Наш автор Леонид Бабанин писатель, уже состоявшимся человеком, в 30 лет, он бросил работу и ушел в тайгу. Там он изучал жизнь, быт, культуру и языки коренных народов. Был депутатом. Путешествовал.
В своих книгах он пишет и о рецептах блюд, которые готовят северяне. По большей части они из рыбы (что понятно), просты в приготовлении, вкусны и полезны.
Но дадим, наконец, слово нашему гостю:
Давно уже у меня, северянина с опытом и знанием рыбацкой жизни, рыбьи потроха заняли обыденное место – как, например, в кухне любого – манная крупа. Разделываешь рыбину, чистишь потроха, складываешь их в целлофан – и в морозилку. Статус издающего книги автора даёт многое. Прежде всего, внимание к твоей персоне власти, общественности и всех, кто более или менее интересуется книгами.
Как-то зазвонил телефон, и я услышал голос чиновника из правительства ХМАО:
– Приходи, Лёня, сегодня ко мне, хочу представить тебя гостям своим – из Москвы и из округа. Всё ж, как-никак, а ты в своих книгах показываешь жизнь нашу северную. Да книжек прихвати своих. И если есть рыбка – не покупная, а которой ты всегда нас радуешь, то прихвати, конечно. Сам знаешь, – тихонечко хмыкнул он, – в долгу не останемся никогда.
Вот тут-то затеял я блюдо чуть посложнее, чем к приезду друзей из Казани. Пирог решил сделать всё с теми же рыбьими потрохами, тем более что рука набита на приготовлении этих пирогов и расстегаев.Кулёчек дрожжевого теста – в магазине «Иртыш» города Ханты-Мансийска, остальное – рис, лук, лаврушка – всегда есть в доме. И я приступил к делу.
До начала посиделок – четыре часа, времени достаточно. Надо сказать, что рыбные пироги на севере – традиционная еда, которая всегда, испокон века присутствует на праздничном столе. Руководствуясь школой моей бабушки по отцу Сони, я приступил к изготовлению пирога из щучьих потрохов, да и не только – в заморозке у меня лежал целый винегрет потрохов разных рыб.
Из морозилки достал брикет, положил его под кран, в кастрюльку всыпал рис, кулёчек с тестом выложил на стол, насыпал муки – и процесс пошёл…
Наверное, потому рыбные пироги так ценятся на севере, что водятся в этих местах «пироговые» рыбы – муксун, нельма, щёкур, сырок, осетровые виды. Рецепты их всем известны, но традиции приготовления в каждой семье свои, передаются они из поколения в поколение. Вот и я следую бабушкиной школе. Высушенным утиным крылышком я помазал растительным маслом противень, на котором будет печься мой пирог, и занялся тестом. Труд, конечно, хлопотный, но несложный.
Мука на столе, мера теста на основной нижний слой пирога раскатана неторопливыми движениями – и вот уже тесто покрыло смазанную маслом территорию чёрного противня. Закипела кастрюлька, в которой не спеша разваривался рис. Рис или другая светлая крупа – это необходимый атрибут любого бабушкиного пирога. С возрастом я понял, почему. Если пирог будет испечён без рисовой подушки, то влага из него уйдёт, и он не будет таким сочным. А если в основу пирога положить рис или другую крупу, то она заберет в себя влагу, впитает, не даст ей уйти, и тогда пирог будет иметь непревзойдённый вкус. Вот и я выкладываю на тесто слой риса толщиной с мой палец.
Дальше дело за чёрным молотым перцем и луком
Жалеть перец нельзя, иначе можно потерять весь аромат. Всыпал лук в кастрюльку с водой и поставил на огонь, а когда вода закипела, потрошки улеглись в кастрюльке вместе с лучком. Толстые, жирные, с молоками, икрой и печёнками, они расправились, а когда вода закипела, стали набухать, вбирая в себя ароматный бульон. Семь минут – и основа пирога готова. В кастрюльку поменьше вылил бульон – это на утро. А потрошки, источая аромат и тепло, приходили в себя после варки. Ну вот, пожалуй, и всё, дело близится к финалу. На рисовую подушку, сдобренную чёрным перцем, я уложил толстый слой лука, поверх которого выложил богатый курганчик отваренных потрохов северных рыб, и снова поверх – перец и лук. Раскатал верхний слой теста – потоньше, чем нижний, и, как одеялом, укрыл им нашу кулинарную прелесть. Тщательно защипал края, не дай Бог, дырка – уйдёт пирог в бездну, этот момент важен. И дырочка небольшая сверху, чтоб пирог не вздуло и не порвало во время готовки.
«Так… – подумал я. – Раз уж компания – представители государства Российского, чиновники высочайшего уровня, то сделаю по примеру моей бабушки Сони». Она, когда пекла пирог ко дню рождения кого-то из нас, выкладывала сверху тестом надпись – например, «ЛЁНЯ». А я на своём пироге колбасками теста выложил: «ХМАО - ЮГРА». «Вот так будет официальней», – решил я. И заработал духовой шкаф. Уже предвкушая победный финал, поставил я в него мой пирог и предал всё его величеству жару, но и это ещё не всё. В тарелке взбил с сахаром и солью куриный желток для завершения северного пирога. А время летело, глянул на часы и увидел – до встречи остался всего час. Как всегда, успеваю, но ещё бы полчасика.
Эх, нам никогда не хватает времени!
И вот момент настал. За пятнадцать минут до окончания готовки я открыл дверку духовки, выдвинул противень, утиным крылышком обмазал верх пирога яичным желтком и снова отправил его туда – в жар. Поглядывая на работу духового шкафа, подумал: «А почему бы гостей моего друга не познакомить с натуральным видом рыбьих потрохов? Да и время ещё есть». Достал из морозилки ещё один брикет заготовленных потрошков. Та же кастрюлька с бульоном, огонь – и брикет, заскучавший в морозилке, плюхнулся в горячий тузлук, а через двадцать минут рыбьи потроха, в состав которых входят печёнка, пузырь, икра, молоки, жирок, пельменницей выуженные из бульона, заняли своё место в глубокой тарелке. Вот так-то оно правильнее! И, чтоб было ещё убедительнее, достал пару хороших сырков (пелядь), солёных «в колодку» (в непотрошеном виде). Всё! Довольный, потёр я ладони, видя значимость своих закусок к мужицкому столу. Казалось бы… Пирог из рыбьих потрохов, сырок «в колодку», отварные потроха – это уже много и солидно, и если посчитать это по-ресторанному, то ценник впечатлит. Ну а мне что? Рыбку сам наловил, посолил, затраты есть, но не велики.
Покорпел в огороде у бочки с водой, вычистил рыбьи потроха, зато отдача какая! Ведь принесу закусь, которую кроме меня принести никто не сможет. Вот так я! Звякнул таймер, время выпекания вышло. И ещё один кулинарный трюк: в тарелку с рыбьими потрохами добавил аджику и зелень – лучок, петрушку, укропчик. Ещё на сборы пять минут, рыбку и потрошки – в сумку, пирог на подносе прикрыл полотенцем – и вниз, к своему авто.
Гости прибыли!
У дома моего друга стояло несколько «крузаков», в салоне которых, раскинув сидения, водители лёжа смотрели телепрограммы в ожидании своего начальства, которое уже заседало в доме за столом хлебосольного хозяина. Кстати, зовут его интересно – Аким.
– Аким, привет! – позвонил я ему, – помощь нужна в доставке закуси!– Это мы с радостью, – довольным голосом произнёс Аким и через минуту показался в проёме калитки. Шли мы с Акимом мимо стоящих у его ворот «крузаков», поглядывали на водил, которые с увлечением смотрели телевизоры, удобно расположившись на сидениях автомобилей.
Глядя на них, я подумал: «Вот житуха-то! При барине, в чистенькой машинке, в белых носочках, и зарплата, наверное, больше, чем у дальнобойщика. Ну, да ладно».Прошли по просторному двору Акима с постриженной, как по линейке, травкой. «Вот только странно, – подумал я, – почему травка? По краю забора – кустарники ягодные, а грядок нет. Ладно, его дело».По деревянным ступенькам, выкрашенным под дуб, а может, и дубовым, зашли в дом. В большой гостиной за столом сидела компания. Добродушные дядьки, кто в очках, кто без – просто сидели за ещё не накрытым столом. Приветливо закивали мне, некоторые даже привстали.
А когда я водрузил сходу на стол свой рыбный пирог с символикой округа, сияя слегка натянутой улыбкой, то узнал в едоках телевизионных и «банерных» людей ХМАО - Югры.
Двое из них были мэрами нефтяных городов Югры, один – незнакомый, москвич, видом не ниже маршала авиации, хотя старался улыбаться изо всех сил. Но москвичи все такие, разыгрывают они из себя простачков, когда где-то в гостях, далеко от Москвы, но я не про это. Правители и мэры по своей сути – люди деятельные, и дело у них закипело. Пирог, источающий ароматы, минут десять как вынутый из печи, говорил сам за себя, и говорил не меньше, чем говорит извлекаемая из недр Югры нефть А когда дорогой златоустовский нож разрезал пирог на куски, руки едоков потянулись к нему, не дожидаясь главного тоста.
– Из чего пирог-то? – спросил москвич, умяв сходу первую порцию.– Из рыбьих кишок! – с лёгкой иронией ответил я и уточнил, – из щучьих!–
Как?.. – замер в растерянности гость.– Вот так, – пояснил мэр, – это вы едите в Москве обрезки, а в Югре едят то, что вкусно и полезно. Не читал, что ли, Крылова? Потроха рыбьи – исконно русская пища. Ты ешь, если вкусно, и не спрашивай. Гав…м, не накормят в нашем обществе. Москвич хмыкнул и вслед за первым умял вторую порцию пирога. А тут подоспел и рюмочный ритуал. Появился на столе большой красивый фарфоровый чайник, он же – носитель спиртного напитка, именуемого в народе самогоном.– Сам готовил, Леонидыч, на кедровых орешках! – шепнул мне на ухо Аким и подал рюмку напитка коньячного цвета.
Прогремел во славу Москвы первый тост, и вот уже от рыбного пирога остались одни крошки.– Поразительно!.. – шептал москвич, – расскажу кому в Москве, не поверят. И, глядя на меня, как на великого учителя, спросил:– Рецептом поделишься?– Нет проблем, – ответил я, опрокидывая очередную рюмку. Пили ещё много. А после почувствовал я, что язык мой стал говорить много и не то, и понял, что пора этой компании откланяться. Так и сделал. Уговаривать остаться меня никто не стал. Я встал, прошёл в коридор, обулся, вышел на воздух, прошагал через двор, мимо «крузаков» с водилами, просматривающими телепрограммы. А ещё через десять метров облюбовал куст ольхи, и первачок на кедровых орешках хлынул из меня, как бахчисарайский фонтан. Шел он из меня и дома, да и спал я полночи около унитаза. Ну что, бывает и так у нас, у мужиков. Аким позвонил на следующий день в обед и спросил:– Как себя чувствуешь?– Отлично! – ответил я, поняв, что и они наверняка вчера обнимали унитаз, и приврал:– Я ещё дома после вас бутылочку сухого докончил.