С одной стороны, вкусную пиццу сделать довольно просто. Нужно всего лишь смешать муку с дрожжами и водой, раскатать тесто и запекать в раскалённой духовке 5–10 минут с любыми начинками. Но если вечером вам жутко захотелось пиццы, то уж лучше заказать, потому что пиццу нужно планировать с утра — вкусному тесту нужно время.
Начнём с теста. Расскажу, как его замешивают в Неаполе. Для начала нужна белая мелкая мука. Беспроигрышный вариант — итальянская мука с двумя нулями, например, MOLINO GRASSI 00 или Caputo 00. Важно смотреть в составе на количество белка, нам нужно 13–14 гр. Можно попробовать муку из вкусвила, хоть там и 12 гр. белка.
Две пиццы
мука 640
вода 400
сахар 12
соль 20
масло 20
пакетик дрожжей 11 гр.
Четыре пиццы
мука 1280
вода 800
сахар 24
соль 40
масло 40
два пакетика дрожжей по 11 гр.
Смотрите на срок годности дрожжей. Если они старые, то никакого воздушного теста не получится.
Насыпаем дрожжи в тёплую воду и сахар. Если через пару минут дрожжи не начнут пукать в воду и пускать пузыри, то дрожжи канули в лету.
Смешайте муку с солью в большой миске и по чуть-чуть наливайте воду, размешивая ложкой. Потом плесните масло.
Когда ложкой будет тяжело вымешивать, вываливайте на стол и начинайте вымешивать руками.
Ставьте таймер на 15 минут — ровно столько нужно вымешивать тесто. Тяните, крутите, растягивайте — почувствуйте себя неапольским пиццайолой или просто бабкой в деревне.
Через 15 минут переложите тесто в миску и накройте плёнкой или полотенцем минимум на 6 часов. Например, если сделаете тесто до полудня, то можете спокойно вечером испечь пиццу. К вечеру тесто поднимется раза в три.
Аккуратно вытащите его, слегка раскатайте и нарежьте на количество пицц.
Сейчас важно много не наминать тесто, иначе оно станет тугим.
Разделив тесто на шарики, положите их под полотенце и оставьте ещё на полчаса–час. Важно, чтобы они увеличились в два раза. В это время включаем духовку на максимум, ждём пока прогреется.
Когда тесто поднялось, начинаем формировать пиццу руками, без скалки. Потом чуть муки на противень, перекладываем тесто и выкладываем начинку.
Не будем идти по пути А В НЕАПОЛЕ ПИЦЦА ТОЛЬКО С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ. Да, там она именно такая, но для домашней пиццы кладите всё что осталось в холодильнике. Колбасу? Да пожалуйста. Шампиньоны? Пфф. Нет моцареллы? Ну натрите ту жопку сыра у задней стенки холодильника. Важно, чтобы начинки было немного, не нужно делать пирог.
Первую пиццу я сделаю классическую: томатный соус и моцарелла. Для соуса нужна банка целых помидоров с собственном соку.
Посолите, порвите немного базилика и разомните всё руками. Никаких блендеров! Иначе сделаете пюре, которое просто испарится в духовке.
Насчёт духовки. У всех она разная, с разной температурой и режимами. Поэтому вам нужно самим повыпекать с разными настройками, чтобы понять что и как работает. Например, я ставлю пиццу на самый верх под гриль, включаю режим гриль+вентилятор и делаю максимальную температуру 260°. Через 5 минут смотрю что да как, приподнимаю тесто. Если сверху красивая корочка и пузыри, а снизу тесто ещё белое, то переставляю противень пониже. Жду ещё 5–7 минут.
Нет ничего вкуснее такой пиццы с холодным молоком.
Следующая пицца прямая противоположность. Начинка из того что было в холодильнике: адыгейский сыр, оливки, шампиньоны и каперсы. Когда приготовилась, сверху положил шпинат.
Вот для чего нужно столько мороки с тестом — чтобы оно было воздушным и лёгким.