Шоколадные, хмельные, пряные, фруктовые сливочные оттенки (а также запах тухлых яиц) присутствуют в пиве за счет определенных химических соединений. Какие из них за что отвечают, расскажем статье!
Летучие фенолы
Такие любимые многими ароматы пряностей и гвоздики появляются в пиве, благодаря фенольным соединениям. Они могут появиться в хмеле, солоде или дрожжах. Приятный дымный аромат будет в копченом солоде, но вот совсем не приветствующийся запах гари будет у напитка, если он получил недостаточную очистку. Копоть также появляется, если не была проведена дезинфекция и промывка оборудования.
Эфиры
Эфиры появляются на этапе брожения во время взаимодействия органических кислот с этиловым спиртом. Чем больше эфиров выделяется (а это уже зависит от разных условий производства), тем больше фруктовых ноток вы ощутите в напитке.
Диацетил
Это весьма неблагоприятное соединение, которое появляется во время брожения, когда не соблюдены температурные нормы. Хотя в некоторых элях диацетил даже приветствуется и дает сливочный аромат ирисок.
Меланоидины
Меланоидины проявляются в солоде и отвечают за такие ароматы, как ржаной хлеб, шоколад кофе и, конечно же, сам солод. Вот только, если эти вещества будут долго взаимодействовать с кислородом, то появится запах «старья». Именно поэтому пиво стоит пить сразу!
Терпеноиды
Божественный хмельной аромат появляется во время экстракции хмельных масел. Именно в этот момент образуются химические соединения – терпеноиды, отвечающие за эту характеристику. А вот тиолы, проявляющиеся в масле хмеля, могут дать запах кошачьей мочи, ну или тропических фруктов. Смотря, что унюхаете.
Сероводород
Если пиво заражено во время брожения, то может появиться запах тухлых яиц. За это отвечают сероводороды в пиве.