Работаю на многих предприятиях и вижу, что персонал не соблюдает технологические регламенты по раскатке слоёного теста.
Одни не знают этих нюансов, другие торопятся побыстрее выполнить сменное задание, а у третьих вообще нет условий для отлёжки теста между раскатками.
А потом ищем, откуда "ноги растут". Почему слои неравномерные, почему слойка похожа на слоёную булку и где обещанные те самые 256 слоёв.
Основные моменты, которые важно соблюдать при раскатке слоёного теста.
1. Если вы используете масло сливочное для слоения, то для того, что бы оно было пластично и податливо при раскатке, в него подмешивают муку в количестве 5-25% от веса самого масла.
2. Тесто и масло (маргарин для слоения) важно поддерживать одной температуры.
3. Раскатывать сложенное тесто с маслом (маргарином) нужно медленно и плавно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются. Слои должны быть ровные и непрерывные. Масло (маргарин) не должно крошится на пластинки и само тесто не должно рваться, трескаться при раскатке. Иначе слойки получаться с плохим подъемом.
Так же при интенсивной раскатке возможно неравномерное утонение слоёв теста из-за разницы в пластичности теста и масла (маргарина для слоения). 4. Тесто для дрожжевой слойки складывают в три слоя, для бездрожжевой в четыре.
5. Тесто раскатывают в три тура (цикла). Каждый раз начиная новый тур (цикл), тесто для раскатки поворачивают на 90 градусов. Бытует ошибочное мнение, что чем больше делаем туров, тем пышнее слойка. Не переусердствуйте - перекатать слоёное тесто так же плохо, как и не докатать.
6. Между турами (циклами) тесто ставят в холодильник при температуре минус 10 градусов на 15 - 20 минут. Охлаждая его таким образом до 12 - 14 градусов. При охлаждении восстанавливается нарушенная структура теста, эластичность, клейковина. В результате при дальнейшем слоении слои не рвутся.
7. Не допускайте заветривания теста в холодильнике. Накрывайте его бумагой либо пакетом.
8. Не увлекайтесь подпыливанием теста мукой. Излишек муки высушит ваше тесто.
Соблюдение этих условий - залог успеха вашей слойки. Желаю всем удачи, тепла и уюта. Что бы ваши дома наполнялись ароматом свежей выпечки.
