«Давай поужинаем в ресторане!» - будет ли эта фраза теперь столь актуальна? Немного погрузимся в аналитику, узнаем о последствиях нарушения правила «не суйся в чужой огород!», сравним Россия VS Европа – и, возможно, найдём ответ на вопрос. О перспективах предприятий общественного питания и ритуале «по ресторанам» в беседе без купюр рассказал ресторатор, основатель сети «Мясо&Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов.
Сергей, какую оценку можете дать тому, что происходит сейчас?
К тому, что происходит сейчас, никто не был готов. Если мы говорим про ресторанную отрасль, то проигрывают все.
Текущий кризис далеко не первый. Но коллапс 2020 года всем запомнится надолго?
Вопрос в том, что это не тот кризис, с которым мы умеем справляться. В кризис падает покупательская способность, растут цены, прыгает доллар. Но, по крайней мере, происходят какие-то понятные процессы, к которым можно адаптироваться. А сейчас все заведения закрыты – и под это подстроиться невозможно. Самое неприятное то, что при закрытых заведениях не отменены те финансовые отношения, которые были. У всех капает аренда, умножаются долги, висят обязательства, неожиданно образовались огромные кассовые разрывы. Проблема заключается как раз в том, что всё просто встало.
Мы говорим про российские реалии, верно? Например, в Испании немного другая картина.
Да, в данном случае мы говорим про Россию. Европейские государства взяли на себя оплату персонала на время простоя. Там в ресторанном бизнесе всё проще: заведения просто остановили работу. Ресторатор договаривается с арендодателем, причём в этом вопросе участвует и государство, оказывая определённую поддержку через специальные комитеты. Но банкротство бизнеса будет везде: в Испании, Германии, США – исключений нигде не будет. Где-то мягче, где-то жестче. Проводя параллель между Россией и Европой, надо учитывать ещё один важный фактор – стоимость европейских кредитов. Там можно кредитоваться в банке под небольшие проценты, потихоньку выходя из кризисной ситуации. В России, к сожалению, очень высокие проценты и их никто не отменит. А рентабельность бизнеса не позволит отдать эти проценты, поэтому многие боятся их брать. В итоге они сейчас сворачивают свой бизнес. Некоторые – навсегда.
Какие стратегии в Вашем бизнесе показали себя как нерабочие?
Последние пару лет эта сфера находится в достаточно серьезной депрессии. Поэтому все возможные методы, поправки и стратегии уже применили. Сейчас ресторанная индустрия имеет очень низкую маржинальность, т.е. она перестала быть прибыльной. У ресторанного бизнеса в России нет финансовой подушки. Банки не финансируют, потому что считают это опасными кредитами, а частные инвесторы уходят. И это тоже одна из насущных проблем.
Звучит всё как-то удручающе… Правильно понимаю, что кризис 2020 – своеобразная «гильотина»?
Конечно. Падение спроса в ресторанном бизнесе началось ещё шесть лет назад. До этого можно было заработать 20% прибыли. В 2014-м хорошим показателем считалось уже 15%. Затем, в случае достижения, уже 6-7% было очень хорошо! Но что такое 6-7%? Допустим, ресторан дожил до марта 2020 года. В этом же месяце глобальное падение, нулевой заработок. Но при этом надо рассчитаться за аренду (примерно 18% от оборота), выдать зарплату персоналу (еще 35%), а также учесть, что часть продуктов придётся выбросить. Таким образом получается, что за один плохо работающий март ресторан потерял всё, что заработал за предыдущий год.
Про доставку. Многие сейчас видят в этом «спасательный круг». А Вы?
Они серьёзно ошибаются. Во-первых, доставка – для многих новое дело. А во что-то новое можно заходить только на растущем рынке. Сегодня сфера доставки в регрессе, т.е. даже те, кто специализировался на этом сегменте и у кого отлажены все организационные и бизнес-процессы, испытывают снижение в 35%. Как новый игрок, заходя на «чужую территорию», может выиграть в тот момент, когда основные игроки падают? По сути, это новое производство, на которое нужно найти деньги. Во-вторых, в ресторане кухня составляет 15-20% от помещения. Аренда оплачивается за 100% помещения. Получается, что работать будет только 15-20% занимаемой территории, а расходы по аренде за всё помещение. Это очень дорого. В-третьих, если ресторан находится в хорошей локации, то у него очень высокая аренда. Доставка может быть рентабельна только для дешевых помещений.
Какие инструменты используете для спасения бизнеса?
Сейчас главная задача – очень глубокая консервация. Важно суметь законсервироваться так, чтобы минимизировать все расходы. Оценить все продукты, четко понять, какие могут заморозиться, какой у них срок годности. Если срок хранения подходит к концу, то их надо либо реализовать, либо раздать. Вторая задача – немедленные переговоры со всеми арендодателями на тему исключения аренды за время простоя или ее минимизации. Третья задача – разрабатывать новый бизнес-план ресторана после снятия карантина. Это включает в себя пересмотр зарплат, графиков, меню, внутренних процессов, т.е. надо исходить из того, что после открытия выручка может сократиться в два раза. Также необходимо учитывать два фактора: подорожание продуктов и отсутствие ряда товаров.
Заставит ли «корона» отказаться от импортированных продуктов питания и заменить отечественными?
К этому вопросу я начал готовиться еще в 2014 году. С того времени я работаю максимально на российских продуктах и российских аналогах. Например, вместо норвежской семги я заказываю дикий лосось с Камчатки. Полностью отказаться не получится, но стремиться к импортозамещению стоит, поскольку зарубежные товары будут дороже, а также неизбежны перебои с поставками.
Что будет с ресторанным бизнесом – Ваш прогноз?
По нашим прогнозам, 50% ресторанного рынка перестанет существовать. Уйдут «технологичные» заведения высокого уровня. Покупательская способность снизится и клиент, скорее всего, снова откатится к индустрии фастфуда.
Ваши первые действия после отмены карантина?
Будем открываться!
Придумайте правило «трех Т», которое отразит поведение клиентов после «корона-периода»?
Буквы будут другими – «ЛЗЭ». Лояльность (лояльность постоянных клиентов). Здоровье (тенденция здорового питания). Эмоции (несмотря на тренд экономии бюджетных средств, потребители будут следовать эмоциональной мотивации).