Почему я не использую панировочные сухари?
Ответ прост - я нашёл более качественный аналог. Но давайте разберёмся подробнее.
Что такое панирование?
Панирование - это процесс создания разделительного слоя на поверхности продукта перед его приготовлением. Панирование используют при многих видах тепловой обработки продукта, но чаще всего при жарке на сковороде или во фритюре.
Панирование в первую очередь позволяет сохранить сочность продукта, создав при этом хрустящую корочку. Такой результат возможен потому, что панировочная смесь при обжарке быстро обрабатывается и образует плотную и твёрдую корочку (оболочку). Эта корочка плотно запирает все соки внутри себя, не позволяя им вытекать наружу или испаряться.
Главным образом панирование применяют при приготовлении мяса, птицы или рыбы, но это далеко не полный список.
Панирование выполняется панировочной смесью. В подавляющем случае панировочная смесь - это сушёные хлебные крошки различных фракций: от крупных частей корочки до мелких частей мякиша.
Почему не стоит использовать панировочные сухари?
Ответ, как всегда гениален в своей простоте.
Потому что это не лучшее решение из возможных.
Как я написал выше, панировочные сухари - это наиболее популярная панировочная смесь у нас в стране. Состоит она из хлебных крошек разного размера, твёрдости, цвета, формы и т.д. По сути своей, панировочные сухари - это просто все остатки хлебного производства. На худой конец просто оставшиеся на столе крошки, собранные вместе.
В этом и кроется главная проблема. Не сортированные хлебные крошки всегда имеют разную структуру, размер и плотность. Если, например, крошки мякиша мелкие и относительно мягкие, то крошки корочки будут крупными и жёсткими.
Что в результате? В результате нежная курочка или рыбка превращается в кусок непонятно чего, обваленный в хлебе.
В процессе готовки крупные части сухарей, особенно из корочки, отваливаются от продукта. Порой цепляют за собой и более мелкие крошки.
Ещё более важно - у разных сухарей разное время готовки. Мелкие сухарики из мякиша обжариваются существенно быстрее, чем крупные из корочки. Однако, на крупных из корочки быстрее образуется румянец. В итоге, когда вы снимаете результат ваших трудов с плиты, можете получить подгоревше-сырое покрытие вместо равномерной румяной корочки.
И ещё один важный недостаток сухарей - они могут прогоркнуть. Через 2-3 месяца у них появляется неприятный запах и вкус, который при жарке только усиливается.
Что взять вместо сухарей?
Раз сухари - плохо, то что - хорошо?
Как всегда, всё гениально просто. Лучшая замена панировочным сухарям - это обычная кукурузная мука.
Почему, спросите вы? И мне есть, что вам ответить. Кукурузная мука потому, что:
- Она твёрдая. Крупинки кукурузной муки по своей твёрдости и плотности сопоставимы с крошками из мякиша. Т.е. более чем достаточно для образования корочки, но не слишком твёрдые, чтобы потом ломать зубы.
- Она равномерная. Кукурузная мука, как любая мука, получается в результате помола сырья. Это значит, что она имеет всегда одинаковый размер фракции. Вы не наткнётесь в пакете с кукурузной мукой на цельное зерно кукурузы.
- Равномерная фракция муки гарантирует равномерную прожарку. Как самого продукта, так и панировочной смеси.
- Она не прогоркнет. Сколько бы вы её не держали, а держать лучше в холодильнике, она не поменяет свой цвет, запах и форму.
- Она гораздо лучше прилипает к продукту, а в случае применения льезона создаст идеальную по консистенции панировочную смесь для обмазывания продукта.
- Кукурузная мука сама по себе жёлтая. При обжарке она становится ярко золотистой, что только прибавляет блюду привлекательности.
- Кукурузная мука обладает лёгким сладковатым вкусом. Он никогда не испортит и не затмит вкус основного продукта, но очень выгодно его подчеркнёт.
- Из-за стабильного и мелкого размера можно сильно уменьшить количество масла при жарке. Это сделает еду менее жирной и более полезной.
- Кукурузная мука недорогая. Пакет кукурузной муки стоит примерно 70-100 рублей за 0,5кг. Учитывая срок хранения, это выгоднее, чем покупные панировочные сухари.
Поверьте, попробовав один раз панирование кукурузной мукой, вы никогда не вернётесь к хлебным сухарям!
Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь на канал.
Обязательно оставляйте ваши мнения!