Формат бистро, как светлое будущее пражского общепита
Шансы ресторанов в условиях кризиса: главное – качество блюд
Мишлен, который долго считался высшим авторитетом в ресторанном деле, начинает устаревать. Эксклюзивность и изысканный интерьер – общая черта отмеченных наградами заведений – перестает привлекать людей. Бьющие в глаза большие вложения начинают вызывать у гостей недоверие.
Чешские рестораны постепенно оправляются от первого шока после коронавирусной атаки. И самое время задаться вопросом: как действовать дальше? Может ли нас чему-то научить эта экстремальная ситуация? Как мы знаем, кризис – это возможность для роста, это без сомнения так. Конечно, все зависит от того, какие уроки извлекут для себя рестораторы.
Когда прошлой весной на площади Йиржиго з Подебрад в Праге был открыт небольшой неприметный ресторан Kro Kitchen, не было особого шума вокруг его запуска, как бывает в случае открытия ресторанов с мощными отделами PR. Заведения на площади Йиржиго з Подебрад всегда полны интернациональными жителями Виноград, но в Kro Kitchen вы могли легко найти свободное место и насладиться едой, превосходящей своим качеством все, что было доступно в округе.
Официально заведение называется «ротиссерия» (попросту гриль-бар), где можно взять в первую очередь отличную курицу-гриль. Оно выглядит скромным и простым. Однако вскоре стало ясно, что здесь используют методы приготовления пищи из высоких сфер гастрономического искусства. На гарнир можете взять спаржу с голландским соусом эспума и жареную капусту с коричневым (ореховым) маслом, которую вы готовы были бы съесть и без всякой курицы. Но эти парни продолжают вести себя так, будто это самая заурядная еда в мире. В течение нескольких месяцев они были признаны Открытием года, и социальные сети запели им хвалу. Но главное – за всем этим ощущалась мощная энергия поваров, которые знают, что они делают, усердно трудятся и идут своим путем, что является важнейшим компонентом для популярности предприятия.
Мы и не предполагали, что наблюдаем ресторан, который сможет выжить и в тяжелые времена. После успешного старта Kro Kitchen объявил о подготовке к открытию филиала – кухни для доставки с пекарней, которая должна была делать большую часть оборота. Чтобы сориентироваться во времени: это было за несколько месяцев до того, как вирус в Китае набрал свою смертельную силу.
Совладелец Kro Kitchen Войта Вацлавик вырос в среде мишленовских ресторанов в Скандинавии, поэтому его переход в фастфуд с доставкой был как переселение пингвина в Сахару: что-то было не так. Как молодой человек (33 года) нашел в себе такое смирение и спустился на несколько гастрономических этажей вниз?
«Когда я работал в Норвегии, иногда кто-нибудь из моих друзей поесть в мой ресторан и оставлял там месячную зарплату. Когда приходили двое – оставили две зарплаты. Но я хотел готовить для большей аудитории, чем те несколько человек, которые ходят в рестораны Мишлен», – объясняет Войта. Его внешне нелогичное решение поддерживается мировыми гастрономическими тенденциями. «Если вы возьмете всемирную столицу гастрономии – Копенгаген, вы найдете там рестораны высшего класса, которые не играют в роскошь и готовят в стиле casual, в непринужденной обстановке».
Такой подход, как показало будущее, очень полезен для выживания: открыть ресторан в «спальном» районе, не полагаться на туристов, поддерживать связь с клиентами как лично, так и в Интернете, но, прежде всего – готовить еду выше среднего уровня в обычном помещении и по разумной цене.
Когда в марте рестораны закрылись, им было легко связаться с сообществом клиентов в социальных сетях, дать им знать, что заведение работает через окно и доставку, и продолжать работу. Позже к этому решению пришли многие рестораны, но Kro в отличие от многих сохранила уровень 50% своих продаж, что является высоким показателем на рынке, где в среднем выручки на уровне 20% или меньше.
Kro не только ярко вышли на рынок в 2019 году, но и выдержали закрытие ресторанов и показали путь в будущее. Мы можем объяснить эти 50% продаж только одним: еда в Kro настолько хороша, что заслуживает поездки к окошку выдачи или дистанционного заказа даже в этих трудных условиях. Не интерьер, не сервис – еда. Каждому владельцу самому решать, в какой пропорции смешать эти три компонента своего бизнеса в будущем. Но чем меньше клиент думает о вашей кухне, тем больше риск для вашего ресторана.
В то время как многие чешские рестораторы немедленно прекратили свою деятельность полностью на том основании, что они «продают в основном сервис и впечатления», блюда от Вацлавка, несмотря на то, что они обладают всеми свойствами высокой кухни, легко преодолели расстояние между кухней и клиентами. Даже если компенсация заработной платы от государства не придет быстро, он может сказать: «Это очень трудно, но мы выживем». И хотя проект кухни для развоза затормозился, но правильность выбранного направления подтвердилась. Жестоким способом, но твердо.
«Переселение пингвина в Сахару» – интересный пример, который нужно рассмотреть внимательно. В нем мы увидим всю современную пражскую гастросцену как в капле воды.
Демократизация ресторанного дела – процесс, который идет во всем мире уже несколько лет. Интернет с его бесконечным миром без барьеров раскрепостил и ресторанный бизнес. Заведения высокой кухни перестают быть недоступной роскошью, все больше склоняются к непринужденной обстановке. Мишлен, который долго считался высшим авторитетом в ресторанном деле, начинает устаревать. Он живет в прошлом, эксклюзивность и изысканный интерьер – общая черта отмеченных наградами заведений – перестает привлекать людей. Бьющие в глаза большие вложения начинают вызывать у гостей недоверие – в тренде интерьеры простые и скромные. Качество блюд – вот что сейчас снова самое важное.
Лучшие повара, которые покинули шикарные рестораны в Америке и запустили первые фудтраки, выразили этот тренд лучше всего: еда приближается к людям. Некоторые рестораторы принимают эти перемены и меняют свой бизнес, некоторые остаются в прошлом и не идут навстречу клиенту. Таков наш мир, каждый делает свой выбор в нем. А кризис решает, кто останется в игре.
Коронавирус только катализировал этот процесс. К сожалению, он также атаковал молодые многообещающие проекты, которые не успели еще укорениться, и рестораны, которые создают бесспорно качественный продукт, но стоят на шатких ногах в финансовом отношении. Плохая новость: им нужно срочно консолидировать свой бизнес. Как? Сопутствующая деятельность. Это не обязательно должен быть развоз, как в случае с Kro, но любой шаг навстречу клиентам и синергия. Это определенно подходящее время, чтобы задаться вопросом, действительно ли еда, которую я предлагаю, нужна клиентам, или это просто связующее звено в коктейле услуг, которые предлагает мой ресторан. Это, конечно, не единственный возможный урок, но он объясняет большинство важных моментов.
Как говорит основатель Gastromapy Лукаш Гейлик: «То, что происходит, происходит со всеми нами одновременно. Не только со мной или с чехами – со всем миром. Это пугает меня и в то же время успокаивает. Высшая сила!».
Конец некоторых ресторанов не будет заслуженным, и мы можем сильно по ним скучать. Но мы учились в школе на уроках истории, чтобы понимать, что мы родились в одном мире, а умрем совсем в другом. В то время мы зевали, слушая истории об эпидемиях чумы, геноцидах и несправедливых ударах судьбы, которые случались с людьми и народами. Если мы слушали внимательно, мы должны знать, что изменения можно только принять, выбора у нас нет. Чем быстрее мы это осознаем и прекратим думать, что во всем этом хорошо и что плохо, тем лучше. Это будет трудно, но мы сможем двигаться дальше. И в ресторанном деле. Возможно, маленький пингвин из пражских Виноград указал нам верное направление.
Источник: https://www.seznamzpravy.cz/clanek/sance-restauraci-v-krizi-o-jidlo-jde-zase-v-prvni-rade-98862?seq_no=4&source=hp&dop_ab_variant=0&dop_source_zone_name=zpravy.sznhp.box&utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=z-boxiku&utm_campaign=null