Гриб — один из самых странных продуктов: не овощ и не мясо, выращиванию почти не поддается, требует знаний и бдительности, Но невероятно вкусен — и за это ему прощаются все чудачества.
Человек приспособил в пищу самые разные вещи, от птичьей слюны (знаменитые "ласточкины гнезда") до глины (ее активно используют в рационе перуанские индейцы). Однако это все-таки добавки и деликатесы, а вот грибы — еда вполне обычная, повсеместная. Но, если вдуматься, еще какая странная! Во-первых, это и не растения, и не животные, а не пойми что. Во-вторых, по большей части грибы состоят из совершенно несъедобного хитина и моментально выпаривающейся при готовке воды. В-третьих, одомашнив овощи, фрукты и злаки, овец, коров и даже пчел, с грибами человек потерпел абсолютное фиаско.
Шампиньоны, вешенки да еще пара-тройка разновидностей — вот и все, что люди научились выращивать в неволе. За всем остальным, включая самые ценные трюфели и сморчки, как и десятки тысяч лет назад, нужно идти в лес или в поле, на тихую охоту. Поэтому грибы недешевы. Но они весьма полезны: в них много белка, калия, фосфора, натрия, магния, витаминов В, С, D и PP. Ну и наконец, они очень вкусны.
В русской кухне у грибов особая роль. Окруженные лесами поселения средней полосы, Севера, Сибири, Дальнего Востока лесом в значительной степени и кормились. К тому же в традиционном русском календаре постных дней — две трети, поэтому богатые белком грибы всегда были в почете.
Самыми ценными грибами на Руси считались рыжики — их не принято было готовить. Свежие, только что из леса, рыжики даже не мыли, лишь слегка обтирали салфеткой, посыпали крупной солью — так и подавали.
Почетная вторая строчка в грибной табели о рангах — у белых. Они прекрасно переносят сушку: вода, которой в них много, уходит, а аромат, наоборот, невероятно усиливается. Замочив сухие белые в воде, вы получаете не только вновь набравшие структуру и жизнь грибы, но и густой темно-бурый настой, из которого выйдет великолепный бульон. Грибной бульон — основа и для щей, и для прочих супов, и для каш, спасение в те самые постные дни.
Третье место занимают грузди — вместе с рыжиками и белыми они составляли триаду самых дорогих и ценных грибов в традиционной русской кухне. В склонное к формализму советское время на грибы оформили что-то вроде ГОСТа и разделили их по четырем категориям; в первую как раз входили рыжики, белые и грузди.
Грузди особенно хороши солеными. Соленые грибы вообще особая, типично русская еда. В любом приличном русском ресторане вам предложат груздей (непременно «собственного посола») со сметаной, соленых же опят, маслят и белых. Сейчас не менее популярны маринованные грибы, но это все-таки скорее европейская традиция, чем исконно русская. При солении, как это происходит, скажем, с капустой или огурцами, грибы ферментируются, изменяют свою структуру, становясь более влажными, окружая себя густым, клейким рассолом.
Еще одно ценное свойство грибов — их всесезонность. Даже в северных широтах грибы можно собирать едва ли не круглый год. До самых холодов в лесу попадаются зимние опята. Даже в морозы встречаются вешенки и чага. Уже ранней весной начинается сезон сморчков. Затем — подосиновики, подберезовики, рыжики. В середине лета — повальный сбор лисичек. Потом белые, опята, грузди. И снова зима.
В Италии грибы — практически религия. Пьемонт и вообще итальянский север немыслим без ризотто со сморчками, а итальянский юг — без пиццы с белыми грибами. Италия — одна из немногих в мире стран, где из грибов делают даже десерт — варенье из деликатесных черных лисичек, которое отлично подходит, например, к сыру.
Классический английский завтрак немыслим без жареных грибов портобелло. Мало какой французский звездный ресторан обходится без антрекота в соусе из сморчков.
Обожают грибы в Грузии — вы наверняка видели знаменитую грузинскую короткометражку «Грибы — пища богов». Тут их тушат на глиняной сковородке кеци, непременно с большим количеством лука и свежего тархуна.
Огромное количество грибов едят в Японии. Самые известные здесь — шиитаке, тонкие, похожие на опята эноки, плотные, с толстой ножкой и узкой шляпкой эринги, крошечные рыжие намеко и множество других. При этом и вкус, и аромат их сильно отличаются от привычных — здесь они менее лесные, землистые, более легкие и овощные. Грибы и готовят в Японии больше как овощи, легко и деликатно, а для обозначения грибов в европейском стиле используют заимствованное из английского слово «машуруму».
Впрочем, мировые чемпионы по поеданию грибов — китайцы. На каждого жителя Китая приходится по 2,5 килограмма грибов в год. Умножьте это на полтора миллиарда — и поймете, что все леса мира не готовы обеспечить такие объемы. Поэтому Китай еще и лидер по выращиванию грибов. Другие азиатские страны — все та же Япония и Корея, например, — тоже в авангарде. Среди всего огромного количества грибных видов одомашнено всего 20 с небольшим — шиитаке, устричный гриб, эноки, буна и некоторые другие. Растят их столько, что хватает не только местному населению, но и на экспорт, в том числе и в Россию.
Из «европейских» грибов широко культивируется только шампиньон. Большинство прочих сортов одомашниванию не подлежит и в промышленных масштабах собирается по лесам. Россия тут в числе лидеров. Во многих регионах, особенно на Севере и в Сибири, сбор и заготовка грибов — один из важных способов заработка.
_______________________________________________________________________________________
Ставьте пальчик вверх и подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи. Впереди много увлекательного!
Вас могут заинтересовать эти статьи:
Что нужно знать, чтобы прогулка в лес не обернулась бедой (укус гадюки обыкновенной)
Что такое бушкрафт и какое отношение он имеет к пешему туризму?
Путь длинною в жизнь: самые длинные мосты мира, которые однажды стоит увидеть