В 40-е годы прошлого века в Советском Союзе было напечатано несколько пособий по заготовке и приготовлению тех частей растений, которые в обычное время выбрасывают. В военные годы ботва стала таким же ценным ресурсом, как корнеплоды и другие съедобные части.
Эти пособия были оцифрованы и выложены на сайте Национальной электронной библиотеки. Теперь мы можем узнать, как «вершки» помогали советским людям в войну.
Ботвой называются зелёные части — листья и стебли огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов.
Таковы: свекла, репа, горох, фасоль, бобы, редиска, редька, брюква, тыква, сельдерей, капуста, морковь, огурцы, земляника, лук, хрен, чеснок, ревень и др.
Предлагая делать еду из листьев и стеблей, авторы пособия «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка её впрок» советуют сквашивать их в рассоле, варить, тушить, а также употреблять в свежем виде. Из капустных листов предлагают делать муку, на которой потом замешивать тесто.
Квасить ботву нужно по тому же рецепту, что и капусту, добавляя немного сахара или свёклы к бедным сахаром овощам. Сквашивать можно верхние листы и кочерыжки капусты разных сортов. Пюре из ботвы рекомендуют добавлять к кашам, картофельному пюре, лепешкам.
Авторы пособия советуют смешивать ботву разных растений — так, к примеру, варится «Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой». Из ботвы готовили даже десерты: кисель, компот и зефир из ревеня и щавеля.
Свекольная ботва — очень мягкая, нежная, со своеобразным, но не неприятным вкусом. Сырой лист репы мягок, вкусен и имеет слегка острый привкус. Молодая ботва редиса очень вкусна в салатах и винегретах. Гороховая ботва имеет сладковатый привкус. Варёные листы редьки и брюквы дают вкусный отвар. Ботва сельдерея и пастернака имеет специфический вкус, её можно подмешивать к другим растениям и употреблять как приправу.
Авторы книги «Ботва овощных растений», изданной в Ленинграде в 1943 году, предлагают выращивать такие непривычные для советских огородов растения, как китайская капуста разных сортов: петсай и пакчой.
Немногие растения, ботву которых в книгах 40-х годов не рекомендовали употреблять в пищу в течение продолжительного времени, — огурец и помидор, тем более, что огуречная ботва стоит на последнем месте по содержанию витамина С.
Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок
Заготовка ботвы овощных растений на зиму в домашних условиях