Как обещала вчера, сегодня я научу Вас готовить настоящую и самую вкусную солянку, которая займёт достойное место в Вашем рационе.
Много поездив по стране, походив по различным ресторанам и кафе, я ни разу не смогла попробовать настоящую солянку без изъянов. Хотя вроде бы ингредиенты те же самые, а вкус ну или никакой, или так себе. Кроме того, сегодня я начну выкладывать статьи о том, как, не насилуя себя голодом и физической нагрузкой, начать худеть, питаясь правильно.
Сразу скажу, этот суп нельзя назвать супер-полезным просто из-за того, что некоторые ингредиенты, изготовленные нашим пищепромом, изначально содержат в своем составе вредные пищевые добавки. Зато вкуснотища неописуемая. Поэтому, готовя солянку мы не ведём речи о правильном и здоровом питании, а просто балуем себя вкусненьким.
Изначально солянка была обычным деревенским вторым блюдом, приготовленном на противне в русской печи. Собирали все овощи, что были в запасах, добавляли солёные огурцы или квашеную капусту, а иногда и то, и другое, заливали водой и тушили. О мясе не было даже речи. В наше время мы относимся к солянке, как к первому блюду.
Сколько рецептов я перечитала, и не сосчитать. Но почему-то практически никто не добавляет в солянку картофель. А ведь он издавна считался вторым хлебом и использовался более, чем часто в традиционной русской кухне, тем более в солянке.
Классический столовский алгоритм приготовления сборной солянки совкового периода так описывался в учебной литературе для поваров: в металлическую глубокую тарелку (можно в порционные горшочки) в равных пропорциях закладываются измельчённый отварной картофель, мясная обрезь, нарезанные и припущенные соленые огурцы, пассерованный с томатным соусом или томатами репчатый лук. Полученная смесь заливается мясным бульоном и ставится в духовой шкаф на 5-7 минут до закипания. Солянка перекладывается в сервировочную тарелку, заправляется свежей зеленью и сметаной. Скажу сразу: это будет не самая худшая солянка, а многим поварам сегодняшних кафе и ресторанов ещё и даст фору. После описания приготовления я обязательно расскажу о критериях отбора продуктов, чтобы блюдо не было испорчено.
Но мы будем готовить не порционно, а в большой пятилитровой кастрюле на всю семью, чтобы ещё и добавка осталась, и в баночки закатать. Хотя я готовлю обычно сразу две такие кастрюли.
Итак, берём половинку цыпленка (600-700 г) и варим из него бульон, добавив лавровый лист, чёрный перец и чуть-чуть соли. С готового курёнка обязательно снимаем шкуру, мясо отделяем от костей, режем небольшими кусочками. Процеженный бульон без лаврушки - основа нашего супа. Отправляем туда порубленное куриное мясо. Параллельно делаем то, что в столовых называлось "мясной обрезью", только используем для этого варёно-копчёную колбасу (350 г), варёно-копчёное изделие из свинины или говядины (300 г), сосиски (300-400 г), варёную ветчину (200-300 г). Всё, кроме сосисок, нарезаем некрупной соломкой. Сосиски разрезаем вдоль пополам и режем тоненькими полукругами. Всё отправляем в бульон. Ветчина используется по желанию, это как бы бонус к вкусу.
Солёные огурцы (700-800 г) шинкуем соломкой или тонкими кусочками, хоть кружочками, хоть полукружочками. Ставим припускаться в отдельной кастрюле, так же как для рассольника - это последний по очереди ингредиент, который закладывается в солянку.
Картофель (600-800 г) нарезаем небольшими кубиками, отправляем в кастрюлю с мясным роскошеством и варим до его готовности, так как все остальные продукты уже находятся в готовом к употреблению виде.
Пока картофель доходит, пассеруем репчатый лук (не меньше двух крупных луковиц или четыре средние) на достаточном количестве топленого жира или сливочного масла. Можно использовать и оливковое масло для жарки. Обратили внимание? Лука должно быть много! Просто чуть-чуть обжарить лук в нашем случае не пойдёт, лучок должен быть именно прожаренным. В готовый лук добавляем томатную пасту ( не меньше 250 г, а лучше больше), немного солим, перемешиваем прожариваем, добавляем немного воды, чтобы всё это богатство протушилось.
Отправляем нашу зажарку в кастрюлю, когда картофель уже дошёл до состояния полной готовности. Сразу шумовкой вылавливаем припущенные соленые огурцы и перекладываем их в кастрюлю с почти готовой солянкой.
Вот здесь обязательно надо попробовать на соль. Все варено-копчёные продукты, как правило, соленые больше меры, огурцы тоже, хоть уже и не такие солёные, как были до припускания. Не факт, что соли будет уже достаточно. В этом случае доводим вкус до требуемого, постепенно добавляя отвар из-под огурцов, а если не хватит, огуречный рассол. Можно добавить 1-2 чайных ложек сахара. Если любите острое, молотый кайенский перец в разумных пределах. Можно добавить куркуму, тоже не помешает.
Но это ещё не солянка. Ещё три обязательных продукта сделают её шедевром. Первый продукт - маслины без косточки или с косточкой, кому как нравится (примерно половина стандартной банки). Плоды без косточки желательно разрезать либо на половинки, либо кружочками. Маслинки с косточкой кладут целиком. Второй продукт - лимон (Примерно треть плода средней величины). Его надо нарезать очень-очень тонко и разделить каждый кружочек на 4 или 6 частей. Маслины и лимон добавляются не в тарелку, как это делает подавляющее большинство поваров, а именно в кастрюлю с готовой солянкой. Третий обязательный продукт - мелко нашинкованный зелёный лук. Вот он добавляется уже в сервировочную тарелку перед подачей. И никакой сметаны!!!
Основные ошибки делаются в процессе выбора продуктов для солянки. Низкосортная варёно-копчёная колбаса и сосиски из непонятно чего никогда не позволят сварить изысканное блюдо. Говядину или свинину тоже не стоит покупать из категории перемолотых и наколотых рассолом продуктов, они могут превратиться в "кашу" и смысла в них не будет никакого. Огурцы должны быть ядрёными бочковыми, хорошо просоленными с ароматом укропа, чеснока. Те пародии, которые продаются в магазинах под названием "Солёные огурцы бочковые" не выдерживают никакой критики. И, наконец, томатная паста не должна иметь затхлого запаха испорченных помидоров. Если в ней есть посторонний привкус, солянка будет испорчена. И даже пережарка её с луком не исправит ситуацию.
Если такую солянку горячей закрыть в банки, картофель будет постепенно "доходить" и развариваться до состояния пюре так, что Вы его потом просто не найдёте. Кстати, солянка, закатанная в банки, приобретает от лимончика такой изысканный шарм, я сама не ожидала. Кроме того она может храниться вообще без холодильника, как обычные консервы, ведь в ней нет продуктов, которые могут "забродить". Проверила прошлым летом, выставив закрытые банки на балконе.
И ещё немного полезных советов для облегчения кухонной работы. У многих кухоньки маленькие, пятиметровые. А для удобства и комфортной кухонной суеты желательно иметь побольше рабочего пространства. Причём обеденный стол находится на уровне, ниже стандартной кухонной мебели, и резать продукты на нём, не уставая, можно только сидя, так как внаклонку довольно быстро устаёт спина. Я свою кухонную мебель расположила вдоль окна, перенеся к нему мойку. У меня три полноценных рабочих поверхности, кроме того стиральной машинке тоже нашлось место.
Как видите, на такой кухоньке можно и готовить, и стирать, и танцевать.
Тема следующего урока - суп куриный с лапшой и настоящая абхазская аджика.
Напоминаю, что эти уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.