Популярные тренды — хлеб без муки, без дрожжей, без глютена — привели к тому, что интернет пестрит рецептами разнообразного хлеба, выработанного из цельного или пророщенного зерна. Причем используется не только рожь и пшеница, но и различные крупы,из которых наиболее популярна зеленая гречка в смеси с разными семенами.
Изделия могут быть выработаны как дрожжах (что довольно редко, т.к. дрожжи не в фаворе у ПП-шников и и ЗОЖников), так и на закваске или соде.
Качество изделий зачастую оставляет желать лучшего, поскольку за производство чаще всего берутся ЗОЖ-коучи, не понимающие основ технологии. Ремесленные пекарни тоже стали часто предлагать такой хлеб. Однако, им тоже не так легко управлять качеством, потому что не все ремесленники могут позволить себе технолога, имеющего представление о формировании качества хлеба.
Но в связи с ростом популярности и спроса на такой хлеб, встает вопрос:
Насколько возможен запуск таких изделий в промышленном масштабе? Что мешает развитию этого сегмента?
Еще в советские годы были разработаны технологии хлебобулочных изделий из замоченного и диспергированного зерна. Но это был сложный многостадийный процесс.
А в 2018 году на выставке IBA в Мюнхене рядом компаний были представлены полностью зерновые хлебобулочные изделия, а также готовые решения по их производству. Что свидетельствовало о популярности этих изделий за рубежом.
Безусловно очевидно, что для того, чтобы изделие было полезным, важно, чтобы зерно было правильно обработано (замочено, ферментировано). Иначе биодоступность у таких зерновых изделий будет низкой.
Но даже при запуске данной линейки производитель снова уткнется в недавно упоминаемый ГОСТ "Изделия хлебобулочные. Термины и определения" (который нынче пересматривается и скоро будет обновлен).
ГОСТ гласит, что хлебобулочное изделие- это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
А к основному сырью для хлебобулочного изделия относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.
Отсюда вопрос к стандартизаторам: можно ли отнести такое зерновой хлеб на закваске вообще к хлебобулочным, если в нем нет основного сырья, то есть муки? И не вынужден ли будет производитель снова проходить квест "Назови правильно и пройди проверку"?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.