Вчерашний разговор с Цилей (Цецилией Моисеевной Бончук), у которой мы во время моего отрочества и юности снимали в Одессе комнату и стали почти родными, заставил меня отыскать оранжевый "зошит" (тетрадь) Цили, который она мне "от сердца оторвала" в обмен на мои первые кулинарные книги. Думаю, что таких тетрадей у Цили целый вагон, ибо в моём, в основном, собраны её фирменные "цимесы". А цимесами, шоб вы знали, она называет все без исключения сладости - от пирожных и тортиков до необыкновенных корзиночек, пляциков и печений. Охоту за секретными рецептурами Циля начала, по её словам, году в 70-м, в небольшой, но дико модной кафешке знаменитого одесского Пассажа.
Кстати, "за Пассаж" Циля знает почти всё. И То, что построил его Мойша Менделевич для любимой жены, которая начиталась Золя "Дамское счастье" и захотела владеть похожим магазином, где есть всё-всё-всё, и всё так антуражно и атмосферно, что аж жуть. И что Исаак Кохрихт, купец первой гильдии, держал там ювелирный магазин, а парфюмерия принадлежала Аудерскому-младшему, который славился своими кремами и помадами. Дамам белье продавал Кацман. В Пассаже можно было приобрести граммофоны и музыкальные инструменты у Иозефера, а галантерея предлагалась у Гальперина. Кстати, здесь был один из самых первых книжных магазинов «Нового времени» Суворина. Ну и напоследок, перед тем, как отправиться в гастроном Беккеля, можно было сделать фотопортрет в «Придворной фотографии» у Белоцерковского. В помещении универсального магазина также находился и ресторан с залихватским названием «Эрмитаж», где, подобно одноименной галерее, было полно роскошеств и излишеств, а к полуночи это место превращалось в центр кутежа.
Так вот, рецепты первых заморских цимесов из Парижа и Милана в Пассаже появлялись поочередно у Беккеля и в Эрмитаже у Рози Бончука, какого-то там семиюродного предка нашей Цили.
Предлагаю вам те рецепты, которые пробовала готовить сама, и которые получаются всегда и у всех.
Первый цимес, то Сахарные Трубочки.
Трудно поверить, насколько легко приготовить эти сахарные вафли на сковородке без всяких вафельниц и прочих приспособ! Сейчас убедитесь
- Белки яичные – 2 шт.
Сахар – 200 г
Молоко – 200 мл
Мука – 200 г
Масло сливочное – 25 г
Ванильный сахар – 1-2 ч. л.
Смешайте яичные белки с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте молоко, муку и замесите тесто без комков. На холодной поверхности абсолютно чистой сковороды (с тонким дном) очень тонко размажьте немного теста.
Поджаривайте вафлю при самом небольшом нагреве с одной и с другой стороны. Они достаточно легко отливают и переворачиваются. Можно жарить сразу на двух сковородках.
Сворачивайте вафли в трубочку (Циля использует как болванку еврейскую скалку (она тоньше нашей) в теплом виде, иначе они будут ломаться. У меня еврейской скалки нет, но есть тайская деревянная ложка с ручкой примерно 1,5 см в диаметре. Мама любит сворачивать вафли рожком или кулёчком. - Застывшие и очень хрусткие вафельные трубочки наполняйте чем угодно: джемом, вареньем, сгущенкой, медом, сливочным сыром. Вариантов множество!
"Торт "Арабская ночь" (Циля обожает все эти восточные страсти, сериалы, наряды, украшения и сладости)
- Корж:
- Яйцо куриное – 5 шт.
- Сахар (ёмкость стакана - 250 мл) – 1 стакан
- Мука пшеничная (ёмкость стакана - 250 мл) – 1 стакан
- Какао-порошок – 3 ст.л.
- Сода питьевая-1 ч. л.
- Крем:
- Масло сливочное размягченное – 300 г
- Молоко сгущенное (вареное 500 мл.) – 1 банка
- Крекеры или другое очень шоколадное (самое шоколадное) печенье, какое найдёте в магазине – 180 г
- Арахис (очищенный и обжаренный) – 200 г
- Шоколад темный – 100 г
Белки отделяем в емкость и взбиваем в крепкую пену, постепенно добавляем сахар и еще взбиваем, пока масса не станет крепкой и устойчивой, добавляем желтки и снова хорошо взбиваем.
Добавляем просеянную муку, какао, соду (погашенную уксусом) и аккуратно перемешиваем. Форму застилаем пергаментом, смазываем его сливочным маслом и выливаем тесто.
Духовку разогреваем заранее до 180 градусов. Печем минут 30-40 – до появления пробы на «сухую палочку». Остужаем и разрезаем на 2 части.
Для приготовления крема в размягченное сливочное масло добавляем сгущенку и взбиваем до однородности. Добавляем измельченный крекер, обжаренный арахис, поломанный на кусочки шоколад и перемешиваем. Крем выкладываем на нижний корж, разравниваем, накрываем аккуратно второй частью бисквита и прижимаем. Торт поливаем растопленным шоколадом и оставляем пропитываться на несколько часов.
Любимый цимес романтичной Цили "Слезы ангела"
Слёзы Ангела - это что-то. Что-то невероятное. Все, больше ничего не говорю, приготовьте, если еще не готовили – и поймете, о чем я!
Для основы:
1 ст муки
1 ч. л разрыхлителя
80 г масла
2 ст. л сахара
1 небольшое яйцо
Для начинки:
500 г творога
0,5 ст сахара
3 желтка
1 ст. л манки
100 г сметаны или густых сливок
ваниль
Для суфле:
3 белка
5 ст. л сахарной пудры
Муку смешать с разрыхлителем и порубить с охлажденным маслом. Добавить остальные продукты и вымесить тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 мин.
Для начинки: Смешать все ингредиенты в блендере до однородного состояния.
Вынуть тесто из холодильника и выложить в форму (диаметр – 23 см) слоем полсантиметра. Сверху выложить творожную начинку.
Выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Для суфле взбить белки с сахаром.
Затем вынуть пирог, наверх выложить суфле и печь еще 10-15 минут до золотистого цвета верхней корочки.
Вынуть и дать хорошо остыть. При охлаждении на поверхности торта постепенно образуются маленькие капельки золотистого цвета. Они-то и дали название одесскому цимесу «Слезы ангела».
Прародитель всех шоколадников Дерибасовской и окрестностей - Винная коронка.
Неповторимый шоколадный торт на красном вине без муки – мой любимый десерт. Кто хоть раз попробовал – просит рецепт. Готовить быстро и легко!
В свете номодных тенденций, подчеркну, что торт готовится без муки, а значит подойдет и людям с непереносимостью глютена. Раньше об этом не задумывались, а просто готовили))
450 г сливочного масла
250 г шоколада с содержанием какао 70-75%
100 мл красного вина (можно брать не только сухое, но и Изабеллу)
4 больших яйца или 5 средних
150 г сахара
1 чайная ложка экстракта ванили
взбитые сливки (необязательно)
Заранее достать из холодильника яйца и дать им нагреться до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить форму для выпечки диаметром около 22-23 см (смазать маслом или выстелить бумагой).
Растопить масло и шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Снять с огня, влить красное вино и дать остыть.
Смешать яйца, сахар и экстракт ванили миксером на средней скорости до легкой и пушистой пены. Смесь должна увеличиться в размерах вдвое. Аккуратно смешать шоколадную смесь с яично-сахарной. Перенести полученную массу в форму и выпекать 35-40 минут.
Охладить и подавать со взбитыми сливками или полить шоколадной глазурью.
Цимес-хит 70-х торт "Настя"
“Настя” меня ни разу не подводила! Один из любимых тортов, гости всегда нахваливают, хотя внешне торт не шедевр кулинарного искусства!
- На шоколадные коржи:
- 3 яйца,
- 70 г какао,
- 2 ст муки,
- 2 ст сахара,
- 300 мл кефира,
- 1,5 ч.л соды 1 ст л уксуса
- (всё тесто затем делить на 3 шт. и печь 30 мин. при 180 градусах ).
- Орехово-медовые коржи:
- 250 г орехов,
- 200 г сахара,
- 5 белков,
- 1,5 ст. л. меда,
- 1 ст. л .крахмала,
- 1 ст. л. муки,
- 1 ч.л разрыхлителя
- (делить на 2 шт и печь 30-40 мин. при 180 градусах)
- Крем:
- 0,5 л молока,
- 1 пакет ванильного сахара,
- 5 желтков,
- 200 г сахара,
- 3 ст. л. крахмала.
- Заварить, как обычный заварной крем, и как остынет добавить 500 г масла (можно чуть меньше, 300-400 г)
- Помадка: 100 г растопленного молочного шоколада и 2-3 ст. л. сметаны или сливок.
- Смазывать, чередуя коржи, залить помадкой. Дать время пропитаться.
Последний рецепт, как вы заметили, я тупо переписала из тетради без традиционных своих объяснялок. Это для тех хозяек, которые считают, что я трачу слишком много букв на описание простейших рецептов. Просто сравните!)))