чрезмерного потребления продуктов с ним в составе.
Вопреки расхожему мнению, что безглютеновая диета поможет сбросить вес, процент содержания клейковины в продуктах никак не сказывается на уменьшении объемов тела. Ведь на замену глютену тут же идут не менее вредные добавки, которые не только не способствуют сбросу веса, но и провоцируют его рост. Калорийность подобных продуктов не уменьшается, а иногда даже, наоборот возрастает, из-за того, что на замену глютену применяется синтетические добавки, всевозможные жиры, что придает такому продукту вредность. Так что увлекаться безглютеновой диетой ради похудения не стоит, другое дело, если это рекомендация врача, назначившего подобную диету именно по болезни.
Любители пива тоже должны быть начеку – содержание глютена в их любимом пенном напитке вполне может спровоцировать как минимум аллергическую реакцию. Так что на всякий случай читайте, есть ли глютен в составе напитка.
Но, несмотря на практически вездесущее присутствие глютена, есть и ряд продуктов, где клейковина полностью отсутствует или представлена в минимальном количестве. К примеру, в бобовых, пшене, рисе, гречке и кукурузной муке клейковины нет. А еще его не найти в молоке и кисломолочных продуктах (в сыре глютен есть), в растительной продукции, мясных изделиях собственного изготовления.
Ряд диетологов утверждает, что употребление кукурузного глютена тоже полностью противопоказано больным целиакией. Можно с уверенностью сказать, что кукурузный почти не наносит урон ворсинкам в полости кишечника. Вообще-то кукурузный глютен - простая добавка для домашних животных, а при обычной восприимчивости вреда для человека не будет. Без опаски можно опасаться употреблять пшено, в его составе клейковина отсутствует и оно не относится к злаковой культуре.
Можно ли употреблять продукты с глютеном беременным, детям
С возрастом рацион своего питания надо пересмотреть. Желательно после 40-50 лет значительно снизить употребление продукции с клейковиной. Беременным женщинам тоже стоит относиться аккуратнее к своему рациону - желательно ограничить употребление продуктов, насыщенных искусственным глютеном. Но при адекватном потреблении таких продуктов людьми с нормальным состоянием здоровья вред от глютена минимален. Обычно пища, богатая клейковиной, есть в большинстве рационов для детей, так как в этом возрасте нужны большинство полезных веществ, содержащихся в глютене. Здесь употребление таких продуктов вполне обосновано.
Употреблять или не употреблять глютеносодержащие продукты вопрос неоднозначный. Исключать продукты с клейковиной совсем из своего рациона не надо, отсутствие множества полезных веществ, получаемых именно из глютена, пагубно отразится на состоянии организма. Но и злоупотреблять едой с высоким содержанием глютена тоже не следует. В любом случае полное исключение клейковины предпочтительно только страдающим непереносимостью, но лишь по рекомендации врача. Всем остальным стоит только внимательнее читать состав продуктов и косметических средств на упаковке и прислушиваться к своему организму.
Видео: С глютеном или без?
За и против
С одной стороны – никаких фактов, способных подтвердить, что употребление зернового белка отрицательно сказывается на здоровом человеке – нет. А с другой – вред чрезмерного употребления клейковины очевиден. Но полностью исключение глютена из прикорма грудничков дало неожиданный результат – дети развивались хуже и мучались аллергией больше, чем те, кто получал простой прикорм – каши, содержащие глютен.
Так что следовать такой диете или нет – решать вам. Но лучше не кидаться в крайности, а держаться золотой середины.
Данный материал носит исключительно субъективный характер и не является руководством к действию. Определить точный диагноз и назначить лечение может только квалифицированный специалист.