Сегодня герой рубрики LiberbrauTalks – Эркки Аммалайнен, бармен небезызвестных петербургских заведений «Баланс белого» и «Братство пивца». Эркки – профессиональный лингвист, преподавал русский язык иностранцам, да и сейчас продолжает активно изучать иностранные языки. В пивную индустрию его, кстати, привел один из студентов. Я расспросил Эркки о том, как составить идеальный таплист, какое пиво он готов уничтожать литрами и ящиками, а также о том, чем он занимается во времена самоизоляции.
Расскажи подробнее, с чего всё начиналось?
Дело случая. Когда я работал в Петрозаводском госуниверситете, у меня учился студент из Германии – Ян, сотрудник мюнхенской пивоварни «Paulaner». Его отправили на несколько лет работать в Петрозаводск. Ян, будучи довольно ленивым студентом, предложил вместо изучения падежей пойти на пивоварню и сварить пиво. Я согласился. Так я вышел за рамки разговоров «блин, Guinness дорогой, но, сука, вкусный». Появился интерес к пиву.
Я попал в очень крутую компанию – бармены, владельцы баров, пивовары и наши гости.
Что тебе больше всего нравится в твоей работе?
Тусовка. Я попал в очень крутую компанию – бармены, владельцы баров, пивовары и наши гости. Это прекрасные люди, с которыми интересно и побеседовать на какие-то отвлеченные темы, и обсудить вопросы отрасли, и просто выпить пива.
Ты работаешь в двух барах, «Баланс Белого» и «Братство пивца». Чем они похожи, а чем отличаются?
В первую очередь, разница в расположении. «Братство» находится далеко от центра, на улице Курляндская, поэтому гости, особенно по будням, не сидят в баре, а берут пиво на вынос. В «Баланс» на Лиговском приходят именно посидеть. А общего… Ну, это всё же наши бары (имеется в виду, что бары находятся под единым управлением – прим. Liberbrau), поэтому девиз «Сарказм и клиентоориентированность» работает и там, и там.
Сколько у тебя обычно смен в неделю? Это сложно физически?
Я работаю 5/2 по 8-11 часов. По нагрузке ничем не отличается от работы в офисе, только веселее. Конечно, огромный минус в том, что не бывает свободных вечеров, но это необходимое зло – на то это и бар. Опять же очень важно, что коллектив у нас дружный и понимающий, поэтому легко подмениться, если нужен свободный день – на концерт, в отпуск или просто отдохнуть.
Гости (и я думаю, что многие коллеги по цеху согласятся) бывают такие, с кем говорить интересно, а есть те, которые просто приседают на уши и грузят-грузят-грузят.
Не бывает ли у тебя усталости от общения с посетителями?
Я, на самом деле, смеюсь сам над собой: конченый интроверт, выбравший две максимально неподходящие профессии – преподаватель и бармен. А если серьёзно, то от людей устаёшь, конечно. Гости (и я думаю, что многие коллеги по цеху согласятся) бывают такие, с кем говорить интересно, а есть те, которые просто приседают на уши и грузят-грузят-грузят. В реальном мире последним можно сказать, мол, братан, сорян, мне неинтересно. Бармен так сказать не может.
В целом, те смены, в которые приходит больше людей, гораздо легче, чем, когда за стойкой полтора человека – у тебя просто не хватает времени говорить со всеми.
Есть ли у тебя какие-то лайфхаки в общении с гостями?
Да никаких лайфхаков нет. Как правило, большую часть гостей я знаю, и знаю, что они пьют. Бывает, даже какую-нибудь интересную бутылку держу под конкретного человека. С остальными же главное – вывести на диалог, выяснить вкусовые предпочтения и уже от этого отталкиваться. Бармен в пивном баре – не просто человек, который продаст тебе бокал пива. Подсказать, дать попробовать, рассказать про пиво вообще – это гораздо более важная часть работы. Очень круто, когда человек, впервые попробовавший крафт, потом ходит к тебе и доверяет тебе выбор пива для него.
До сих пор помню заказ на «мужское пиво без цитрусовой пидорасни»
В бар случайным образом заходит посетитель и настойчиво просит налить ему «чё-нить нормальное», «шпатен там например или хайнекен». Твои действия?
Ну, почему же случайным образом? Таких довольно много, до сих пор помню заказ на «мужское пиво без цитрусовой пидорасни». И вот в этом моменте появляется развилка в вариантах развития ситуации. Либо товарищи выпивают по бокалу пилснера, говорят, что им «слишком горько» и уходят, либо у человека просыпается интерес, и он готов пробовать что-то ещё, не вешая ярлыков типа «это говно, а это не говно». Очень часто такие люди переходят с простых сортов к более интересным.
Петербург может похвастаться большим количеством пивных баров на любой вкус и цвет. Что может дать бару конкурентные преимущества перед другими, твоё мнение?
Лицо и душа бара – парень за стойкой. Ассортимент пива – это, конечно, хорошо, но если ты покупаешь дорогущую бутылку, а отдают тебе его с кислой физиономией, как будто одолжение делают – вряд ли ты в этот бар вернёшься.
Нужно чтобы всем было, что пить.
Можешь описать идеальный таплист в крафтовом баре?
Нет ничего идеального. Могу сказать, по какому принципу я составляю таплист в «Балансе». Формула проста – нужно чтобы всем было, что пить. И ребятам, заглянувшим на «шпатен или хейнекен», и любителям новомодных джуси-айпиэй, и тем, кто любит послаще. Лагерок, пшено, пара тёмных сортов, покрепче и помягче, пара сидров, 2-3 IPA – костяк тапа.
Какие российские крафтовые пивоварни незаслуженно обделены вниманием? Кого бы ты выделил из таких неочевидных, но хороших пивоваров?
Интересный вопрос. Сейчас многие пивоварни так глубоко ушли в своём желании сварить самое необычное пиво, что начали забывать, каким пиво вообще должно быть на вкус. Поэтому я бы выдели как раз пивоварни, варящие давно забытую классику. Из последнего мне понравились несколько сортов пивоварни «Заря». Да и давние знакомые из «GAS BREW» тоже выкатили очень хорошие олдскульные вещи не так давно.
Есть ли вообще какие-нибудь сорта (российские или зарубежные), которые стали для тебя открытием в последнее время?
Повторюсь, это простые, для многих скучные вещи. Но я их уничтожал литрами и ящиками: Заря – Matthew’s Robust Porter, Заря – Matthew’s IPA, GAS BREW – Overfunk. Ещё отмечу Malmö Meadery из, как можно догадаться, Мальмё и SEVER Meadery из Питера. Очень крутые миды.
После определенного количества выпитого мы приходим к мысли, что надо "свариться" вместе
Насколько я знаю, ты и сам занимаешься пивоварением. Расскажи, пожалуйста, об этом.
«Занимаюсь» – это чересчур громкое слово. Как правило, сидя в баре за разговором с каким-нибудь пивоваром, после определенного количества выпитого мы приходим к мысли, что надо "свариться" вместе. В большинстве случаев, чем мы трезвее, тем слабее желание, но несколько раз это привело к довольно неплохим результатам. Самые запомнившиеся варки – это OLD BUT GOLD, коллаборация с домашней пивоварней Beerёza, и Rose Hip Balance – old ale, сваренный вместе с Андреем из Darkest Dungeon специально ко дню рождения «Баланса».
Какие у тебя есть нереализованные задумки в пивоварении?
Интересно было бы принять участие в создании дикого эля, но процесс это долгий.
Топ-3 бара Петербурга лично для тебя?
Сразу скажу, что даже не буду пытаться внести сюда «Баланс Белого», «Братство Пивца» и «Выдержку» – это будет нечестно. Исключая эти три, пожалуй, Fillin’ Good, Spontan и Ясли. Первый – за неплохой выбор пива и хорошую кухню. Второй – за акцент на диких сортах, фанатом коих я являюсь. Третий – за мои похмельные воскресенья, Домкрат и яслянку. Отметь тут Костю Шмолдаева, поговорим за вознаграждение за рекламу.
С кем из барменов Петербурга стоит сделать интервью?
Могу посоветовать Даню Королькова из бара «Терапия». Они с приятелем открыли бар очень далеко от центра и даже от метро, и мне кажется, было бы интересно узнать особенности работы бара и барменов. И можно поговорить с Настей из «Теории Большого Пива». Всё-таки девушки за стойкой встречаются реже парней. У обоих большой опыт работы барменом.
Как проводишь паузу, связанную с временным закрытием баров в Петербурге?
Вчера вот квартиру прибрал, сегодня тебе на вопросы отвечаю. Не знаю, займусь тем, что откладывал в долгий ящик. К сожалению, таких дел больше, чем бы мне хотелось.
Как вообще оцениваешь сложившуюся неординарную ситуацию с закрытием баров? Есть ли у баров запас прочности, чтобы пережить этот сложный период?
С точки зрения баров, да и не только их, ситуация ужасна, с точки зрения мировой практики противодействия вирусу жесткий карантин – правильное дело. Проблема в том, что у большинства бизнесов нет возможности сохранять зарплаты сотрудников, платить аренду и так далее, а у государства нет желания им в этом помогать. Увы и ах.
Благодарю Эркки за ответы и предоставленные материалы!
Спасибо, что дочитали до конца :)
Не забывайте поставить лайк и подписаться на канал!
Тем самым вы сможете помочь развитию и продвижению канала!
Спасибо и до новых встреч!