Продолжаю исследовать русскую дореволюционную кухню. Я уже написала несколько любопытных статей на эту тему, и пока я их писала, тема необычных ингредиентов возникла сама собой. Потому что разглядывая кулинарные книги 1800-1900х годов, я и правда столкнулась с загадочными компонентами в рецептах.
Самым первым меня удивил осетровый клей. Я вообще не могла понять, что это такое. Но оказывается, это старинный загуститель (сейчас для этого есть желатин). Рыбный клей использовали при приготовлении различных заливных блюд, размешивая его и добавляя в бульон для загустения. Надо отметить, что осетровый клей не чета современному желатину. Это натуральный очень ценный продукт богатый коллагеном и стоил он в те времена недешево.
Вот еще интересный ингредиент из рецептов супов- паюсная икра. Это, как выяснилось, не больше не меньше -черная икра. Только не обычная, а спрессованная в плотную массу. Раньше была едой простолюдинов. Её можно было есть просто так, а можно было сварить суп.
Купить паюсную икру можно и сейчас. Вот например, на одном из сайтов цена за колбаску в 125 грамм - 6341 рубль. Я решила поискать варианты подешевле, икра то все-таки прессованная, но на следующем сайте нашла такое предложение: "икра паюсная, приготовленная на старинный манер" 444 грамма за 23500 рублей. Странно - ведь в старину, паюсную икру готовили как раз-таки из второсортного сырья - недозревшей или перезревшей икры. В общем, чувствую, не попробовать мне этой паюсной штуки.
Следующий любопытный ингредиент - коровье масло черное. Что это такое, я так до конца так и не поняла. Но для получения этого ингредиента нужно обычное коровье масло подпаливать, пока оно не почернеет, а потом смешать с уксусом, солью и перцем. До подачи на стол - держать на горячей золе. Еще есть чухонское масло - это домашнее масло тех времен на основе сметаны или кислого молока. В рецептах оно является основным ингредиентом для различных соусов. А прованское масло в старинных рецептах - это оливковое масло высшего сорта.
Не секрет, что в те времена люди были теми еще гурманами, поэтому в изобилии присутствуют в книге рецептов говяжьи мозги и хвосты, телячья голова (рецептиков там с ней немало - и фаршированная и чиненная и в виде рагу), телячьи ноги, уши и хрящи, почки прочих животных, ну и всякого рода потроха. Хотя, в общем то едят это все и сейчас, просто рецептов таких изысканных уже не найти.