Довольно часто спрашивают об извлечении ядер дикорастущих (и, отчасти, полукультурных) зимостойких орехов. В статье приведены известные мне и опробованные мною же методики.
В заголовне отсутствует орех серый (лат. Júglans cinérea) потому, что, во первых, на территории России он встречается реже ореха маньчжурского и попадался мне лишь разово, а, во вторых, у ореха серого есть сортовые формы (например, "Бэквиз" и "Беар Крик"), с колкой которых, скорее всего, особых проблем не будет..
Вкус ядра маньчжурского ореха более маслянистый и сладкий, чем у грецкого ореха, без терпкости иногда присутствующей у последнего.
Время от времени встречаются статьи с броскими заголовками "Маньчжурский орех - достойная замена ореху грецкому в холодном климате", "Орех Зибольда - альтернатива ореху грецкому в средней полосе России". Думаю, что определенные основания для подобных заявлений, действительно, присутствуют.
.
ТЕРМИЧЕСКИЙ СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЯДРА
Термический способ для извлечения ядер ореха маньчжурского (и близких к нему видов) упоминается довольно часто. Говорится - "в духовке", "в печке", "на печке", "на горячих углях" и т.д. Температура при этом обычно не указывается. При прямом вопросе - отвечают: "Нет термометра". Иногда, впрочем, говорится, что температура не должна быть излишне высокой. В противном случае, орехи раскрываются быстро, но тут же - вследствие большого содержания в них масла - сгорают. Один написал: "Я маньчжурские орехи пробовал в духовке. Ядра просто сгорели, некоторые орехи взрывались. Всю духовку пришлось потом помыть. Больше в духовку никакой орех не засуну." Иногда, впрочем, встречаются и прямые указания температуры. Запомнились, в частности, цифры 180 град.С и 120 град.С. Разброс не малый..
Решил самостоятельно проверить этот способ. Под рукой оказались орехи Зибольда (крупноплодные) от Дмитрия Исакова (сайт www.treeseed.ru ).
Проверял двумя способами - в духовке при температуре 80-120 град.С и в сушилке при температуре 70 град.С по способу, указанному в статье:
Напомню, что термическим способом открываются только свежие орехи - прямо с дерева, или лежащие в преющей оболочке осенью под деревом, или специально вымоченные. Сухие орехи при нагревании не откроются. Поскольку орехи у меня были покупные, то я их вымочил в холодной воде в течении недели. Банку с орехами при этом я держал в холодильнике.
Результаты показаны на фото 1-5.
Орехи открылись в обоих случаях - и в духовке, и в сушилке. Думаю, механизм раскрытия другой, не тепловое расширение ядра, как пишет автор статьи про колку в сушилке. Скорее всего, при нагреве орех раскрывается не от того, что ядро, расширяясь, раздвигает скорлупу - вероятно, тут работает другой механизм: если влажную доску высушить с одной стороны, то она изогнётся в эту сухую сторону. То же происходит и створками ореха - подсыхая снаружи, они выгибаются.
Другими словами, свежие орехи (или увлажненные) раскрываются, судя по всему, от градиента влажности в скорлупе при сушке и возникающего при этом напряжения..
Отмеченные мной достоинства раскрытия орехов в сушилке:
1. Орехи за 2-3 часа в сушилке невозможно пересушить (кроме того, в сушилке есть таймер),
2. Ядро остается сырым (думаю, при выставлении температуры не выше 50 град.С орех останется всхожим. То есть, в принципе, для каких-либо целей ядро можно извлечь целиком и оно не потеряет всхожести).
.
Достоинство раскрытия орехов в духовке:
1. Орехи ракрываются быстрее, чем в сушилке.
.
Недостатки духовки:
1. За процессом нужно внимательно наблюдать. В противном случае, можно легко пересушить орехи. Тогда ядра при попытке их извлечения начнут крошиться,
2. Ядро в духовке запекается и меняет цвет. На фото такие ядра смотрятся хуже, чем ядра в естественных цветах.
.
Конкретно у ореха, изображенного на фото вес ядер составил 2,72; 2,79; 3,12 гр. (среднее 2,88 гр.). При этом вес самих орехов соответственно 9,44; 8,28; 11,55 гр. (среднее 9,76 гр.) Другими словами, средний выход ядра составил 30%.
Ниже представленно фото, полученое от Дмитрия Исакова. Перед экспериментом я не догадался сфотографировать орехи, бывшие у меня на руках..
Немало фотографий ядер маньчжурских орехов приведено в подборке Валентина Анашкина - любителя маньчжурского ореха из Хабаровска:
https://yadi.sk/a/KpVFIoGp3VNeWC
До сих пор его фотографии нередко используются для иллюстраций статей о маньчжурском орехе.
.
В целом, термический способ мне пока понравился меньше, чем метод колки, нюансы которого описаны мною в следующем разделе.
Колка мне показалась процессом более эффективным и контролируемым, позволяющим извлекать ядра (если не целиком, то хотя бы половинками и крупными кусочками) и из "трудных" орехов. В термическом способе "лепестки" ядер "жадных" и "трудных" орехов часто оказываются зажатыми внутренними полостями скорлупок и при попытке их извлечения путем расширения образовавшейся трещины ножом ядра неминуемо ломаются по семядольной линии и каждая семядоля остается в своей скорлупке, как в тарелочке. Дальше уже приходится их из скорлупок выковыривать, что не очень технологично и удобно..
.
КОЛКА
Некоторое время лично у меня были сомнения, можно ли из маньчжурских орехов извлекать ядро колкой (у них, обычно, очень толстая скорлупа и перегородки), но оказалось, что можно. Способ извлечения я нашёл в статье:
http://sadisibiri.ru/my-pub-oreh.html#c12514
(со слов "Только добыть ядра, разрушив твёрдую скорлупу, удаётся не каждому.")
Первоисточник, на который ссылается автор (статья "Как извлечь ядро маньчжурского ореха" и комментарии к ней):
http://sadisibiri.ru/oreschek.html
Если ссылки будут недоступны, то вкратце: колка производится по осевой линии ореха, удары наносятся по тыльной стороне ореха, носик (для центрирования и во избежания разрушения носовой части, что нежелательно для удлиненных форм орехов) упирается в древесину. Очень важно оптимальное состояние влажности ореха при колке.
Из собственного опыта я понял, что колоть маньчжурские орехи лучше не в свежесобранном состоянии, а чуть подсушив их. Дело в том, что ядро свежесобранного маньчжурского ореха занимает всё пространство в скорлупе и плотно прилегает к стенкам. При колке сырые ядра крошатся вместе со скорлупой. Однако, после того, как плоды немного подсыхают и ядра чуть отстают от стенок скорлупок и перегородок, то они, ядра, извлекаются значительно легче. Пересушивать орехи тоже нельзя, потому что тогда ядра становятся хрупкими и при колке крошатся на небольшие кусочки. Ядро в идеальном для колки состоянии должно быть плотным и чуть упругим.
Если орехи пересушены, их можно смочить (вымыть) и положить, не высушивая, в полиэтиленовом пакете на пару-тройку дней в холодильник (в общую, плюсовую, камеру). Излишнюю влагу они в себя впитают. При необходимости, процедуру можно повторить до идеального для колки состояния.
Для целей хранения после колки ядра нужно хорошо подсушить и хранить в стеклянных банках с плотной (например, винтовой) крышкой. Или ссыпать в полиэтиленовые пакеты и хранить до употребления в морозильной камере холодильника.
Ниже приведены несколько фото маньчжурских орехов и видео их (орехов) колки. Ядро у маньчжурского ореха при правильной колке извлекается целиком, половинками или крупными кусочками..
.
Другие мои статьи:
Моя страница в Вк https://vk.com/i.g.kolpakov