Ответ на этот вопрос мы можем найти в статистике. В крупных городах 15-20 процентов зрителей в кинотеатрах берут что-нибудь пожевать. В маленьких городах буфет посещают еще активнее. С каждого едока попкорна хозяин буфета имеет примерно от 400 до 700% прибыли (такая прибыль и не снилась торговцам на форексе или фондовом рынке!). Не забывайте также про то, что попкорн вызывает жажду, и вынуждает покупать ещё и напитки.
Итак, не буфет существует при кинотеатре, а кинотеатр — при буфете, чтобы заманивать туда народ. Почему же ассортимент еды и напитков остается неизменным, да к тому же крайне узким? Ключевой момент тут — пропускная способность, любимый термин всей индустрии общественного питания. Владельцу кинотеатра нужно за короткое время обслужить максимальное количество покупателей. Более 80 процентов продаж в буфете происходят сразу после покупки билета — люди приходят незадолго до начала сеанса, запасаются едой и торопятся в зал.
Ничто так не отпугивает потенциальных покупателей, как длинные очереди в буфете. Чем меньше ассортимент, тем меньше покупатель суетится и, главное, тем быстрее делает выбор. Нововведения в меню обычно не приносят дополнительных доходов, не привлекают зрителей, которые раньше не покупали в кинотеатре еду, да вдобавок пробивают брешь в бюджете.
Прибыль от хот-догов не меньше, чем от попкорна, но валовой объем их продаж на несколько порядков ниже. В кинотеатре хот-доги покупают, когда некогда обедать или ужинать. Беда в том, что нереализованные хот-доги, в отличие от попкорна, нельзя на следующий день разогреть и все-таки сбыть. Мороженое же подлинный бич для владельцев буфетов и кинотеатров. Себестоимость велика, а расходы на мытье полов увеличиваются. Морозильные камеры беззащитны перед безответственными работниками: случайно отключил — и прибыль тает вместе с мороженым.