Что может быть банальнее и привычнее гречки?
Эта крупа обладает особенным даром исчезать с полок магазинов совместно с мукой, спичками и солью при намеке на любые тревожные ситуации в мире. И неспроста! Ведь любому россиянину известно, что гречка обладает очень высокой пищевой ценностью.
Она не утрачивает актуальности и в спокойные времена. Ведь гречка — любимый продукт любого ЗОЖника и ППшника.
Именно поэтому, ведутся исследования по возможности введения в рецептуру хлебобулочных изделий гречневой муки взамен пшеничной. Но что удивительно: такие исследования проводились не только в нашей стране, но и за рубежом. Не только скандинавы, но и даже индусы стали активно изучать свойства гречневой муки и ее влияние на качество пшеничного хлеба.
Целью всех исследований было создание хлеба с повышенной питательной ценностью наряду с приемлемыми органолептическими свойствами, сопоставимого с местным доступным хлебом.
Установлено, что при увеличении дозировки гречневой муки с 10 до 35% взамен пшеничной увеличивается содержание минералов (золы) с 0,80 до 1,21%, белка с 10,11 до 16,23%, жира с 4,88 до 5,85%, клетчатки с 0,07 до 0,19%, а энергетическая ценность с 301 до 322 ккал / 100 г.
Физико-химические показатели качества снижались с увеличением содержания гречневой муки. Однако, дозировка гречневой муки до 30% взамен пшеничной муки позволяло получить хлеб хорошего качества, сопоставимый с хлебом без гречневой муки.
Безусловно, интересные данные. Но насколько перспективно внедрение гречневой муки на крупном производстве в наших реалиях? Пока на такую муку нет единого ГОСТ, а то, что есть в продаже настолько разительно отличается по качеству у разных производителей, что нет возможности даже проводить адекватное сравнение качества изделий. Даже крупность помола, и, как следствие, водопоглотительная способность, у разных партий гречневой муки настолько разные, что трудно сравнивать.
А вы что думаете? Есть ли шансы у хлеба с гречневой мукой не только у домохозяек, но в условиях индустриального предприятия в линейке ЗОЖ продукции, мультизерновой?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
