Евгений Вишневский
Достаточно беглого взгляда, брошенного на карту, чтобы убедиться: Сибирь — страна великих рек и озер. И люди, осваивая суровые безбрежные пространства, селились здесь, в основном, по речным берегам, поскольку никаких других дорог в этих местах практически не было. А кроме того, в реках водилась и, слава богу, продолжает в изобилии водиться до сих пор рыба.
Рыбы в Сибири не просто много, а очень много. Причем всякой: и черной (щуки, налима, карася, чебака), и красной (осетра, стерляди), и белой (нельмы, омуля, чира, муксуна, хариуса, тогунка).
К черной рыбе отношение на сибирском Севере весьма и весьма пренебрежительное. Особенно к налиму. Из него вырезают лишь печенку (ее зовут тут «максой»), а остальное выбрасывают на усладу песцам да чайкам. Ненамного лучше и отношение к щуке. Ее тоже за рыбу не считают, хотя изредка, в охотку, пару-тройку молодых щучек, бывает, и поджарят. Помню, как-то подошли мы с местным рыбаком к одному озеру. Я и спрашиваю:
— Озеро-то рыбное?
— Нет, — отвечает он, — тут рыбы нет вовсе.
— Да вон же она играет.
— А это щука.
Краснуха
Полным полно на сибирском Севере и «красной» рыбы, то есть рыбы осетровых пород. Вообще говоря, отряд осетровых рыб довольно обширен. К нему кроме самого осетра относятся также стерлядь, белуга, севрюга, калуга, шип и другие, менее известные рыбы. Но в менее северных местах Сибири обычно встречаются лишь осетр да стерлядь.
Рыбу осетровых пород на Руси испокон веку именуют «красной». И не из-за цвета мяса, а потому, что эпитетом «красный» у нас принято величать все самое лучшее. Иногда еще осетровых называют «царской» рыбой или даже «царь-рыбой» (вспомним знаменитый роман Виктора Астафьева — «Царь-рыба»). Однако в Сибири, особенно на севере, к «красной» рыбе (здесь ее, не церемонясь, зовут «краснухой») отношение отнюдь не такое благоговейное.
«Ну да, — говорят сибиряки, — «краснуха», конечно, рыба жирная и в охотку даже вкусная, но не такая нежная, как рыба белая. Куда ей до настоящей сибирской белорыбицы!» Я же к этому еще замечу, что жир у «красной» рыбы быстро горкнет, а потому хороша она лишь свеженькая, а еще лучше — живая.
Однако самая вкусная рыба на свете — сибирская белорыбица. То есть рыбы сиговых пород, которых профессиональные ихтиологи иногда называют «белыми лососями». И прежде всего, несомненно, голубоглазая красавица нельма (да-да, нельма — единственная на свете голубоглазая рыба).
Неравный брак
На мой вкус, лучше нельмы в мире не сыщешь. А уж каких только рыб я не пробовал на своем веку: и северных рыб, и рыб средней полосы, и рыб экваториальных (тунца, золотую макрель, даже меч-рыбу, так замечательно описанную Эрнестом Хемингуэем в его книге «Старик и море»).
Но вернемся к нельме. Поздней осенью, перед самым ледоставом, она хорошо ловится в крупных сибирских реках. На Оби разжиться нельмой можно даже в районе Новосибирска. Правда, сейчас ее отлов любителями строго запрещен. Так что, как не раз говорил мне один знакомый браконьер:
— Рыбалка на нельму у нас тут, как в Африке: ты ловишь маленькую рыбку, а тебя ловит большой крокодил.
Даже на сибирском Севере, в устьях Оби, Енисея, Лены или Индигирки, где рыбы пока еще немерено, к нельме отношение особо уважительное. Ей даже мужа подыскали — налима. Бывало, проверяем сети где-нибудь в тех далеких северных местах, и ребята видят, что попалось нам что-то крупное.
— Что там? Нельма? — кричат они с берега.
— Нет, — отвечаем мы, — нельмин муж.
Впрочем, для того чтобы убедиться в том, что нельма — самая вкусная из рыб, достаточно просто зайти в любой хороший сибирский рыбный магазин или на рынок. Наибольшую цену здесь всегда просят именно за нельму. И при этом ни у кого не возникает вопроса: «А почему так дорого?» Ибо хорошо вызревший нельмовый балык в прежние времена был столь же непременным участником царских пиров, как, скажем, копченые медвежьи окорока.
Споры по омулю
Очень вкусен и северный омуль, нежная рыба с пикантным, ни с чем не сравнимым вкусом. Существует общепринятое заблуждение, что омуль водится только в Байкале. (Ах, сколько бутылок из-за этого выиграл я на спор об омуле!) С тем же успехом можно говорить, что и нерпа водится только на Байкале. Байкальская нерпа — да, байкальский омуль — да; а просто нерпа и просто омуль водятся по всему Северу.
Причем северный омуль намного крупнее, жирнее и вкуснее байкальского. Что подтвердит вам любой непредвзятый исследователь. Это отчасти связано с тем, что северный омуль живет на границе соленых и пресных вод, жируя в море, но заходя в реки на нерест (так же, как, скажем, белуга или севрюга). Ловят северного омуля сетями, оберегая их от тающих льдин, поскольку эти льдины могут быть острыми, как бритвы.
Продолжение статьи читайте в журнале "Неизвестная Сибирь" № 3.
"Неизвестная Сибирь" - журнал о настоящем.
https://hiddensiberia.ru/kupit/
На сайте доступна электронная версия журнала в удобном для Вас формате!
На страницах журнала Вас ждут захватывающие путешествия, удивительные места и уникальные люди!
Мы будем рады сотрудничеству и содействию в развитии проекта.