3699 подписчиков

Краткая история омаров: от удобрения и тюремной еды до деликатеса

10 апреля 202010 апр 2020

233

1 мин

Американский Омар (Homarus americanus) сегодня входит в число самых дорогих продуктов питания на мировом рынке и считается наиболее изысканным деликатесом, но так было не всегда. Существуют свидетельства того, что в Европе 17-го и 18-го веков и в некоторых частях Северной Америки омары были настолько многочисленны, что их часто выбрасывало на берег, где они образовывали колонии, высота которых доходила до метра. Такое обилие омаров способствовало их широкому применению, начиная от использования в качестве удобрений и заканчивая скармливанием заключенным и рабам. Не зря омары того времени именовались “курицей бедняков”. Если бы мы жили в ту эпоху, мы потратили бы около 53 центов за фунт бостонских печеных бобов, но только 11 центов за фунт лобстера. Мясо омара было единственным доступным источником белка для низших социальных слоев, а заключенные в тюрьмах устраивали забастовки с требованиями сократить количество блюд из омаров до хотя бы 3 раз в неделю.

Наиболее вероятные причины, по которым мясо омара получило плохую репутацию

Первая причина — использование несвежего мяса омара. Можно с уверенностью предположить, что большинство людей, особенно это касается истинных ценителей вкуса мяса омара, знают, что мясо омара является самым вкусным, когда его готовят живьем в течении первого часа после отлова. Но в 17-18 веках это ракообразное готовилось точно так же, как и любое другое мясо — после того, как оно было уже мертвым. Всё дело в том, что желудок мертвого омара высвобождает ферменты, которые распространяются на остальную часть тела. И чем дольше мясо мертвого омара подвергается такому воздействию, тем хуже становится качество белка.
Вторая причина — время приготовления. В те времена люди не подозревали, что мясо ракообразных не должно подвергаться длительной кулинарной обработке, в результате которой происходит глубокое свертывание белка и структура мяса теряет свою нежность и сочность. В результате длительной варки омар превращался в “переваренную курицу”, о чем и свидетельствуют летописные записи тех времен.