В состав пива входят три обязательных ингредиента, это: вода, солод и пивные дрожжи. И два необязательных: хмель и... разные добавки. Все многообразие видов и сортов пива достигается пропорциями элементов и малой степени производственными уловками и находками. Предлагаю присмотреться к этим ингредиентам внимательнее.
Состав пива: вода
В пиве много воды. Прямо очень много: процентов 90-95, а это значит, что характеристики воды значимо влияют на качество и вкус пива. Безусловно, нет ничего удивительного в том, что известные пивоварни рекламируют свою продукцию так, что в состав пива входит вода из горного источника или колодца. Водопроводная вода не пригодна для приготовления пива, так как содержит большое количество известковых солей карбонатов. В результате воду для пива подвергают искусственному смягчению.
Например, светлое пльзеньское пиво варят, используя родниковую воду. Чистую и мягкую воду можно взять из источника в Пльзене Чехия. Хочется отметить, что пиво из мягкой воды лучше сбраживается и обогащается углекислым газом. Пивоварня ШПАТЕН в Мюнхене готовит пиво на артезианской мягкой воде.
В состав пива светлого и темного входит определенное количество карбонатов. Для других сортов верхового и низового пива можно использовать более жесткую воду. А вот английский сорт эля варят на жесткой воде и это является вкусовой особенностью британского напитка.
Вообще говоря сегодняшний уровень развития технологий позволяет на базе любой воды подготовить воду с необходимыми характеристиками (содержащими те и столько элементов, сколько нужно для конкретного рецепта). Тем не менее мы можем без особых проблем отличить оригинальное пиво от сделанного по лицензии и эта разница скорее всего проявляется из-за воды.
Состав пива: солод
Солод получают путем обработки, проращивания и сушки серна. И тут же может возникнуть вопрос, а зачем использовать солод, нельзя ли просто брать для этих целей цельное зерно?
Для образования в сбраживаемом сусле алкоголя нужен сахар. В состав зернам злаковых культур входит растительный белок и крахмал. В воде они не растворяются, а чтобы извлечь сахар из зерна и готовят солод. Солод – это по-другому означает сладость. Для приготовления пива используют ячменный солод.
В Баварии пиво низового брожения готовят из ячменя, а верхового брожения из пшеницы. Кроме ячменя и пшеницы во многих странах также используют рис, кукурузу, овес, просо, сорго, маниоку, рожь и сою. Конечно, в таком пиве могут применять искусственные ароматизаторы.
Высококачественный ячмень успешно перерабатывается в солод, и сусло получает большое количество экстрактивных веществ. Такое пиво можно хранить достаточно долго. Белое пиво готовится из высококачественной пшеницы. Процесс приготовления пшеничного солода такой же, как и ячменного солода.
Солод готовят следующим образом: замачивают зерно, проращивают, сушат и отделяют ростки. На несколько жней ячмень замачивают. Вымоченный ячмень выкладывают кучами на бетонный пол и периодически перемешивают.
При прорастании зерно начинает заметно нагреваться до температуры семнадцати – восемнадцати градусов. В процессе прорастания зерна крахмал и белки превращаются в растворимый сахар.
Затем проращенное зерно высушивают в специальных элеваторах. В процессе сушки влага из зерна полностью удаляется. В состав пива темного входит карамелизированный солод и имеет шоколадный или черный цвет. Из высушенного и поджаренного солода удаляют ростки и дробят его.
Состав пива: дрожжи
Для приготовления пива также нужны еще и дрожжи. Дрожжи бывают трех категорий: верхового брожения, низового брожения и дикие.
В отличие от ситуации с солодом, водой и хмелем, роль дрожжей непостоянна: в одних случаях их работа заключается тупо в производстве спирта и газа, а в других они могут кардинально изменить вкус и аромат пива.
Состав пива: хмель
В состав пива также входит и хмель. В пивоварении применяют только мягкие пушистые шишечки. Хмель является натуральным антисептиком и консервантом и предотвращает появление бактерий.
Если подходить с формальной стороны, то хмель - не обязательный компонент: долгие тысячелетия вместо него в пивоварении использовали травяные наборы - грюйт. Но без хмеля вкус пива становится непривычным, плоским и вообще - бяка не продающаяся. Так что да, необязательный компонент, но практически никто не варит пива без хмеля.
Несмотря на то, что есть старое русское слово "захмелеть" к крепости напитка этот компонент никакого отношения не имеет. Хмель в пиве отвечает за аромат, вкус и горечь. В зависимости от того, на какой стадии приготовления и какие сорта хмеля добавляет пивовар, возникаю запах и вкус пива.
При производстве одного сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка. Цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива — заслуга не искусственных добавок, а разных сортов хмеля.
Состав пива: добавки
Также добавляются всевозможные добавки такие как патока, сахара, гранулированный сахар, кориандр, апельсиновая цедра, гвоздика и ваниль, фрукты. Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть как пшеница, так и рис или кукуруза.
Так выглядит краткая картина состава пива. Каждый элемент требует отдельного изучения, так что нет пределов совершенству, но если вам надо оценить обстановку поверхностно, то вы её оценили.
Оригинал статьи на goldpivo.ru
Из интересного по теме:
Виды пива. В чем различия и сходства?
Про пиво. Откуда оно взялось?
