Добрый день, дорогой читатель, не сломленный коронавирусом, самоизоляцией, и вынужденным постоянным общением с домашними! Мы продолжаем знакомить Вас с северной кухней и предлагаем Вам рассказ нашего писателя из Березово Леонида Бабанина о северной рыбе.
На этот раз речь пойдет о потрошках.
Многие наши сограждане сразу же поморщатся: "фу!, субпродукты! Да кто же их есть ныне?". Действительно, ныне даже наши вкусы становятся стандартными, как и вся наша жизнь.
Супермаркеты, рестораны быстрого питания, делают свое невкусное дело. И многие вещи мы даже и не будем пробовать, увы. А супы из потрошков, говяжьи языки когда -то считались блюдами, достойными королей. Наши предки считали нужным извлечь из туши быка, или из рыбы все возможно съедобное и вкусное, чтобы ничего не пропадало. Это сейчас мы расточительны, и выкидываем готовые продукты тоннами.
И, наверное, надо все же становится экономнее. И активнее познавать окружающий мир и через новые и хорошо забытые блюда традиционной народной кухни. Северная кухня же, особенно вкусна! Итак, пора бы приступить к чтению, слово Леониду Бабанину. Опять же, предупреждаю сразу, букв опять будет много!
Щучьи потрошка- по Берёзовски
Обычно я сразу же утрачиваю интерес к человеку, когда вижу, как на рыбалке или во дворе своего дома при разделке щуки или другой рыбы он отправляет в отходы рыбьи потроха, да ещё жалуется при этом на свой нелёгкий труд.
Что и говорить, почти весь мир пренебрегает потрохами, за исключением, может быть, аборигенов, живущих в условиях дикой природы. Сегодня же, когда так разнообразна палитра овощей, а их солидный ассортимент доступен всем, эти самые потроха стали цениться знатоками их вкуса и находить достойное место на всяком, даже самом представительном, столе. Но разговор об этом впереди.
Есть «кулинарные мыслители» в России, которые с умным выражением лица рассуждают: а была ли вообще русская кухня? Отвечу им: конечно же, была, причём испокон века. Да и по сей день существует. А тот, кто так рассуждает, с духовностью многонациональной матушки России ничего общего не имеет.
Многое хочется мне рассказать о кухне уроженцев и жителей Крайнего Севера. Европейцы могут позавидовать её многогранности, яркости и, я бы сказал, величию. Достаточно просто назвать породы рыб, которые мы вкушали круглогодично, и вкушали не примитивно, а в виде самых затейливых разносолов.
Начну, пожалуй, с царь-рыбы осетра. Его было в Оби много, рыбины – килограммов по сорок – шестьдесят, а то и больше. Чёрная икра считалась обыденной едой, правда, сезонной – с июля по конец октября.
Красавица нельма – рыбины до тридцати килограммов, прекрасная в малосоле или холодном копчении, вкус её обсуждению не подлежит – вкушай, закрыв от удовольствия глаза, и наслаждайся подарком её величества Оби.
Ни с чем несравнимый муксун – его засол в ледовой яме хранится, рыбины – в не потрошёном виде. Сорок штук посола в зиму – норма для каждой северной семьи.
Пожалуй, не перечесть всех рыбных яств, который есть в кладовой Оби. В кулинарии Франции или, к примеру, Германии таких блюд нет – это я говорю кулинарным скептикам, не способным оценить российскую кухню.
Князь Потёмкин, поклонник болотной ягоды клюквы, не расставался с ней даже тогда, когда выезжал с официальным визитом. Лакей всегда стоял позади него с подносом, на котором лежала горка клюквы. Князь угощал ею польских панов и спрашивал:
– А у вас растёт клюква?
– Нет, – пожимали паны плечами, – не растёт.
– Фу… – морщился Потёмкин, – что за земля, которая клюкву не родит!
Пирожки моей бабушки Сони с клюквой или брусникой, размером с мужскую ладонь, помню всю жизнь. Нет - нет, да и сделаю их сегодня. Вкусно получается, дети расхватывают все, не успеваешь жарить. Морошка в пирожках не так хороша – зёрна у неё крупные. Зато голубика или черника… Словами не описать!
Ни одного застолья на севере не обходится без солёных грибов, в лесу их в сезон, как у нас говорят, хоть литовкой коси.
А горячие блюда – тушёные с картошкой тетерева, пельмени из медвежатины или лосятины!.. Или курганчики из диких уток на праздничном столе…
Этот список можно продолжать ещё и ещё, уважаемые кулинарные скептики! Я хочу рассказать про то, что особенно полюбил из кулинарии Крайнего Севера и чем угощал своих избранных гостей в последнее время. Речь пойдёт о тех самых рыбьих потрошках, с которых я начал свой рассказ. Тут я должен отметить, что у разных пород (или, – поправят меня ученые, – видов) рыб есть потрошки в кулинарном отношении ценные, а есть обычные, но и они вкусны и играют важную роль в приготовлении блюд. Но обо всём по порядку.
Вкус детства.
Впервые я попробовал рыбьи потрошки в детстве. Отец был рыбаком и всегда меня возил по рыбацким станам аборигенов севера – народа ханты. У них-то всегда и стояло на столе это блюдо, именуемое «варка». Делается оно так: потрошки изымаются из рыбины, разрезаются вдоль, ножом соскребается внутренний налёт на стенках кишок, всё промывается и укладывается в сковороду, туда же идут рыбья печень, жирок, икра, молоки.
Такая смесь рыбьих внутренностей ставиться на летнюю печь и готовится, пока полностью не испарится вода и в сковороде останутся только потрошки и жирок. Варка примет янтарно-жёлтый цвет, а когда из кипящей массы пойдёт мелкая пенка, это и будет сигналом того, что варка готова. Останется выставить это блюдо на стол, налить в бокал чая с сахарком, нарезать хлеба и тихо, степенно, глядя в просторы широченной Оби, думая о чём-то своём, вкушать, макая кусочек хлеба в это янтарное чудо кулинарии. Скажу вам по секрету: мне, тогдашнему мальчишке, не нравилось это блюдо, как не нравилась ни одна обская рыба, будь это даже осётр или язь.
Мечтали тогда мы, северные мальчишки, об огурчике свежем или помидорчике – такая вот была вкусовая жажда у тех, кто взрос на линзе вечной мерзлоты, где кроме картошки ничего не росло. Хорошо шла у нас тогда и сгущёнка – помню, жестяная баночка стоила шестьдесят две копейки. В ней прокалывали две дырочки и с огромным вожделением, не отрываясь, высасывали, жмуря от удовольствия глаза, всё её содержимое.
А варку из рыбьих потрохов я оценил только со временем. Коренные народы севера, ханты и ненцы, привили мне правильное понятие: нельзя выбрасывать рыбьи потроха, ибо это вкусный и полезный продукт. Уха, которую я готовлю, никогда без них не обходится.
А теперь – об осетровых потрошках. О них стоит поговорить отдельно.
Когда обские рыбаки варят уху из осетровой головы, то в неё обязательно добавляют потрошки и визигу. Идёт туда и срезка – хрящевая оболочка визиги. Ханты вливают в уху осетровую кровь. Получается крепкий густой суп, от тарелки которого ты просто свалишься на бок, как после многих километров пути, пройденных на охотничьих лыжах.
При разделке сорокакилограммового осетра умелым рыбаком перед взором наблюдателя появляются сначала стенки осетровой брюшины яркого янтарного цвета на месте среза. А после, когда осетровое брюхо вспорото, мы видим синевато-чёрные потроха, совсем не аппетитные на первый взгляд. Из-под них проглядывает толстая полоса зернистой чёрной икры, но это, конечно, если вам повезёт и попадётся осетровая самка. А если самец, то увы – молоки. Но и тут нет ничего страшного. Появление осетра в вашем доме – это уже событие, кулинарное торжество и праздник вкусов! И даже если осётр без икры, это нисколько не умаляет его кулинарных достоинств.
Умелой рукой рыбак отделяет от рыбины потроха, печень, вынимает из неё желчь, а если есть в организме уже «градус», то может и подшутить над своим псом – преданным другом, который с интересом наблюдает за разделкой осетра в надежде получить на обед что-то вкусное.
Как-то отец мой, проделав процедуру по отделению осетровой желчи от печени, кинул желчь (а она – размером с детский кулачок) крутившемуся под ногами псу по кличке Пушок. Тот с ходу, подпрыгнув, как гимнаст, поймал её своей клыкастой пастью, сдавил, а когда почувствовал горечь, завыл, выплёвывая остатки «угощения».
Раньше желчь осетра не выбрасывалась, её сушили, предварительно перетянув устье ниткой, а когда высыхала, применяли при желудочных расстройствах. Покрутишь в стакане тёплой воды зеленоватого цвета мешочек осетровой желчи – вода окрасится в жёлтый цвет. Выпьешь её – и боль в животе утихнет.
При разделке осетра не выбрасывалось ничего. Из осетрового пузыря делали лучший клей по дереву. Пузырь подвешивали на гвоздь в сухом месте, и через месяц клей был готов. Применяли его даже при изготовлении музыкальных инструментов – такой клей не меняет их звучания. Охотники клеили им лыжи.
Потроха, а их у большого осетра почти два килограмма, выкладываются в чашу и чистятся. Ножом разрезаются вдоль, выскабливается остриём внутренняя их часть, промывается – и продукт готов радовать едоков в ухе. Скажу больше про ту уху из осетра: вы будете подхватывать из тарелки ложкой именно осетровые потроха – настолько они вкусны.
И ещё я забыл сказать про деликатесный продукт – визигу. У рыбака доходит до неё дело, когда убраны внутренности осетра. У начала позвоночника, примерно в том месте, где была осетровая печень, на хряще делают небольшой разрез, сантиметров в пятнадцать, под ним и находится визига. Теперь необходимо усилие. Пальцами ты должен отделить визигу от стенок хряща, изрядно попыхтев, а когда отделил, надо тянуть в сторону головы. И если ты слаб, то сил не хватит, а если силён, то визига подастся тебе. Если осётр ростиком под два метра, то визига будет сантиметра в четыре толщиной и метра три длиной. Визигу скручивают, как аркан, а после режут, как бочонки в лото. И хоть куда её – в пирожки, в уху, в холодец…
Как-то заглянул я в интернет, набрал в поисковике «блюда из потрохов» и, слегка изучив те рецепты, огорчился: всё начиналось у них не верно.
Примерно вот так: «Щучьи потроха чистим, выкладываем на сковороду, жарим… А после добавляем туда…» Сразу понимаешь, что пишет дилетант. Напомню про варку, которую делают ханты. Кстати, теперь они её готовят немного по-другому, потому что пришло время овощей и зелени, и потрошки заиграли новыми вкусами, появились новые блюда, о которых я расскажу дальше.
Когда любой рыбий потрошок просто кидаешь на сковороду, он темнеет, становится горьким, приобретает вкус рыбьего жира, а это не всякому понравится. Значит, как и для осетровой ухи, потрошки нужно почистить, порезать и поварить минут семь – десять в луково-перечном кипятке. Получится продукт божественного вкуса. Остаётся только подумать, с чем его сочетать.
В мае прошлого года поехали мы с отцом проверять сетку, и нам крупно повезло (кстати, папке моему – девяносто один год). Попала щука – около пятнадцати килограммов. А, как известно, щука размером до трёх килограммов – это один кулинарных продукт, до десяти килограммов – совсем другой, после десяти имеет особый вкус. Одна только голова такой щуки – полведра мяса.
«А что с ним делать?» – спросите вы. Отвечу. Голову пятнадцатикилограммовой щуки варить один час в эмалированном ведре с луком и перцем-горошком. После варки процедить через сито бульон и перебрать голову. Кости – в сторону, мясо – в бульон. После окончания сортировки бульон с мясом щучьей головы разлить по красивым фарфоровым тарелкам, украсить зеленью, овощами и поставить в холодильник. Царское заливное вам гарантировано! Ну, а если не хотите с такой щучьей башкой возиться, удалите с затылка мясо, поставьте распорки в жаберные створки, в пасть – и засушите, будет отличный сувенир.
Сегодня
…Мы – в Берёзово. Звонит телефон. Это мои друзья из Казани. Один – татарин, Андрей, другой – русский, Александр. Оба раньше работали у нас в районной газете журналистами, поэтому дружба наша крепка.
– И когда прийти? – переспросил я.
– А когда захочешь, – сказал Александр.
– Через два часа буду!
Вот такие бывают спонтанные встречи, всё наскоро. С чем пойти к ним – найдется, это не проблема. Магазин – через дорогу, на улице август, а в морозилке – как раз те потрошки от пятнадцатикилограммовой щуки, которую мы добыли с отцом. Одно движение – и потрошки размораживаются в раковине. Ноги сами несут меня в магазин, где я беру кабачок и баклажан. Помидоры и сладкий перец, слава Богу, свои, домашние, выросшие на моих грядках. На сковороде поджарил лучок, в него настрогал овощи, а в бульон с лучком и перцем отправил щучьи потрошки. Зашкворчало всё, закипело. Особых-то ароматов не пошло, но дело двигалось.
Овощи в сковороде приспустились, сдружились на маслице. Из кастрюльки я слил бульон и в холодок его поставил – на утро. А потрошки щучьи – к овощам, чтоб там тесная компания образовалась; перемешал всё как следует, с грядки кинзу, петрушку принес, порезал на доске и обильно посыпал этот курганчик из овощей и внутренностей щуки, но это больше для антуражу.
Вот, кажется, и всё. Надо собираться, ехать чествовать татарских друзей – Андрея Нурутдинова да Сашку Тукмакова. Сборы недолги: литрушечку водки, крышку на сковороду – и вызываю такси.
И вот я уже в объятиях дорогих друзей. Они ведут активный образ жизни, несмотря на свои шестьдесят, и приехали в Берёзово после сплава по реке Казым – усталые и счастливые, пресыщенные рыбацкими и туристическими впечатлениями.
– Ну вот, ребята! – и я выгружаю из такси ещё горячую сковороду с бушующими под плотной крышкой поистине фантастическими ароматами.
– А это что? – с улыбкой спрашивает Андрей.
– Это – татарское национальное блюдо, называется «заки».
Заки – это отец Андрея, известный татарский и российский поэт. Дружно смеясь, мы уселись за стол. Вспомнить было что, особенно про те времена, когда, как в песне – «как молоды мы были, как искренне любили, как верили в себя». Александр, поработав в районке корреспондентом, уехал в Ханты-Мансийск, как говорили тогда – «на повышение». А Андрея судьба унесла в посёлок Нумто, расположенный на берегу озера Нумто, из которого вытекает река Надым, на метеостанцию. Работал метеорологом, а потом – снова родная Татария, семейная жизнь… В общем, всё как обычно, но в то же время и не как у всех. Течёт жизнь, течёт, как лесной ручеёк – сначала узенький, потом разольётся, после снова сузится, аж перепрыгнуть можно… Вот так и у нас.
Открыли бутылочку, сначала ту, которую ребята припасли, выпили. Тукмаков поддел вилочкой щучий потрошок, дразнивший его глаз, похрустел им, посмаковал и спросил:
– А это – из чего? Какие-то креветки?
– А ты отгадай! – улыбнулся ему я.
Пытали они меня, ели, выпивали. Совсем я их заинтриговал, не сдавался, говорил: «Отгадайте!» Они решили, что сие блюдо имеет отношение к морепродуктам, вот только к каким? В конце концов я честно признался, что блюдо это приготовлено из потрохов самого главного каннибала мира – пятнадцатикилограммовой обской щуки. Действительно, сидя порой на бережку Оби, наблюдаешь за стайками щучьей молоди. Размером-то с два спичечных коробка, а с каким усердием поедают друг друга! То проглотит сестричка братишку, то половину оставит – не вмещает пасть. То поперёк ухватит собрата и ждёт, когда тот дух свой испустит. А пока ждёт, щучка, что покрупнее, поднатужится и обоих проглотит. Вот так и живёт щучье племя – пока нет другой пищи, друг друга ест.
Уходил от друзей уже под утро. От души наговорились, выпили, молодость вспомнили. На слегка заплетавшихся ножках, со сковородкой под мышкой шагал я домой. Кулинарный дебют блюда из щучьих потрохов состоялся.
Подписывайтесь на наш Дзен канал, только авторский контент, взгляд на мир из глубин тайги:
Leonid Babanin