Французский алкоголь? Конечно, все назовут вино и коньяк; а вот про яблочный или грушевый сидр и тем более продукт его дистилляции – кальвадос вспомнит далеко не каждый.
Право называться кальвадосом имеет не всякий бренди из сидра. Как и в случае с коньяком и шампанским, есть совершенно определенные районы в Нормандии – северо-западном регионе Франции, лежащем на побережье Ла-Манша – продукция которых имеет право на это название.
Название прибрежного департамента Кальвадос, вероятнее всего, произошло от латинского «голый хребет», или calva dorsum.
Появлению сидра именно здесь способствовали два фактора. Первый – это мало подходящий для виноградарства климат. Второй – бешеные налоги, которыми обложил местных виноделов король Людовик XIII. В результате на месте выкорчеванных виноградников пышно расцвели яблочные и грушевые сады: сейчас в Нормандии почти 10 миллионов яблонь и груш!
История
Производству сидра способствовал также император Запада Карл Великий (VIII-IX вв.), который в число товаров, поставлявшихся к его столу и подвергавшихся жесткому контролю качества, включил и сидр. Объем же производства последнего резко вырос после изобретения в XIII веке прессов из стволов вековых деревьев.
Рождением кальвадоса мир обязан дворянину Жилю де Губервилю, который любил яблоки и эксперименты с ними. Он разбил множество яблоневых садов, описал более 40 видов яблок, разделил их на группы и установил, что лучший сидр получается в результате смесей яблок из разных групп. Ну, а 28 марта 1553 года он сделал в своем дневнике запись о дистилляции сидра; этот день фактически можно считать датой рождения кальвадоса.
А вот из-за короля Франции кальвадос чуть-чуть не повторил незавидную судьбу нормандского вина. Людовик XIV, «король-солнце», обложил дистилляцию бренди, включая кальвадос, непомерными налогами. Правда, Великая французская революция казнила короля и отменила налоги на бренди. Но кальвадос в это время уже прозябал.
И только несчастье, постигшее французские виноградники во второй половине XIX века, когда по ним последовательно прошлись сначала оидиум и милдью, а затем и филлоксера, спасли несчастный напиток! Опустевшие винные склады стали заполняться сидром и кальвадосом.
Но и на этом злоключения кальвадоса не закончились. Ведь первый его апелласьон был утвержден в 1942-м году, в разгар нацистской оккупации Нормандии! А двумя годами позже Нормандия стала плацдармом для высадки союзников: именно здесь шли ожесточенные бои. Далее, после войны производителям алкоголя пришлось платить повышенные налоги, и выжить индустрии кальвадоса помог только старый закон, позволявший вычитать из налогооблагаемой базы кальвадос, производимый для собственных нужд.
Конечно, в какой-то мере росту известности кальвадоса в мире способствовали солдаты-союзники, которые, попробовав его во Франции, после возвращения домой рассказывали о приятном яблочном дистилляте. Но настоящей популярности кальвадосу пришлось ждать до распространения по миру торговых сетей, что произошло лишь в 70-х.
Производство
Разнообразие стилей производимого сегодня кальвадоса огромно. Ведь, в отличие от того же коньяка, который разрешается производить только из одного сорта винограда, для кальвадоса разрешено использовать 350 сортов яблок и 50 сортов груш, причем в яблочном варианте допускается грушевая составляющая!
Процесс производства кальвадоса ресурсозатратен. Из 20-25 кг яблок получается около 15 л сидра, из которого можно дистиллировать не более полутора литров 40-градусного кальвадоса. В результате на производство 10 млн бутылок кальвадоса (в 20 раз меньше, чем коньяка!) уходит ежегодно более 100 тысяч тонн яблок.
Выдержка
Кальвадос выдерживают не менее 2 лет в бочках из дуба, предпочтительно французского.
Когда напиток молод, он дает резкий аромат свежих яблок, затем на время «проваливается», а, будучи зрелым, приобретает ноты сушеных или печеных яблок.
Кальвадос принято «выгуливать на воздухе», чтобы испарить лишний спирт и устранить дрожжевой запах. Это делается примерно раз в год: напиток на пару часов высвобождают из бочки.
Употребление кальвадоса
В традициях употребления кальвадоса наиболее знаменитой является «нормандская дыра». Она обязана своим появлением довольно тяжелой нормандской кухне с большим количеством мяса, рыбы, сыра, соусов. Чтобы выдержать застолье с несколькими переменами блюд, между ними очень полезно делать «дыру» из рюмочки молодого кальвадоса.
Кроме того, кальвадос принято употреблять с фруктовыми десертами, а на его родине, в Нормандии, его нередко можно получить вместе с чашкой кофе.
Кальвадос нашел свое место также в кулинарии и в коктейлях в сочетании с игристыми винами или сидром.
Ведущие производители
Roger Groult
Семья Гру дистиллировала свой первый кальвадос в 1860-м году и придерживается традиций вот уже в пятом поколении.
Roger Groult 12 ans d’age был представлен публике в 2014 году. В его аромате –сладкие желтые яблоки, цветы и ваниль. Во вкусе – ноты пряностей и карамелизированной апельсиновой корки. Отличный дижестив!
Boulard
Дистиллерия Буларов основана в 1825 году. На сегодня Булары, в 1970-е высадившие 35 000 яблонь, мировые лидеры по продаже кальвадоса в магазинах duty free.
Boulard VSOP – обладатель золотой медали конкурса Concours General Agricole de Paris-2016. Аромат фруктов, жареных орехов и ванили, вкус яблочного пюре и карамели делают этот кальвадос прекрасным аперитивом и дижестивом.
Christian Drouin
Молодой (1960 г.) дом, использующий лишь 30 сортов яблок, но активно работающий с грушами. Расположен на территории апелласьона, где использование груш обязательно.
Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP обладает яблочным ароматом с примесями ванили, специй и белых цветов. Во вкусе – груша, карамель, дуб, яблочный пирог. Отличный вариант для пробития «нормандской дыры».
