На днях мне задали вопрос: а что в Италии с бренди? И чем, собственно, бренди отличается от граппы?
Сделаю ремарку: я совсем не пью крепкие напитки. Но разобраться, какие же крепыши предпочитают пить и производят итальянцы, стало задачей на сегодня.
С итальянскими «крепышами» съемочная группа Виноголик познакомилась на выставке Cosmofood.
Мы брали интервью у нескольких хозяйств, которые производят крепкий алкоголь. К ним-то я и обратилась за помощью.
Самые популярные крепкие напитки в Италии: Аквавит, Бренди, Коньяк и Граппа. Большая часть из них производится из винограда.
Нелегко найти свой путь через лабиринт крепких спиртных напитков, выбравших виноград и вино в качестве основы для дистилляции.
Одни из них с мировой славой, другие - типичные региональные. Они отличаются природой сырья, содержанием алкоголя, историей или спецификацией, строго регулируемыми методами производства и характеристиками дистилляции.
Аквавиты
Иногда, чтобы понять человека, нужно получше узнать его семью. То же мы можем сказать и о спиртных напитках.
Аквавит - это собирательное название для всех спиртных напитков, изготовленных из сусла растительного происхождения (фрукты, ягоды, зерно, вино, сахарный тростник, картофель), которые ферментируются, а затем перегоняются для повышения содержания алкоголя.
Аквавит- это общий термин, который сам по себе ничего не значит, если не указан материал, из которого он был получен. Существует очень много видов аквавитов. Некоторые берут свое имя от фрукта, из которого он был получен - например, есть аквавит с абрикосом, сливой или грушей. Другие стали настолько традиционными и важными, что заслужили оригинальное название - аквавит из зерна - это виски, аквавит из тростникового сахара - ром, аквавит из яблока - кальвадос.
Аквавит, дистиллированный из вина (без выжимок), называется Бренди, Коньяк или Арманьяк. Наконец, аквавит который произведен только при помощи выжимки называется граппа.
Бренди - это напиток, полученный путем дистилляции вина. Его происхождение берет начало в античные времена, он считается одним из древнейших напитков в мире. Похоже, что первые дистиллерии провели эксперименты по алкогольной дистилляции с ферментированными винами. Название произошло от голландского слова brandewijn, что буквально означает сгоревшее вино. В 17 веке голландцы были великими торговцами вином и спиртными напитками, покупающими товар вдоль Атлантического побережья, от Франции до Португалии и экспортируя их в Великобританию и всю Северную Европу.
Коньяк имеет минимальное содержание алкоголя 38%, в Италии его получают в основном из винограда Треббиано или белого вина. В Италии бренди может называться спиртной напиток, изготовленный из винограда, выращенного и винифицированного в пределах национальных границ, выдержанный не менее двенадцати месяцев в дубовых бочках или не менее шести месяцев в небольших бочках по 10 гектолитров.
Коньяк приобретает янтарный цвет либо от старения в древесине, либо от добавления легально разрешенных ароматизаторов и красителей. Коньяку часто придают цвет за счёт добавления карамели, а его выдержанный вкус - тщательно дозированное буазе или экстракты дуба, которые увеличивают его танины и структуру.
Первая итальянская компания по производству бренди (которая впоследствии стала называться Vecchia Romagna) была основана Жаном Бутоном в 1820 году в Болонье, городе, который станет главным центром производства этого спиртного напитка.
До 1948 года итальянский бренди назывался Коньяк, как и самый известный французский напиток. Двусторонний договор ограничил использование названия “Cognac”, производимого только в регионе Коньяк. Корректировка названий в фашистскую эпоху привела к тому, что итальянский поэт Габриэле Д'Аннунцио в 1930-х годах придумал название для итальянского бренди - “Arzente” , которое означает «пламенная вода» или «горячая вода».
Коньяк - это спиртной напиток, производимый во французском одноименном городе в винодельческом регионе Шаранта к северу от Бордо.
По крайней мере, 90% вина, используемого для изготовления коньяка, должно быть из трех конкретных сортов винограда - Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш, отдельно или в купаже. Последние 10% могут быть из других сортов винограда, таких как Монтиль, Семильон, Юрансон Блан, Блан Раме, Селект и Совиньон. Производство коньяка подчинено очень строгим правилам (Appellation d'Origine Contrôlée), и в 1860 году область, где выращивается виноград, была разделена на шесть сортов: Гран Шампань, Петит Шампань, Ле Бордери, Ле Финс Буа, Ле Бонс Буа и Ле Буа Терруары.
Коньяк с содержанием алкоголя около 40 градусов получается в два этапа. Первый - мягкое прессование винограда, после чего сусло оставляют бродить около месяца. После того как вино ферментировано, дистилляция происходит в традиционном прямом огне Charentais, прерывистом, который позволяет произвести дистиллят с высоким содержанием алкоголя, в две отдельные стадии. Première chauffe, для извлечения первичных ароматов коньяка, и bonne chauffe, повышающий содержание алкоголя. Коньяк иногда также подвергается процессу макиллажа, а именно добавлению сахара, карамели или буазе, чтобы повысить приятный аромат, янтарный цвет и тело.
После этого краткого обзора было бы неплохо подчеркнуть различия бренди с Граппой, которая, в отличие от предыдущих примеров, представляет собой аквавит, полученный при перегонке выжимки, и кожицы винограда, которая предварительно винифицируется.
Граппа - это итальянский спиртной напиток, и так может называться продукт произведённый исключительно в Италии.
Первая стадия производства граппы варьируется в зависимости от типа используемого винограда. Это зависит от времени, в которое происходила выжимка - сразу ли виноградная кожица и косточка отделялась от сусла.
При приготовлении белого вина выжимку отделяют от сусла немедленно. Такую мезгу называют девственной, она более насыщена сахарами. Жмых белых сортов нужно сбраживать, добавляя специальные дрожжи.
При изготовлении красного вина кожура винограда сбраживается вместе с суслом. Жмых уже ферментирован, и процесс дистилляции может начаться напрямую.
Затем жмых нагревается. Пары поднимаются, отводятся, затем охлаждаются и собираются в подходящую емкость. Этот процесс дистилляции повторяется при различных температурах. Каждое вещество имеет определенную температуру, при которой оно испаряется, то есть перегоняется. Таким образом, нежелательные вещества отделяются от паров чистого спирта и ароматических веществ.
Виды граппы классифицируются по возрасту и способу вызревания.
- Граппа, которая не выдерживается в древесине и разливается в бутылки после короткого отдыха в резервуарах из нержавеющей стали, называется Giovane или молодой.
- Граппа, которая выдерживалась в древесине не менее 12 месяцев, может иметь название Affinata.
- Граппа Invecchiata выдерживается в деревянных бочках от 12 до 18 месяцев.
- Stravecchia или Riserva выдерживается в древесине более 18 месяцев.
- Граппа Monovarietale делается из одного сорта винограда.
- Граппа Polivitigno - продукт из разных сортов, относящихся к одному семейству.
- Граппа Aromatizzata с добавлением эфирных масел.
Чаще всего граппа выдерживается в бочках из дерева. Для этой цели идеально подходят лимузенский дуб и лесная вишня. Выдержка делает напиток не только золотисто – янтарным, но и более мягким и приятным на вкус.
Спасибо, что прочитали этот длинный текст до конца!
Буду благодарна за лайк и подписку на канал. Чтобы подписаться на Виноголик в YouTube, достаточно пройти по ссылке и нажать клавишу Подписаться.
Здесь я недавно рассказывала об итальянском вине с русским именем Varvara и о том, при чем здесь родовая ветвь барона Врангеля.