В современной жизни кафе и рестораны являются местом отдыха, общения с друзьями, проведения торжеств, а также местом проведения деловых встреч, свиданий и т.п. В этой статье мы не будем касаться таких мест общественного питания, как столовые, предприятия быстрого питания или фастфуда, хотя в них тоже в обязательном порядке должна присутствовать система вентиляции.
Представим ситуацию, когда находясь в ресторане или кафе, в зале со скатертями, свечами и романтической музыкой распространяется стойкий запах приготовления пищи. Запах может исходить из кухни, от мангала, от прилавка с охлажденной рыбой и т.п. Кроме этого, посетителям ресторанов может доставлять дискомфорт запах дыма от курящих кальян соседей. При этом, выйдя из ресторана, запах на одежде и волосах еще долгое время будет напоминать о его посещении. Мы уверены, что каждый человек хотя бы однажды сталкивался с этим.
Цель данной статьи – помочь владельцам кафе и ресторанов избежать подобных проблем, поскольку такие, казалось бы, мелочи могут испортить первое впечатление о заведении и навсегда вычеркнуть его из списка наиболее часто посещаемых мест.
Разработка проектной документации
Следует внимательно отнестись к разработке проектной документации для того, чтобы избежать просчетов и корректировок в уже работающем заведении. Не будем перегружать Вас теорией и сразу перейдем к делу. Основные нормативные документы, которые используют при проектировании вентиляции кафе и ресторанов:
· Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания»;
· СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Согласно данным СНиПам есть определенные санитарно-гигиенические требования и нормы, которые необходимо соблюдать при проектировании систем вентиляции:
· при расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м³/ч свежего воздуха на служащего и 30 м³/ч - на посетителя. Объясняется это тем, что служащий ресторана больше двигается, а следовательно, потребляет больше воздуха.
· на курящего посетителя следует подавать 100-120 м³/ч свежего воздуха. Данный норматив, в принципе, можно опустить, т.к. с июля 2013 года курение сигарет, сигар и трубок в ресторанах запрещено. Спасибо правительству!
· тем не менее, актуальным остается вопрос курения кальянов, электронных сигарет и вейпов. Поэтому целесообразно выделить зону курения и по возможности оградить её воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
· приточные и вытяжные решетки рекомендуется располагать так, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей;
· вентиляцию санузлов категорически не рекомендуется (нельзя) объединять с общеобменной системой вентиляции ресторана;
· вентиляцию кухни не рекомендуется объединять с общеобменной, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
· вентиляцию кафе не следует объединять с системой вентиляции здания;
· распределение воздуха в помещении следует организовать так, чтобы приточный воздух не был направлен на посетителей и не вызывал чувства дискомфорта;
· температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте;
· для регулировки температуры (в подсобных помещениях, гостевых залах, комнатах отдыха персонала, рабочих кабинетах) используют кондиционеры или фанкойлы.
Вентиляция небольших кафе
В кафе и ресторанах с небольшой площадью рекомендуется использовать одну приточную и две независимые вытяжные вентиляционные системы, из которых одна будет обслуживать кухню, а вторая – зал для посетителей. Необходимо учитывать, что разделение вытяжек по техническим строительным нормам является обязательным.
Особенностью вентиляционной системы ресторана является создание дисбаланса между количеством приточного (свежего) и вытяжного воздуха. Поэтому, чтобы избежать попадания неприятного запаха из кухни в зал для посетителей, приток должен преобладать над вытяжкой, а в кухонном помещении – вытяжка должна преобладать над притоком. Говоря более простым языком, необходимо в помещении зала создать избыточное давление воздуха, чтобы при открывании дверей и перемещении людей воздушные массы перемещались бы только в направлении из зала в кухню, но ни в коем случает не наоборот!
Задача кондиционирования небольших кафе, как правило, решатся при помощи обычных сплит-систем или мультизональных систем. Это могут быть канальные, кассетные или самые обычные настенные сплит-системы. Пожалуй, главный критерием в выборе типа кондиционера является дизайн помещения. Канальный блок можно спрятать за подшивной потолок, а кассетный или настенный можно впоследствии покрасить в цвет интерьера.
Вентиляция ресторанов большой площади
В ресторанах и кафе с большой площадью помещений необходимы вентиляционные установки с большим расходом воздуха и встроенной системой охлаждения. Встроенная система охлаждения позволит снизить тепловую нагрузку на систему кондиционирования ресторана, не переплачивать за лишнюю холодильную мощность и избавит от расходов на кондиционирование в переходные периоды года.
Система кондиционирования ресторана
Для системы кондиционирования ресторана рекомендуется применять систему чиллер-фанкойлы. Во-первых, чиллер может подавать охлажденную воду как в систему вентиляции, так и в систему кондиционирования. Таким образом, исчезает необходимость плодить на объекте кучу техники разных «мастей» и типов. Во-вторых, система кондиционирования с фанкойлами более проста в обслуживании и универсальна. В-третьих, все фанкойлы взаимозаменяемы, а это снимает зависимость от одного поставщика (производителя) и избавляет Вас от покупки компонентов и запчастей по завышенным ценам. Кроме этого, фанкойлы всегда есть в наличии у многих поставщиков, а это избавит Вас от длительных ожиданий, простоев и связанных с ними неудобств.
Расчеты и изыскания
При проектировании системы вентиляции и кондиционирования ресторана не следует отказываться от технических расчетов и изысканий. Бесспорно, скорейший запуск проекта является приоритетом, но куда более целесообразно дать специалистам возможность и немного больше времени, чтобы учесть все нюансы и особенности, чем исправлять последствия спешки. Вот основные моменты, которые следует учитывать при проектировании:
· общая площадь заведения и отдельных залов;
· количество и особенности размещения всех помещений;
· дизайнерские и архитектурные решения;
· наличие курящей аудитории и зонирования;
· выделение специфических запахов;
· плотность загрузки ресторана в час пик (тепловыделение принимается, как 100 ккал/ч от одного посетителя);
· тепловая мощность кухонного оборудования;
· тепловая мощность холодильников, морозильных камер;
· тепловая мощность осветительных приборов и другого оборудования;
· тепловая мощность мангалов, печей, каминов и т.п.
Вентиляция на кухне
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
· производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
· местных отсосов от посудомоечных машин;
· уборных и душевых с раздевалками;
· камер пищевых отходов;
· охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Экономия электроэнергии и эффективность
Любой ресторан или кафе имеет значительные теплопритоки от оборудования (плиты, печи, холодильники, освещение) от посетителей и персонала. В условиях экономии ресурсов утилизация этих теплопритоков может значительно снизить энергопотребление и сэкономить собственнику до 30% расходов на эксплуатацию. Для этого потребуется укомплектовать вентиляционные установки системой рекуперации. Принцип работы всех рекуператоров построен на утилизации (повторном использовании) тепла для нагрева поступающего свежего воздуха. В летний период рекуперация позволит снизить нагрузку на систему кондиционирования, что также отразится на уменьшении сумм в счетах за электроэнергию.
Если данная статья оказалась Вам полезной, мы будем благодарны за лайк.
Если Вам необходима консультация в вопросах проектирования, поставки и монтажа систем центрального кондиционирования, мы будем рады помочь. Связаться с нами можно по телефону 8(495)2680520 или, отправив запрос на электронную почту info@promventholod.ru.