Агар-агар (Е406) – желирующий агент, смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, производят из бурых и красных морских водорослей.
Его можно использовать в качестве высокоэффективного загустителя, коагулянта (вещество, вызывающее сгущение, свёртывание частиц), эмульгатора (вещество, обеспечивающее создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей), консерванта, стабилизатора.
Агар-агар благоприятен для здоровья человека. Он насыщен витаминами (йод, кальций, железо и пр.), минеральными солями, кислотами. Имеет нулевую калорийность. При употреблении в больших количествах возможен слабительный эффект. Рекомендуемая норма потребления – 5 гр. в день.
Полезные свойства:
· Положительно влияет на щитовидную железу;
· Улучшает работу печени;
· Ускоряет метаболизм и т.д.
Есть 2 вида агар-агара: высшего сорта (белый и кремовый цвет, не имеет запаха) и 1 и 2 сорта (светло-коричневый и желтый цвет, присутствует уловимый запах водорослей).
Агар-агар в кондитерке используется для приготовления зефира, птичьего молока, желе, мармелада, добавляется в некоторые кремы, муссы и мороженое.
Сколько добавлять?
*примерные значения для агар-агара с силой 900
Все зависит от того, какая нужна текстура:
· Жидкая – 0,8 гр. на 500 мл
· Мягкая – 1,5 гр. на 500 мл
· Плотная – 5 гр. на 500 мл
· Очень плотная – 7 гр. на 500 мл
В среде с повышенной кислотностью свойства агар-агара ослабевают, поэтому его нужно добавлять в 1,5 раза больше.
В среднем на кондитерские изделия на 1 кг продукта добавляют от 10 до 20 гр. агар-агара, но правильным будет подобрать для каждой рецептуры своё количество.
Полезная информация:
1. Агар-агар полностью растворяется при температуре выше 90° градусов. Горячий раствор – прозрачный, вязкий. При охлаждении до температуры 35-40° градусов становится чистой, крепкой гелеобразной массой;
2. Является термообратимым (можно повторно нагреть, растопить и охладить);
3. Имеет разную желирующую способность, обозначается числами – 500, 700, 900, 1200 и т.д. Чем больше число, тем выше желирующая способность;
4. С помощью агар-агара можно адаптировать под вегетарианцев рецепты с желатином;
5. Не имеет запаха и вкуса;
6. Срок годности – 2 года.
Еще больше полезной информации вы можете найти в нашем блоге.
