Увидев количество вопросов про макаронс, мы поняли, что необходим подробный пост. Он будет про часто встречающиеся ошибки, про способы избавления от них и про то, на что стоит обращать внимание. Но сначала лирическое отступление.
Признаемся честно, в самом начале существования нашей кондитерской у нас у ассортименте не было макаронс. Начитавшись информации от многих шефов, что это очень капризный десерт, что он мало у кого получается и что надо обладать суперуникальными способностями, чтобы их создавать, мы даже не подступались к ним.
Шло время, мы потихоньку расширяли ассортимент. И пришли к мысли, что без этого вкуснейшего десерта не может быть нашей кондитерской и что нам стоит научиться их делать, как бы страшно не было. Изучив кучу материалов, видео, пошаговых уроков, прочитав реально тонну литературы и для закрепления сходив на мастер-класс, мы, в итоге, начали делать макаронс. И знаете, у нас получилось!
Да, не с первого раза они у нас получились идеальными, периодически случались и ошибки. Пришлось также немного повозиться с конвектоматом (в домашней духовке они получились на удивление сразу!). Но в остальном мы поняли, что не стоило так бояться и переживать, что что-то не получится.
Какие же ошибки нам встретились на пути?1. Макаронаж растекался по силиконовому коврику;
2. Макаронаж наоборот отсаживался туго: отсаженные макаронс были с хвостиками и неровные, а при выпечке ещё и периодически «взрывались» ;
3. Не поднималась «юбочка» либо была совсем тоненькая, а сами макаронс были совершенно плоские;
4. Были макаронс с пустотами внутри;
5. Были сухие, практически «каменные» макаронс;
6. Были сыроватые, клёклые внутри макаронс.
Что мы делали неправильно?
Давайте разберём каждый пункт и сразу же выясним, как избежать таких проблем в будущем.
Итак, пункт 1. Макаронс растекались у нас потому, что мы слишком сильно перемешивали макаронаж, что делать категорически нельзя. Мы всегда должны смотреть на консистенцию. Какая она должна быть? Гладкая, однородной текстуры, стекать ровным плотным потоком, но прерывающейся лентой. И только так! :)
Можно сказать, что пункт 2 вытекает из первого. Ошибившись несколько раз с консистенцией, у нас появился страх снова получить «лепешки» вместо макаронс. Поэтому мы их просто не домешивали до нужного состояния. Этого тоже лучше не делать! Лучше медленно, но верно вымешивать, добиваясь нужного результата.
Пункт 3. На появление таких ошибок может повлиять несколько факторов. Один из них — слишком жидкий макаронаж, в таком случае макаронс будут плоские и совсем без «юбочек». Другой — вы совсем мало времени сушили макаронс после отсадки. Макаронс на итальянской меренге лучше сушить не меньше 20 минут, но не более 1 часа.
Далее пункт 4. Если в макаронс нет так называемого «мяска», это может быть по нескольким причинам — вы могли ошибиться в технологии приготовления и отсадки или с выставленной температурой. Обязательно следуйте техкарте, не нарушайте последовательность добавления ингредиентов и не меняйте их количество. При отсадке макаронс мешок держите вертикально (коврик и мешок должны образовывать перпендикулярный угол), не впивайтесь насадкой в коврик, но и не держате мешок слишком высоко от него.
Что касается температуры, давайте сразу же рассмотрим пункты 5 и 6. Тут мы предлагаем два пути решения проблемы: либо вы покупаете себе в духовку специальный термометр для определений точной температуры, так как духовки могут показывать температуру с погрешностями, либо методом проб и ошибок подбираете идеальную температуру и время для выпечки макаронс в вашей духовке. А чтобы понять, что макаронс готовы, попробуйте покрутить «влево-вправо» крышечки, они должны слегка двигаться.
На что ещё важно обращать внимание при изготовлении макаронс?
- На меренгу: обязательно взбивать, пока не станет чуть тёплой (около 40° градусов), до нужной консистенции (гладкая, блестящая, хорошо держит форму и тянется за венчиком);
- На качество ингредиентов, которые используете: миндальная мука не должна быть влажной (если вдруг такое случилось, просто подсушите ее в духовке 15-20 минут при температуре 50-60° градусов), сахарная пудра должна быть без примесей (некоторые производители, например, добавляют в пудру крахмал).
- На красители: важно не переборщить с количеством, так как это может значительно повлиять на консистенцию макаронажа.
- Обязательно отвешивайте необходимое количество ингредиентов, указанное в техкарте, тут отклонения могут иметь неприятные последствия. И пользуйтесь точными, хорошими весами!
У нас есть онлайн-курс по макаронс, кейкпопсам-эскимо и зефиру, где мы даем проверенные на тысячах десертах техкарты. С ними ваши десерты получатся идеальными с первого раза!