Вообще-то этот рецепт я использую очень давно, но, в условиях карантина, его можно сделать даже лучше, чем в обычное спешное время. Ведь не надо никуда торопиться и вложить в это душу. Кстати, почему повар - мужская профессия? Да, всё просто. Женщина делает всё слишком правильно. И это не есть хорошо. К готовке нужно подходить творчески. Этого не заменит ни один рецепт. А мужчина может и отступить от заранее утверждённого плана, но инстинкт ему подскажет нужное направление. Лично меня этот инстинкт никогда не подводил. Теперь конкретнее о плове. Никаких особых ингредиентов для него не нужно, всё необходимое, скорее всего есть у Вас в наличии. А то, чего нет, не составит труда докупить в шаговой доступности, не нарушая карантина. Но неспешность действий и вложенная в него часть души, сделают его особенно вкусным. Порядок готовки я опишу такой, какой я обычно использую сам.
Начнём с мяса. Его нужно обжарить до слегка румяной корочки. Чаще всего я использую курицу. Но можно и другое. Свинину, говядину, баранину, нутрию, кролика... В общем любое, хоть кузнечиков, но это я попробую как-нибудь потом, после следующего апокалипсиса. Считается, что плов подразумевает в себе баранину, но это не в наших краях. И, к тому же, из неё плов нужно есть с пылу, с жару. Иначе жир застывает и холодным такой плов есть не всем приятно, а я иногда могу его поесть и остывшим. Идёшь мимо сковородки, а он лежит... Зачерпнул ложку, и в рот! Но не из холодильника, а комнатной температуры. Но, сначала его ещё нужно доделать, рано рот разевать. А то, в мыслях, уже и рюмочка маячит. Короче, режем мясо на кусочки и обжариваем его на собственном жиру (от используемого мяса) с добавлением растительного. Количество добавляемого масла минимально. На два - три стакана риса достаточно пол кило мяса или пол-курицы среднего размера. В дело идёт всё, и хребет тоже. Косточки придают свой приятный привкус. Обжариваем наши кусочки до лёгкой корочки и отставляем в сторону.
Теперь достаю рис, ведь его присутствие в этом блюде определяется самим названием блюда. Рис может быть любым! Это, если нет выбора. Но, чтобы плов получился рассыпчатым, его нужно использовать по-разному. Чаще всего я использую вариант пропаренного длиннозерного сорта. Он хорош тем, что для него не нужно применять дополнительных условий приготовления. Он меньше других сортов разваривается. Его достаточно просто промыть и оставить набухать. Обычный круглозерный рис нужно готовить несколько иначе. Его нужно тщательно промыть и залить холодной водой на 20 - 30 минут. Я делаю это так - насыпаю в небольшую кастрюльку две - три чашки (стакана) сухого зерна и наливаю немного холодной воды так, чтобы зерно было слегка прикрыто ею. Затем рукой перемешиваю его, чтобы зёрнышки тёрлись друг о друга. Затем доливаю побольше воды и снова перемешиваю и сливаю воду через край, снова доливаю, перемешиваю и сливаю... И так до тех пор, пока вода не станет почти чистой. Перемешиваю ложкой и сливаю сколько смогу. Накрываю и больше не трогаю до последнего этапа. В последнее время, я открыл для себя сорт риса "Асман". Он тоже не пропаренный, но чуть крупнее обычного круглозерного.
Его я тоже промываю и оставляю мокрым ждать финала. Он отличается очень приятным вкусом и выглядит привлекательно. Осман варится очень быстро, поэтому требует внимания. Передержите на огне, и будет каша. Это же актуально и для обычного необработанного паром риса.
Достаём большую головку лука. Размером с кулак. Не бойтесь переборщить, лука много не бывает. Чистим его и режем мелкими кусочками. Очень мелкими, размером с рисовое зёрнышко. Но и крупно тоже не страшно, кто как любит или может.
Теперь нужно взять отдельную сковородку и слить туда жир с уже пожаренного мяса, добавляем, если его мало, растительного и жарим лук на медленном огне, часто перемешивая. Он должен обжариться равномерно до лёгкой золотинки. Пока он жарится, достаём большую морковку, если мелкая, несколько. Моем, чистим и натираем на крупной тёрке. Как только видим, что лук дошёл до кондиции, высыпаем в него морковку, перемешиваем и слегка обжариваем вместе. Накрываем крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит...
Теперь начинаем колдовать. В плове должна быть изюминка, и не одна. Берём горсть изюма. Любого,черного, белого... какой есть в доме. Моем и высыпаем в тарелочку. Добавляем туда же резанный чернослив и курагу. Если есть, можно добавить и других сушёных ягод. Очень хорошо подходит клюква. В общем, должно быть чуть больше половины стакана этой смеси. Не нужно заливать кипятком, просто промойте. Ягода должна остаться целой. Если уверены, что она чистая, не мочите совсем.
Заключительный этап. В большую сковородку с нашим мясом (котелок, казан...) высыпаем лук с морковью и ягоды. В центр на дно кладём целую (но мытую, без внешней шелухи) головку чеснока, сверху засыпаем весь набухший за это время рис. Можно для цвета добавить немного томата или куркуму. Теперь заливаем всё это богатство водой в объёме в два раза большим, чем было взято риса. Можно немного меньше, с учётом впитавшейся в рис при мойке.
Теперь о соли и специях. Перед жаркой мяса я его сразу солю в необходимом для его вкуса количестве, как будто я его жарю просто так, не для плова. Мне кажется, тогда оно получается вкуснее в конечном блюде, или я себя в этом убедил... Перед заливкой воды я добавляю ещё пол-столовой ложки соли и ложку специй, но это по вкусу. Я использую смесь специй, которую беру на рынке. Прошу продавца сделать мне универсальную смесь из всех, наиболее употребляемых пряностей, но поменьше кориандра (кинза) и с перцем средней жгучести.
Много кориандра даёт резкий и неприятный привкус (чем грешат большинство готовых магазинных смесей), а перца такого, чтобы могли есть жена и дети. Себе доперчу отдельно. Не забываем про барбарис. Он тоже даёт плову небольшую кислинку и вкус. Есть у меня ещё один секретный ингредиент, но он доступен ограниченному числу наших сограждан. Поэтому я Вам его открою. Только не говорите о нём нашим южанам, я имею в виду Сочи. Это фрукт, с незамысловатым русским названием Фейхоа. Его вообще можно добавлять в любые блюда (особенно мясные) для придания особого привкуса. Но фрукт сезонный и в обычном для себя виде существует только в течении пары месяцев осенью. Поэтому я его засаливаю впрок и использую круглый год.
На мой объём плова достаточно 5 -6 небольших ягод, их я тоже закапываю в рис.
После добавления воды ставим нашу ёмкость на небольшой огонь. обычно хватает пол-часа до готовности. Но всё зависит от используемого риса. Нужно смотреть и оценивать. Ближе к концу, когда воды почти не осталось, нужно перемешать. Как только видим, что рис почти готов, выключаем огонь и укутываем. Плов дойдёт до кондиции. Это будет видно по прозрачности риса.
Теперь остаётся только набрать его в тарелки, украсить зеленью и взять в руку стопочку чистого продукта от перегонки сбраженного зелья и выпить его под наш плов. Если Вам кажется, что он больше похож на кашу, не обращайте внимания. Это же не тот плов, к которому Вы привыкли, а несколько другое блюдо. Когда попробуете, все сомнения исчезнут.
Всё! Представление может быть продолжено без автора. Дальше сами...
Если не захлебнулись слюной, двигайтесь в сторону кухни.
Приятного аппетита
Подписывайтесь, оценивайте и комментируйте. Делитесь в соцсетях. Надеюсь, у Вас всё получится. Можете и за мой рецепт выпить лишнюю рюмочку.
С. Андрианов.