Екатеринбург уже несколько лет подряд считается российской столицей сладостей. По крайней мере, претендует на этот статус. Более того, здесь этот бизнес взяли на себя не именитые шеф-кондитеры (мужчины), а домохозяйки.
Обусловлено это во многом определенным менталитетом. И традициями, ведь в «сытые», докризисные времена, многие женщины могли позволить себе не ходить на работу, а выпечкой на дому занимались больше «для души». Ну и побаловать своих родных хотели.
Еще года 4 назад в Екатеринбурге преимущественно открывались заведения фастфуда. И «свои собственные», и по франшизе. Однако, постепенно акцент сместился на кондитерские. Только в 2017-м их количество возросло почти на 40%.
Все эти кондитерские, открывавшиеся в «докоронавирусные» времена, объединяло еще и стремление выйти из онлайн сегмента в оффлайн. Ну надоело домохозяйкам быть в тени. Хотелось открывать свои стильные и уютные кондитерские. А поскольку предложений «купить франшизу» кондитерской не так уж много, то открывали «с нуля».
По словам Олега Ананьева, одного из руководителей российской федерации рестораторов и отельеров, тренд на сладости сформировался еще в 2011-м году:
«Тогда это было своеобразное увлечение, творческий порыв, а не серьезный бизнес. Да и сам формат бизнес-творчества не соответствует серьезному бизнесу, когда на карту поставлено многое.
А то, что сладостями решили заняться в основном женщины – объясняется просто. Это не столь трудоемкий процесс, в сравнении с той же выпечкой хлеба. Поэтому и стал этот бизнес столь популярен среди екатеринбурженок».
Еще одной причиной роста спроса на десерты эксперты называет быстрый темп жизни. Раньше деловые переговоры велись за столом, во время обстоятельного обеда. Сейчас для этого просто нет времени:
предварительно вопросы утрясаются удаленно;
наиболее важное, требующее личной встречи, обговаривается за чашечкой кофе в кондитерской – широкий ассортимент десерта позволяет выбрать блюдо по вкусу, а на приготовление напитка уходит немного времени.
Но и это не самая главная причина, почему столь популярны стали франшизы кондитерских, где можно посидеть за столиком. Клиент стал более требовательным. Уже не устраивает вариант покупки вкусных и красиво украшенных тортиков с пирожными, но приготовленными невесть где. Ведь на домашней кухне и дети бегают, да и животное может оказаться.
Качество десерта и продовольственная безопасность – стали основными факторами, побудившими домохозяек выйти «из тени». А тут еще и налоговая усилила контроль за теми, кто не желает официально оформлять свой доход.
Европейские сладости в столице Урала
А почему в Екатеринбурге нет возможности полакомиться настоящими европейскими сладостями? Ответом на этот вопрос и стало открытие достаточно большого количества кондитерских. Ведь не каждый может съездить в Европу, чтобы отведать знаменитых парижских пирожных или тортиков, приготовленных кондитерами Вены.
Кондитерских теперь открыто много. Плюс еще и заведений франшизы «Шоколадница» - 9 точек. Все екатеринбургские кондитерские они – разноплановые:
- кто-то отдает предпочтение изготовлению эклеров;
- другие готовя необычные и замечательно вкусные торты;
- есть и заведения, где предлагаются десерты для тех, кто заботится о фигуре.
Вполне естественно, что первоначальное увлечение и творческий порыв побаловать близких вкусным десертом, перерастает со временем в семейный бизнес.
Именно о таком семейном бизнесе, о сладких и вкусных тортиках для «худышек», нам и рассказала в своем интервью Анастасия Талышкина.
Десерт без муки и сахара может быть вкусным
Мало какой бизнес может похвастаться рекламой от губернатора. Да еще и названным Евгением Куйвашевым на своей страничке в Инстаграм «крутым».
Анастасия, что нужно сделать, чтобы о «тебе рассказал губернатор»?
«Для этого проект должен быть:
уральским;
вызывать у людей внутренний отклик;
занять новую нишу, предложив оригинальный и востребованный продукт».
Одно время курсировала информация, что вы намерены разработать на основе своего проекта франшизу? Какие сейчас планы?
«Действительно, после открытия нескольких кондитерских BEZMUKI в городе, мы намеревались разработать франшизу. Чтобы запускать и производство, и кофейни в городах-миллионниках.
Изучив опыт иных франшиз, посмотрев на работу «Шоколадницы», решили сменить концепция. Работать в формате товарной франшизы. Уже имеющиеся кофейни (независимые или иных брендов) мы намерены «привязать» к создаваемым в городах-миллионниках производствам BEZMUKI.
В чем выгода? Мы гарантированно сохраняем качество и рецептуру. Следовательно, репутация бренда не пострадает. Сейчас мы уже подбираем команду для старта проекта в Москве. Именно в рамках торговая франшиза».
Анастасия, а как все начиналось? Правда ли, что вы тогда и не думали о собственном бизнесе?
«Действительно, 7 лет назад, когда я находилась в отпуске по уходу за ребенком, мне безумно хотелось сладкого. Но еще больше – сбросить, набранные во время беременности килограммы. Углубилась в тему «низкокалорийные кондитерские изделия. Вначале сама, а затем муж даже ушел с работы».
А диета Дюкана…
«Да, именно там я и почерпнула первые идеи. Там углеводно-белковое чередование. Упоминается и замена муки для выпечки на пшеничные или овсяные отруби. Основной целью на первом этапе – была замена сахара на безопасный, это самое главное, подсластитель. Жирные сливки заменяются «легкими» молочными продуктами.
Готовых рецептов таких кондитерских изделий не было. Приходилось экспериментировать (смеется). Первый блин, как обычно, оказался комом. То есть, в мусорном ведре. Съесть это было невозможно.
Да и с ингредиентами были проблемы – когда я решила заняться низкокалорийными кондитерскими изделиями (2014- год) достаточно трудно было найти магазин, в котором бы продавался бы изолят белка или сухое обезжиренное молоко. Но, после нескольких попыток стали получаться и медовики, и «Птичье молоко», и шоколадные торты».
Сразу же решили заняться бизнесом?
«Ну да, прямо с кухни, да в бизнес (смеется). Была у нас на городском форуме своя группа любителей сладкого – противников лишнего веса. Там мы и рецептами делились, и фото своих творческих успехов выкладывали. Вот и поступил мне «заказ» от одной из участниц – понравился ей мой пост.
А у меня – из инструментов одни лишь ножи на обычной городской кухне. Не знала, где даже коробку взять. Но торт все же приготовила. Ей понравилось, поступил новый заказ, от ее подруги.
Стало ясно, что на торты без муки имеется спрос. Была создана группа «ВКонтакте», там же я и разместила свой первый каталог (фото +цены). О себестоимости не думала, покрывала расходы лишь на сырье. Но количество заказов резко возросло».
И тут вес пошло?
«И тут начался настоящий кошмар. Днем я была мамой (ребенку полтора года), а ночью – кондитером. Спать хотелось немилосердно. О заработке пока еще не думала. Поняла, что мне это нравится, спрос есть и будет. Ведь мода на стройность не проходит.
Ну и благодарность покупателей была настолько искренней, что хотелось печь еще и еще.
Продукты приходилось покупать в обычном магазине. До сих пор помню удивленные глаза кассирш, когда я выставляла пачки с творогом на ленту. Муж помогал – и заказы доставлял, и продукты необходимые искал по магазинам, и посуду мыл.
А мне пришлось учиться кондитерскому делу. Ведь с отрубями вместо муки никто работать фактически не умел.
Выросли объемы реализации, стало ясно, что на кухне уже мало места для хорошей «низкокалорийной кондитерской». Да и только моих рук уже было мало».
Получается, что рецептуру низкокалорийного десерта пришлось создавать самостоятельно?
«Да, буквально каждый рецепт создавался, а точнее адаптировался под «низкокалорийный формат», самостоятельно. Первым, по-настоящему вкусным получился медовик:
муку заменила отрубями, чтобы сделать торт «легким»;
добавила белковые изоляты (получаются из молочного белка путем фильтрации) и сухое молоко.
Сухие смеси я подбирала таким образом, чтобы повторить структуру бисквита. Вместо сливок – обезжиренные творог и молоко. Мед пришлось заменить парой капель натурального ароматизатора и карамелизировать сухое молоко. Бисквит получил карамельно-медовый вкус и цвет.
Попытка переложить классические кондитерские рецепты на новый лад отнимала много времени. Естественно, добиться такого же вкуса не получилось. Да это и не нужно. Продукты иные. Но наш десерт, такой же сладкий и не менее вкусный, как и кондитерская классика:
калорийность раза в 3-4 меньше;
больше белка;
углеводы – сложные (медленно усваиваются);
жиры – не из масла и сливок, а из ореховых паст».
А как обстоят дела с ценой таких сложных десертов?
«Десерты BEZMUKI обходятся дороже. Себестоимость и трудоемкость процессов сказываются. Обычная мука стоит не более 40 руб/кг, безглютеновая мука и сухое молоко - от 400 до 500 руб/кг. Много ручного труда. Фруктовое пюре, к примеру, мы делаем только сами. Все производители добавляют в него сахар, а для нас это не подходит.
Веру в успех вселял и собственный опыт. Как только я отказалась от сахара, хотя и не отказывала себе в сладком, стала чувствовать себя гораздо лучше. Натуральные подсластители сделали меня более энергичной, создали ровный и спокойный эмоциональный фон».
Итак, рецептура разработана, своя аудитория имеется. Когда же «низкокалорийные десерты» стали настоящим бизнесом?
«Стали задумываться об открытии домашней кондитерской и на глаза попалась реклама проекта «Мама-предприниматель». «Amway» вместе с «Опорой России» объявили конкурс среди 60 мамочек, которые стремились открыть свое дело. Подала заявку. Мы и на лекции ходили, и бизнес-планы писали. В итоге, выиграла главный приз – грант на 200 тысяч рублей.
Правда, как только поступили на счет деньги, курс рубля обвалился. Доллар вырос в 2 раза. Разработанный, с учетом капитала в 200 тысяч рублей, бизнес-план стал простой бумажкой. Удалось купить:
2 миксера;
индукционную плиту и печку.
Для всего иного – денег уже не хватало. Для оплаты аренды, закупки иного инвентаря и продуктов – потребовался кредит. Правда, из-за кризиса удалось быстро найти подходящее помещение. Суши-бар закрылся, а вытяжная система осталась после него.
Именно этот момент можно считать началом реального воплощения в жизнь проекта BEZMUKI. Своего бизнеса, а не открытого по фрнашизе. Первая кухня - площадь 50 квадратных метров. Первые нанятые сотрудники. Я углубилась в изучение СанПиНов и СНиПов. Пришлось засесть за кондитерские книги – рецептуру требовалось систематизировать. У меня ведь все было в «ложках и стаканах». Пересмотрела массы видео-роликов с мастер-классами, общалась с коллегами.
Через 6 месяцев мы переехали уже в помещение побольше. После того, как наш производственный цех «вырос» до 160 квадратных метров и штата 12 человек, возникла идея масштабироваться по франшизе».
Уже отработали все бизнес-процессы, так сказать, «упаковали» франшизу?
«От традиционной франшизы достаточно быстро решили отказаться. Там требуется много расчетов, внедрить систему управления и т.д. Это сложно, да и… у нас ведь необычная ниша. Это требует не только завоевания внимания аудитории, но и строжайшего соблюдения рецептуры. Иначе – все в ведро. Клиент будет недовольным.
Учитывая стоимость нашего десерта – недовольство посетителя, отказ его от повторного посещения заведения – это конец бизнесу.
Поэтому нам и подошла только товарная франшиза. То есть, мы открываем в крупном городе наше фирменное производство, где работают проверенные нами сотрудники. Готовят строго по нашим рецептам. Все-таки контролировать одну точку легче. Это ведь не десятки заведений, открытых по франшизе, где работают совершенно разные люди».
«Это очень важно, поскольку 80% всех продаж у нас первое время обеспечивали Инстаграм и сарафанное радио. Поэтому, репутация бренда – это не пустое слово для нас.
Пришлось заодно освоить еще и специальность эсэмэмщика. Вначале наняли одного человека, но… Писал он как-то сухо и официально. Для наших же клиентов, а в основном это женщины, важно подчеркнуть именно особенность продукта. Низкая калорийность, уникальные вкусовые характеристики. Занимаемся теперь этим сами – ежемесячно приходит фотограф и обновляет фото нашего ассортимента».
На кого в первую очередь ориентирован бренд BEZMUKI?
«Как я уже говорила – 80% наших клиентов женщины. Постоянными покупательницами становятся девушки после 28 лет. В этом возрасте уже замедляются обменные процессы в организме. Одним лишь фитнесом уже не обойтись. Но и полакомиться вкусным и сладким десертом – также хочется.
Мы уже стали известны в фитнес-сообществе, даже не запустив еще франшизу. Нас рекомендуют тренеры. Врачи-эндокринологи рекомендуют наш продукт больным сахарным диабетом».
Анастасия, бренд BEZMUKI так хорошо развивался через Интернет, зачем потребовалось открывать в 2018-м году еще и кофейню? Захотелось, чтобы весь город знал о десерте для худышек?
«Мы заметили, что многие потенциальные покупательницы хотели бы полакомиться, но осилить весь торт им тяжело. Да и стоимость… Поэтому, чтобы девушки, а именно они в первую очередь и пытаются контролировать калорийность питания, могли побаловать себя сладеньким, но не покупать весь торт, мы и открыли кофейню. Действительно, многие обращались с просьбой продать именно кусочек торта или пирожное. А удовлетворить такой запрос может только формат кофейни. Кстати, после этого и стало понятно, что для нашего бренда оптимальным вариантом развития является именно товарная франшиза. Мы готовим, а наши партнеры реализуют заказанную у нас продукцию».
Уже готовы к выходу на общероссийский уровень?
«Наш бизнес уже стал семейным. Муж, после ухода с работы, занимается экономикой и поставками. Теперь мы уже работаем с поставщиками напрямую – наши объемы реализации такие, что мы покупаем у производителей достаточно крупные партии подсластителей, изолята белка и сухого молока.
В нашем ассортименте сейчас сотня видов десертов:
рулеты и торты;
пирожные и печенье».
Сегодня Анастасия Талышкина признается опытной и успешной бизнесвумен. Она уже ментор в стартап-шоу «startup_reality. Твой ключ от бизнеса». Ее коллеги-наставники в шоу - Иван Зайченко, основатель франшиз «Сушкоф» и «ЖизньМарт» (он кстати, запустил бесплатную доставку своими силами пенсионерам продуктовых заказов из магазинов на время карантина) и Андрей Елагин (включен в список Forbes).
По ее словам, для того, чтобы бизнес приносил доход, необходимо полностью погрузиться в каждый процесс, научиться объективно контролировать качество. Тогда и появляется видение перспективы.
Предпринимательство — это работа 24/7. Необходимость принимать управленческие решения с учетом текущей ситуации на рынке
В конце февраля появилось сообщение, что кондитерская BEZMUKI в комплексе Vanzetti в люксовом квартале Екатеринбурга закрылась. На самом деле, кофейня-кондитерская переезжает в новое помещение. Переезд связан с существующим спросом у постоянных посетителей на вкусные завтраки и обеды.
По словам Анастасии Талышкиной, которая вскоре все же запустит франшизу низкокалорийных десертов, кофейня-кондитерская переехала через дорогу, поскольку там есть помещение для хорошей кухни, чтобы готовить еду, а не только десерт. Кроме того, в перспективе здесь же появится и летняя площадка, чтобы в хорошую погоду можно было выпить кофе с пирожным на улице.
Портал Franshiza.community обращает внимание, что создательница BEZMUKI намеревается отказаться от работы только в формате «кофе + низкокалорийные десерты». Переезд в новое здание со своей кухней, пусть и ориентированной на полезные продукты, явно свидетельствует о намерении работать в мультибрендовом формате. Поэтому и создается товарная франшиза, чтобы одно производство могло обслуживать различные заведения в городе.