Практически все слышали такое название – солод. В магазинах можно встретить пакетики с надписью ”солод” или баночки с этикеткой ”солодовый концентрат”. Это воспринимается как данность. Но не все знают, как же этот самый солод производится.
Солод - это семена злаков, которые прошли ферментацию. А наилучшим образом запускает процесс ферментации элементарное проращивание. Чаще всего для солода используется ячмень, пшеница и рожь, значительно реже - кукуруза.
Приготовление солода состоит из следующих операций:
- очистки и сортировки, - замачивания, - проращивания (солодоращения),
- сушки зеленого солода (при 70-80°C или при 100-150°C),
- очистки сухого солода от ростков,
- дробления и перемалывания.
Проращивание зерна
На заводах зерно проращивается в специальных помещениях. Эти помещения оборудованы аппаратами для намачивания и проращивания.
Существует две технологии проращивания.
1. Токовая (от слова ток, т.е. площадка для обработки зерна), когда зёрна проращиваются на полу (на току').
2. Пневматическая, если зерно проращивается в ёмкостях (ящиках или барабанах). Процесс проращивания называют соложением.
Процессы, происходящие в зерне при замачивании и проращивании
Когда семена намачиваются, они набухают и становятся готовы для проращивания. Зёрна впитывают воду неравномерно, поэтому в первые сутки зерно просто забирает воду и перераспределяет его по всем своим частям. Через сутки содержание влаги в массе зерна выравнивается. Для ускорения процесса набухания можно повысить температуру воды до 12 или 21°C. Наиболее благоприятная температура для замачивания - 12°C. Важно не допустить перемачивания зерна, так как перенасыщенное водой зерно может начать гнить.
Набухшее зерно начинает прорастать. В нем начинают идти сложные процессы, в частности гидролиз (расщепление веществ эндосперма). Кроме того появляются новые ароматические и вкусовые вещества. Вследствие этого начинается развитие зародыша в зерне. Из зерна начинают появляться корешки и листок. К концу проращивания у зёрен должны образоваться пышные, волнистые, сочные корешки, и зародышевые листочки, длиной больше половины длины зерна. Пророщенное зерно называется зелёным солодом.
Сушка зелёного солода
Важно вовремя прекратить процесс проращивания, пока в эндосперме не израсходованы все питательные вещества. Для того чтобы остановить проращивание, солод сушат горячим воздухом, который позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент. Сушка происходит при двух температурах –70-80°C или при 100-150°C, от этого получается солод разных типов.
Типы солода
1. Светлый солод – неферментированный (он же белый или светлый).
Пророщенные зёрна сушатся при температуре 70-80°C. После сушки они остаются светлыми.
2. Тёмный солод – ферментированный (он же красный).
Зёрна сушатся при температуре 100-150°C, и приобретают насыщенный цвет – чем выше температура, тем цвет темнее.
Очистка сухого солода от ростков
У высушенного солода ростки становятся хрупкими, и они придают неприятный горьковатый привкус изделиям или напиткам. Поэтому ростки удаляют, отбивая на специальной машине.
Перемалывание солода
Измельчение солода, в отличие от производства обычной муки, производится путём раздавливания, а затем дробления.
Использование солода
1. Хлебопечение. В основном при производстве хлеба используется ржаной ферментированный солод. Он улучшает муку, способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, придаёт хлебу дополнительный цвет и аромат. Самый знаменитый хлеб с ферментированным ржаным солодом – Бородинский. Также этот солод входит в рецептуру такого хлеба, как Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. Неферментированный ржаной солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского и пеклеванного хлеба.
2. Производство кондитерских изделий. Неферментированный ржаной солод входит в рецептуру пряников, хлеба и кондитерских изделий.
3. Производство кваса. Ржаной ферментированный солод является основным сырьем для производства больших объёмов кваса. Солодовые концентраты используются для приготовления кваса, сбитня и медовухи в домашних условиях.
4. Самогоноварение. Брага для домашнего самогона ставится на белом солоде.
5. Производство пива. Для пива можно использовать как светлый, так и красный солод, в основном – ячменный или пшеничный. От типа солода зависит вкус и цвет пива. Теоретически, сварить пиво можно и из одного солода, но для того, чтобы пиво было более богато на запах и вкус, добавляют несколько сортов солода, а также хмель. При изменении пропорций можно получить совершенно разные и невообразимые по вкусу напитки.
Для придания напитку особого цвета или вкуса применяется специальный солод. Он помогает дополнить и изменить вкус хмельного напитка. Специальные солода обычно разделяют на две подгруппы: солода технологического назначения и солода, предназначенные для корректировки. Первая группа включает кислый солод, солод короткого ращения и высокоферментативный солод. Ко второй группе относятся солода темные, обжаренные, карамельные и, конечно же, ржаные. Именно они дают изысканный вкус и превосходный цвет напиткам.
Если вы человек, заинтересованный в производственной культуре, вы можете приготовить солод у себя дома! Этапы приготовления домашнего солода не отличаются от промышленного приготовления.
Источник: https://www.good-cook.ru/articles/2020/04/18g-solod-chto-eto-takoe.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на мой сайт Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Ирина Кутовая.
