Приветствую вас, друзья! Спасибо, что решили прочитать статью.
Вы любите кофе? В прошлой статье мы научились выбирать кофе. Ссылка внизу. Теперь давайте разберемся как его помолоть, чтобы сварить обалденный напиток.
У психиатра: — В последнее время, мой муж ведет себя очень странно: выпив кофе, съедает фарфоровую чашку, оставляя только ручку. — Странно, — говорит врач, — ведь самое вкусное — это ручка.
***
Объявление: — Вы любите, чтобы утром Вам приносили кофе в постель, но Вы одиноки? — Бригада опытных грузчиков доставит Вас вместе с кроватью в любое кафе нашего города.
Приобретая кофейные зерна, мы предвкушаем, как будем наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже, соблюдая рецептуру, мы иногда полны разочарованиями: кофе получается или слишком горьким, или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым. Сразу винить производителя или продавца не стоит – часто причина неудачи кроется в неправильном помоле.
Как кофе зависит от степени помола зёрен
При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: эфирные масла, кофеин и другие соединения, которые формируют вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче перемолоты зёрна, тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.
Казалось бы, из этого следует, что самый тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.
Экстракция кофе происходит в 3 этапа:
- Выделение веществ, отвечающих за кислинку, свойственную арабике.
- Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
- Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.
Длительность этапов зависит от способа приготовления. Например, при заваривании эспрессо каждая стадия протекает по 8–10 секунд, а если готовить кофе во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).
Чем мельче помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не остановить экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.
Степени помола кофе
6 основных степеней помола кофе:
- крупный, грубый (course grind) – как морская соль;
- средний (medium grind) – как обычная каменная соль;
- мелкий (medium coarse grind) -как сахар
- средне тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
- тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
- сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») –кофе напоминает молотую корицу.
Помол кофе для заваривания в чашке:
Если под рукой нет ни кофеварки ни турки, то можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливаем горячей водой, размешиваем, накрываем блюдцем и несколько минут настаиваем. Чем сильнее измельчены зёрна - тем лучше. Но если нет возможности измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и тонкий помол.
Помол кофе для турки:
Заваривать кофе в турке лучше всего - сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, из-за чего напиток кажется гуще. Надо немного подождать, пока взвесь осядет. Дома смолоть настолько тонко зерна - практически невозможно. Поэтому для приготовления напитка в турке используем также кофе тонкого и среднего помола.
Помол кофе для эспрессо:
Специально для кофемашин изобрели тонкий эспрессо - помол: это помол чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.
Кофе сверхтонкого помола использовать для заваривания эспрессо - нельзя: напиток получится горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забьют фильтры кофемашин.
Опытные бариста рекомендуют:
при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении - молоть кофе крупнее;
при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении - тонкий помол.
Стандартов тонкого эспрессо - помола не существует. Подбирают его опытным путём: кофе варят и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.
Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса:
Помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.
Помол кофе для пуроверов и кемекса:
Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса.
Помол кофе для капельных кофеварок:
В капельных кофеварках завариваем кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.
Точно такой же помол хорош и для каппинга - заваривания в чашке, по-бразильски: кофе насыпаем в чашку, заливаем горячей водой и размешиваем. Через 4 минуты ложечкой удаляем всплывшие частицы гущи.
Помол кофе для френч-пресса:
Для заваривания во френч-прессе рекомендуют самый крупный помол: фракции достигают размеров кристаллов морской соли. Но, напиток из зёрен этого помола немного кисловат на вкус, который не все любят.
Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола.
Я пью кофе уже лет 40, испробовала, кажется, все способы приготовления и помола, но, при подборе материала для статьи узнала много нового: сифон, кемекс и аэропресс - для меня открытие. Если Вам тоже интересно, напишите мне в комментариях и мы разберемся, что это такое и как с их помощью приготовить кофе.
В следующий раз рассмотрим: способы приготовления обалденного кофе, чем он полезен и поможет ли кофе похудеть.
Берегите себя и своих близких!
Друзья мои, если понравилась эта статья – ставьте 👍. Подписывайтесь на канал, и делайте репосты в соц.сетях.