Аппеласьон - знак качества, который присваивается определённой территории производства. У каждого аппеласьона есть контролирующий орган, который следит за тем, чтобы соответствующие критерии качества исполнялись. Все производители, которые хотят поставить себе знак качества данного аппеласьона, должны удовлетворять таким критериям. Все остальные, даже если они находятся на той же территории, не имеют права маркировать свою продукцию данным аппеласьоном.
На стандартный вопрос: "А если у вина высшая категория (AOC, DOC и тд) - это значит, что оно вкусное?" обычно следует стандартный ответ: "Это лишь гарантирует вам, что вино качественно сделано, но под ваш вкус оно, тем не менее, может не подойти". Что же скрывается за этим "качественно сделано"? Какие из правил, которые накладываются на производителя для получения заветного знака качества, полезны мне, как потребителю?
1. Ограниченная территория.
Знак качества присваивается определённой территории, на которой вино производится. Например - Шампань, Бордо, Кьянти, Риоха. Вам, как покупателю, это даёт, например, удобство ориентирования: вам может нравиться терруар Риохи и не нравиться терруар Бургундии.
Если спуститься на уровень поглубже, то в конкретном аппеласьоне имеется несколько конкретных типов почвы - соответственно, если вам нравятся вина с минеральными нотками с прохладного региона - их можно найти в Эльзасе, и так далее.
2. Разрешённые сорта винограда.
Ну, тут всё понятно - в конкретном терруаре (терруар - это, грубо говоря, климат + почва данного региона) хорошо получаются только некоторые сорта.
Хорошо получаются - значит, уникальные характеристики именно этих сортов достаточно ярко проявляются в итоговом продукте, чтобы их можно было различить.
Соответственно, раз мы хотим получать в регионе хорошее вино - разрешаем только такие сорта, запрещаем другие.
То есть, благодаря этому ограничению мы можем понять, какие характеристики в сорте нам нравятся, и подбирать аналогичные. Например, по кислотности, или по ароматности, или по танинности. Некоторые сорта разрешены в разных терруарах - благодаря этому мы можем сравнить, как сорт ведёт себя в жарком и прохладном регионе.
3. Частота посадки лоз, урожайность виноградника.
La vigne doit souffrir - лоза должна страдать, главное правило винодела. Слабые лозы дают слабое вино. Частота посадки должна быть такой, чтобы лозы дрались за питательные вещества. Стресс = сильные танины.
А зачем ограничивать урожайность? Потому что, если виноград растёт на плодородной почве, природа с радостью даст нам кучу гроздей на каждой лозе, а тепла на всех может не хватить. В результате виноград будет кислый или даже не дозреет к моменту сбора урожая, а вино - невкусное. А если солнца в регионе много, а почва скудная - то мы можем получить слишком ранний и сладкий урожай - а мы, так-то, тут пино-нуар растим, нам нужно медленное вызревание, иначе сортовые характеристики проявиться не успеют, будем сладкую бражку пить.
Соответственно, в зависимости от терруара, нужно получать на винограднике ту или иную урожайность и частоту посадки лоз, чтобы поддерживать качество вина на достойном уровне.
Интересная ситуация получается с ассамбляжами (смешиваниями разных сортов винограда). В Бордо есть такая схема - если в этот год у мерло была слишком низкая урожайность - то добавляем в ассамбляж побольше каберне-совиньона, а если созрело мало каберне-совиньона - то насыпем побольше мерло. Учитывая, что эти сорта любят разные климатические условия - очень удобно получается.
Соответственно, производителю приходится выбирать между количеством и качеством.
А вариантов ограничения урожайности - масса. Во-первых, понятно, природное ограничение - на разных почвах разная плодородность. Ещё делают летнюю подрезку лишних гроздей на лозе (винодел следит за цветом ягод, и если он слишком бледный - значит, сахара не хватает, надо прореживать), или даже подрезку плодоносных побегов зимой. Опять же, частота посадки лоз тоже влияет на распределение питательных веществ - а значит, и на урожайность каждой лозы. А если мы говорим о виноделах, которые не первый десяток лет этим занимаются - то тут играет ещё возраст лозы. В промежутке 15-25 лет лозы дают максимальную урожайность, а при старении начинают давать всё меньше и меньше.