Адепты правильного питания приписывают почти божественные свойства топленому маслу гхи. А в русской кухне есть не только масло, но и не менее чудесное топленое молоко.
АННА СОРОКИНА
Топленое молоко - продукт практически неизвестный за пределами России и стран бывшего СССР. Тем не менее, это весьма важная (и притом вкусная) часть русской народной кухни.
Жизнь вокруг печи
В обычном русском деревенском доме центром жизни была печка: с ее помощью отапливали комнаты, в ней грели воду, на ней можно было спать, и конечно, в ней готовили еду.
Особенностью русской кухни как раз и считаются блюда, которые долго готовят в остывающей печи. Например, чтоб приготовить кашу, крупу заливали водой или молоком и ставили на ночь в теплую печь. Запекали в печи буженину, делали пироги, сушили пастилу. Топленое молоко получалось точно таким же способом: сначала молоко кипятили в глиняных горшках, а потом оставляли в остывающей печи до утра.
Если следовать этому рецепту сегодня, то сначала нам бы пришлось выставить температуру на 100 градусов, потом постепенно снижать примерно до 30-40 - то есть к утру печка в доме была чуть теплой. Спустя 8-9 часов молоко приобретало бежевый цвет и ярко выраженный карамельный вкус - все из-за реакции молочного белка, никакого сахара, конечно, не добавляется. Такое процесс и называется топлением, а получившееся молоко - топленым.
Теперь главный вопрос - зачем же это нужно было делать? Вот, представьте себе, что у вас есть корова, и она дает много молока. Обычное молоко портится уже через пару дней, даже если его поставить в холодное место. Но выбрасывать - не вариант И тут-то приходит на помощь печка. Топленое молоко хранится неделю, не теряя вкуса. А уже в наши дни специалисты изучили состав топленого молока и пришли к выводу, что оно даже полезнее парного: количество кальция и железа, в нем выше в два раза, а вероятность аллергических реакциях на казеин и лактозу ниже.
Кроме того, из него можно совершенно спокойно делать и другие молочные продукты.
А что еще делают из топленого молока?
Вообще, в русской кухне настоящий культ молочных продуктов, особенно ферментированных. Тут и кефир, и снежок, и любимая иностранцами SMETANA, плюс еще у разных народов свои молочные традиции.
Некоторые молочные продукты можно сделать только из топленого молока.
Самыми популярными из них можно называть ряженку и варенец (сибирский брат ряженки). Разница между ними в том, что для закваски последнего используют сметану, и поэтому варенец питательнее (и жирнее, конечно).
Кроме того, из топленого молока сегодня делают и более привычные продукты. Например, топленый творог: сырники из него будут иметь совершенно новый карамельный вкус, так что можно забыть про сахар и прочие подсластители. В магазинах можно увидеть такой творог жирностью только 5% и 9%, но, как и обычный, его можно сделать дома по своему рецепту.
Или, скажем, топленое масло, которое сегодня активно популяризируют адепты здорового питания. Кстати, топленое масло, в отличие от других топленых продуктов, есть не только в русской кухне, но и в индийской (оно называется гхи), причем технологии приготовления похожи.
А вы любите топленое молоко?