Скоро Пасха и мы будем озабочены приготовлением вкусной выпечки и хлеба к праздничному столу. Сегодня Светлана Корж поделится с вами заготовкой закваски для будущего хлеба. Ее нужно делать заранее – поэтому записывайте рецепт, и уже через неделю испечем самый вкусный и полезный хлебушек для всей семьи.
Последнее время проходит много споров по поводу того какой хлеб полезнее – на закваске или дрожжевой.
По сути дела, закваска – это натуральные дрожжи, которые позволяют тесту лучше подниматься, натуральность не приносит вред организму, и выпечка на закваске лучше усваивается.
Как ни удивительно, натуральная закваска не у всех получается. Более того, не у всех получается сделать вкусную выпечку с ее использованием. Предлагаю в этой статье разобраться, как делать натуральную закваску и получать вкусную домашнюю выпечку.
Закваска – это результат брожения муки в воде. Как все мы знаем, для брожения необходимы два условия – тепло и доступ воздуха. Таким образом мы можем сделать вывод, что для закваски нам понадобятся:
Мука – два вида – пшеничная (в идеале цельнозерновая или первого сорта) и ржаная (тоже желательно грубого помола)
Вода – обычная вода, не кипячёная.
Ёмкость – стеклянная банка.
Отдельный отсек, или место в кухонном отсеке.
Хочу заметить, что периодически запах от закваски будет так себе. Это происходит потому, что любой процесс брожения сопровождается выделением газа, и, соответственно, запаха. Поэтому рекомендую найти место, которое будет в стороне от основного времени провождения. И ещё. Это место должно быть теплым. Поэтому мысли о балконе, или неутепленной лоджии рекомендую оставить в стороне – постоянное тепло очень важно. Когда закваска уже сформируется, тогда можно будет определять её даже в холодильник. Но на это уходи от 7 до 10 дней. Так что делайте выводы.
И последнее – видов закваски основных есть два – ржаная и пшеничная. Но. Начало одинаковое у обеих. И только со временем я разделяю и делаю два вида.
Приступим.
Сколько мастеров – столько и мнений. Я не претендую на первую инстанцию. А просто расскажу, как это делаю я.
В стеклянную банку (1 литр) я добавляю 1 ст.л. ржаной муки и две ст.л. пшеничной. В данном случае подойдёт любая пшеничная. Все это заливаю водой комнатной температуры так, чтобы вода покрыла муку на 2 см. Размешиваю деревянной палочкой (для этого я беру длинные шпажки – экономично и удобно). Накрываю марлей/ полотенцем / бумажной салфеткой – всем, что будет пропускать воздух. И ставлю в тумбу. Важно, чтобы это был закрывающийся отсек, и закваска находилась преимущественно не на свету.
Через сутки, не раньше, я ее достаю. До этого не трогаю и даю возможность запуститься естественным процессам. Отливаю из банки половину в раковину (если не планируете растить две разных) или в другую банку, и снова добавляю ту же пропорцию муки и воды. И оставляю ещё на сутки.
В следующий раз, когда вы достанете закваску, у неё должен быть резкий кислый запах. У меня на этом этапе запах был таким, что я перемыла всю кухню в поисках того, что могло так испортиться, пока не поняла - это закваска. Это означает, что она начала бродить. С этого момента я начинаю подкармливать её два раза в день. И на этом этапе я начинаю одну из банок уводить больше в ржаную, а вторую – больше в пшеничную. Для пшеничной закваски я покупаю специально цельнозерновую муку и «кормлю» ее уже исключительно такой мукой.
Принцип подкормки тот же – отливаем 1/3 из банки и добавляем свежей муки и воды. Этот способ подходит тем, кто не планирует много выпечки и будет использовать закваску только для себя. Лично я не отливаю, так как пеку хлеб на заказ и закваски мне нужно много.
Ещё момент, количество воды с этого момента вы регулируете на глаз. Густая закваска легче хранится, поэтому можно уменьшить количество воды и сделать её погуще. Т.е. в одну из «подкормок» вы можете просто не добавлять воду и регулировать густоту закваски самостоятельно.
На 7-10 день, когда вы смотрите на закваску, вам будет казаться, что она покрыта коркой, «запечатана». Но, когда вы отодвигаете «крышку» внутри будет купнопористая масса. Это означает, что закваска готова к использованию.
С этого момента её можно начинать использовать для выпечки.
Важно! Если вы не планируете ежедневное использование закваски, то её лучше хранить в холодильнике. Тогда подкармливать её можно раз в два дня. И, перед использованием, вы отложите необходимое количество закваски и дадите её «согреться». А остальную подкормите и снова отправите в холодильник.
В следующей статье я расскажу, как использовать закваску в сдобной выпечке для Пасхи. И свои ТОП 3 блюда для этого праздника.
Приятного вам аппетита!