Наверное многие из вас заметили, что при готовке мяса оно волшебным образом уменьшается в объеме, и при этом выделяется большое количество жидкости.
При борьбе за клиентов ритейлеры привлекают покупателей регулярными скидками. Плачась при этом, что акционные товары отдают ниже себестоимости и скромно умалчивают, что промо акции оплачивает также производитель, которому не выгодно давать объем продукции с отрицательной прибылью. И он, потупив глазки, начинает потихоньку мухлевать в рамках, допустимых законодательством РФ.
Самое невинное - обработать сырье в вакуумном массажере с определенным объемом воды. Мясо конечно не губка, но 10 - 20% влаги по весу способно впитать в себя легко. Более алчные производители используют перед массированием промышленные инъекторы со слабым раствором влагоудерживающих компонентов, которые обычно используются на мясокомбинатах для инъецирования деликатесов смесью нитритных солей и специй. Очень заметны такие шалости на тушках курицы и частях ее разруба с неснятой шкурой. Если растянуть кожицу на грудке, то будет заметно некоторое количество микронадрезов, обычно равноудаленных друг от друга, если птицу накачивали однократно. Либо множество микронадрезов, если производитель пожадничал и решил продать побольше воды.
Эта проблема касается свинины и говядины. Если купленное в магазине мясо оставить в холодильнике, в пределах его срока годности, то можно заметить, что из сырого мяса отсекается определенное количество влаги. При готовке такого мяса мы получим значительно меньшее количество готового блюда.
Многие из вас будут кивать на потере при термообработке, но это не должно составлять 30-40% при тушении мяса.
На данный момент я работаю на пищевом производстве и сейчас практически не возможно найти мясное сырье, которое не было дополнительно накачено жидкостью. Ни один поставщике не дает нормального мяса стабильного качества и по адекватной цене.
Самое зло - это накачка говядины с использованием нитритной соли, которая является фиксатором окраски. Ну не должны быть готовые котлеты розовыми на разломе! Это в колбасе допустим или порой необходим такой цвет, но не в кулинарии. При этом ничего опасного для здоровья тут нет. Здесь больше теряет кошелек и задето самолюбие, когда ты заранее соглашаешься быть обманутым.