Если человеческое население исчезнет завтра, что могут найти будущие археологи из продуктов, которые мы едим? И, самое главное, будет ли это съедобным?
8 сентября 1941 года нацистские силы окружили Ленинград с запада и юга и через Финляндию на север. Тонкая полоса земли через Ладожское озеро поддерживала связь жителей с остальной частью России, но сильный обстрел не позволил эвакуировать население. Это было началом блокады Ленинграда, самой дорогой с точки зрения человеческих жертв в истории.
Население голодало, и нередко люди убивали ради карточек и ели трупы . Хотя число случаев каннибализма было очень мало пропорционально численности населения, широко распространенный страх каннибалов привел к истерии . Полиция даже угрожала непослушным гражданам тюремным заключением в камерах людоедов для поддержания порядка. Во многих случаях пожиратели трупов часто были самыми отчаянными людьми в обществе и в основном имели дело с одинокими безработными матерями. Большинство из тех, кого поймали за каннибализм, были обижены и заключены в тюрьму, а не застрелены
Несмотря на отчаянное состояние людей, был один источник пищи, который оставался нетронутым, если бы вы знали, где искать. Генный банк Института растениеводства в Ленинграде был и остается самой большой коллекцией семян в мире: самый полный каталог генетической информации растений, который у нас есть. В случае исчезновения какого-либо из архивных видов растений во внешнем мире, эти семена, зерна и клубни могут быть использованы для их повторного введения.
Даже в их истощенном состоянии ботаники в институте защищали магазины своей жизнью. Они боялись, что отчаявшиеся люди будут штурмовать генный банк и пожирать свой путь через работу своей жизни, или силы вторжения разрушат здание, чтобы предотвратить использование его содержимого.
Когда Красной Армии Советского Союза, наконец, удалось снять осаду 18 января 1943 года, спустя почти два с половиной года после ее начала, банк семян все еще не пострадал.
Должно ли человечество столкнуться с подобным кризисом, будь то ядерный апокалипсис или мировая война, какие продукты могут быть безопасными для выживших, и как долго эти продукты будут длиться? Чтобы понять это, нам нужно спросить, что заставляет пищу уходить.
Жители гуляют по улицам осажденного Ленинграда. Один тянет на санях тело мертвого родственника (Фото: Getty Images)
«Большинство продуктов, а не все, портятся по той же причине - из-за роста микробов», - говорит Майкл Сулу, эксперт по химии пищевых продуктов в Университетском колледже Лондона в Великобритании. Пищу можно хранить путем сушки, посола, охлаждения или хранения в герметичных контейнерах. Все это попытки ограничить рост микробов, и в течение тысячелетий они использовались с большим или меньшим успехом в различных формах.
Сулу говорит, что сушка наиболее эффективна, за ней следует соление, а хранения в герметичных контейнерах недостаточно.
Это почти невозможно полностью удалить патогены из пищи , также не разрушая саму пищу. Вместо этого методы сохранения сосредоточены на ограничении роста микробов. Сушка эффективна, потому что в условиях низкой воды рост микробов замедлен . Микробам нужна вода, чтобы пропустить нужную им пищу в клетки и вывести токсины. Без этой способности переносить вещи в свои клетки и из них микробы не могут размножаться. Более низкие концентрации воды также препятствуют окислению, что является еще одним способом испортить пищу.
Причина, по которой хранение продуктов в герметичных контейнерах менее эффективно, заключается в том, что, вероятно, на них уже есть много микробов, прежде чем вы положите их в контейнер - и некоторые из этих микробов совершенно счастливы в среде с низким содержанием кислорода. Например, некоторые микробы, которые портят мясо, являются анаэробными - это означает, что они дышат без потребности в кислороде. «Эти микробы, вероятно, будут очень вредны для вас, - говорит Сулу, - поэтому сушка лучше, чем удаление воздуха».
Соление мяса эффективно, потому что оно также удаляет влагу, создавая среду, в которой микробы не могут выжить. Высоко соленая среда препятствует нормальному функционированию бактериальных клеток в процессе, называемом осмотическим шоком. «Соль вытягивает жидкость и другие вещества из клеток микробов, нарушая движение ионов по их мембранам», - говорит Сулу.
Сахарное покрытие также может вызвать осмотический шок. Как правило, вещи с высоким содержанием сахара, как правило, длятся долго. В высушенном виде рафинированный сахар вообще не будет поддерживать рост микробов . Ирис, вареные сладости (которые, как правило, на 80% состоят из сахара в форме сахарозы и глюкозы) и другие твердые конфеты также показывают небольшой рост микробов и имеют тенденцию длиться годами. Но как только вы начнете добавлять в кондитерские изделия другие ингредиенты, такие как молочные продукты, орехи, крахмал, желатин или яйца, срок их службы начинает падать . Например, карамель и шоколад склонны к дрожжам и плесени , в то время как бактерии, появляющиеся в процессе производства, также могут медленно размножаться в этих продуктах.
Пожалуй, самый известный пример долгоиграющей обработанной еды - последний Макдональдс Биг Мак в Исландии. Последний Биг Мак, проданный до того, как сеть ресторанов быстрого питания закрыла свой единственный ресторан в стране в 2009 году, все еще демонстрируется . Хотя плесень и побледнела, плесень еще не наступила. Владельцы Биг Мак вряд ли следуют советам Сулу по сохранению пищи, чтобы выпить тройник. Бургер хранится в стеклянном ящике, ограничивая количество воздуха, которому он подвергается, но кроме того, что он может показаться, единственными консервантами, сохраняющими его без плесени, являются те, с которыми он был сделан.
В 2019 году австралиец продемонстрировал Биг Мак, который, как он утверждает, купил в 1995 году (Фото: Getty Images)
Но в том, что можно было бы назвать тонкой завуалированной копью у их конкурента, Burger King запустил рекламную кампанию, показывающую, как один из их бургеров увядает и плеснет, пропагандируя тот факт, что они удаляли консерванты из своих бургеров . Хотя McDonald's также объявил в 2018 году, что он также удаляет ряд консервантов из своих гамбургеров, булочек и соусов.
Консерванты используются в таких продуктах, чтобы продлить срок их хранения в супермаркетах или при хранении на кухне. Розничные продавцы хотят, чтобы их продукты давали постоянный опыт еды, независимо от того, покупаются ли они после одной недели или четырех, сидя на полках. Следовательно, даты «до истечения срока годности» не относятся к тому, когда продукт может стать небезопасным для употребления, но когда он может стать мягким, несвежим, изменить цвет или вообще упасть ниже приемлемого уровня внешнего вида для производителя.
В случае с McDonald's одним из консервантов, которые он исключил в 2018 году, был пропионат кальция, который используется для предотвращения роста плесени на хлебе, а также избавился от другого ингибитора плесени - сорбиновой кислоты - от используемого сыра и бензоата натрия, который подавляет рост бактерий, благодаря специальному соусу Big Mac.
Сладкие Twinkies - одна закуска с определенной репутацией для длинной жизни. В главных ролях в ряде голливудских блокбастеров, от «Охотников за привидениями» (1984) до «Крепкого ореха» (1988), возможно, нет такого экрана, который бы более полно воплощал один из самых известных мифов о том, что закуски защищены от апокалипсиса, чем Zombieland. (2009). Главные герои тратят весь фильм на поиски твинки все выше и ниже в постапокалиптическом мире, но их постоянно срывают.
Twinkie, вопреки своей репутации, дольше, чем аналогичные угощения.
Люди спрашивают, являются ли Twinkies защищенными от апокалипсиса задолго до того, как Zombieland был выпущен . В то время как список ингредиентов на обороте Twinkie содержит длинный поток добавок и консервантов , эти ингредиенты ничем не отличаются от тех, которые содержатся в других высоко обработанных продуктах. Twinkie, вопреки своей репутации, дольше, чем аналогичные угощения.
Срок хранения Twinkie составляет всего несколько недель, но поклонники продукта экспериментировали с сохранением закуски в колокол банки и капсулы времени для до 44 лет . Одно видео на YouTube показывает, что 27-летний Twinkie был открыт и разрублен на части . Закуска прочная, но не особенно заплесневелая, но далеко не съедобная.
В то время как сладкий Twinkie может длиться немного дольше, чем другие типы бисквитов, их полномочия после апокалипсиса бледнеют по сравнению с самой продолжительной пищей.
Мед практически невозможно испортить, потому что в нем много сахара и мало воды, и, как следствие, он очень хорошо хранится. Образцы меда возрастом до 3000 лет были обнаружены в гробницах знати в Грузии и гробнице Тутанхамона в Египте.
Среди сокровищ, найденных в гробнице Тутанхамона, была хорошо сохранившаяся банка меда (Фото: Getty Images)
«Сохранение вещей было одинаковым на протяжении тысячелетий», - говорит Сулу. «Методы, которые мы используем сегодня, во многом такие же, как и у наших предков».
Алкоголь и археология
Знание того, как древние продукты выдержали испытание временем, может дать некоторые подсказки о том, какие предметы в наших собственных шкафах наиболее устойчивы и могут в будущем быть обнаружены нашими потомками.
«Очень жирная пища может сохраняться в течение длительного времени», - говорит Марк Томас, профессор эволюционной генетики в UCL. «Такие вещи, как масло и сыр, сало или масла. Жир исключает воду, что означает, что эти вещи хорошо сохраняются ».
Болотные масла, сильно сброженные масла, найденные в торфяных болотах возрастом до 4000 лет, были обнаружены в Ирландии и Шотландии. Считается, что древние люди похоронили масло - или животный жир согласно одной теории - в торфе, чтобы либо сохранить его, либо спрятать от воров.
Один современный эксперимент, в котором масло было закопано в болоте в течение трех месяцев, оставило его на вкус «игривый» и немного похожий на «салями»
И хотя болотное масло имеет довольно восковой вид , оно теоретически съедобно - кислая, не содержащая кислорода болотная вода предотвращает разложение, поэтому деревья и даже человеческие трупы обнаруживаются в торфяных болотах, которые выглядят удивительно хорошо сохранившимися. Некоторые люди даже пробовали болотное масло - но их описание «прогорклого» вкуса не делает его звучащим слишком привлекательно. Один из современных экспериментов, где масло было похоронено в болоте в течение трех месяцев, оставило его на вкус «игривый» и немного похожий на «салями», согласно тем, кто его пробовал.
Однако хоронить пищу - это хороший способ выжить в течение долгого времени при условии правильных условий. В Китае были найдены мумии, украшенные ожерельями из сыра - возможно, это какой-то кефир . Здесь считается, что засушливая, соленая почва помогла сохранить мумии и сыр. Хотя сырные ожерелья выглядят довольно непривлекательно, Томас отмечает, что, возможно, нам не стоит так быстро судить.
«Я имею в виду, что многие люди скажут, что современный сыр неприятен», - говорит он.
Люди спрашивают, являются ли Twinkies апокалипсисом в течение многих лет (Фото: Getty Images)
Самая старая известная бутылка вина, найденная в древнеримской гробнице в Шпейере, Германия, раздвигает то, что приемлемо до предела . Содержимое бутылки возрастом 1700 лет плотное, застывшее и обесцвеченное. Никто не посмел открыть вино, чтобы проверить его содержимое .
Но некоторые из старейших в мире шампанских, 200-летних бутылок Clicquot, обнаруженных в результате кораблекрушения на морском дне Балтийского моря, были совершенно приятны на вкус, когда их выпил дайвер Кристиан Экстрем в 2010 году . Он описал его как «очень сладкий вкус» и сказал, что он все еще пузырится. Местонахождение кораблекрушения, далеко под поверхностью моря в холодных темных водах, помогло защитить вино от деградации.
Одна из восстановленных бутылок была продана на аукционе в 2011 году за 30 000 евро (26 248 фунтов стерлингов) . Кораблекрушение было датировано между 1825 и 1830 годами, что сделало эти бутылки самым старым известным питьевым шампанским, если не самым старым.
Но есть ли примеры древнего мяса, выдерживающего испытание временем? Хорошее место для поиска может быть в вечной мерзлоте замерзшего севера или в ловушке животных внутри ледников.
Древняя замороженная плоть может выглядеть совершенно съедобно, пока она находится в глубокой заморозке, но она быстро становится гнилой после размораживания
Древняя замороженная плоть может выглядеть совершенно съедобной, пока она еще находится в глубокой заморозке, но она быстро становится гнилой после размораживания. Об этом свидетельствуют свидетельства исследователей, которые обнаружили мамонта. Один из таких примеров - мамонт Березвока, 40 000-летний особь, найденный в Сибири в 1900 году, имел темно-красную плоть с «прожилками и мрамором с толстыми слоями жира», согласно книге «Мамонты» Адриана Листера .
«Это выглядело настолько аппетитно, что в течение некоторого времени мы задавались вопросом, не стоит ли нам попробовать его, но никто не рискнет взять его себе в рот», - сказал тогда руководитель экспедиции. «Собаки убирали любое мясо мамонта, которое им бросали».
После размораживания мясо стало серым и непривлекательным, но «кажется маловероятным, что эти выносливые исследователи не пошли бы на это», - говорит мне Листер по электронной почте. Предполагается, что один ученый съел порцию, от которой он заболел. В другом отчете, рассказанном историком в Королевском технологическом институте KTH в Стокгольме некоторыми палеонтологами, которые обнаружили замороженное мясо мамонта, описывается, как оно превращалось в вонючий ил, когда они пытались его жарить.
Плоть серая, поскольку она исчезает из-за вещества, названного adipocere, которое несъедобно для людей. Также известный как «трупный воск» или «могильный воск», адипоцер образует анаэробные бактерии, которые начинают разрушать жиры во плоти. Уровни жировой ткани используются судмедэкспертами для определения возраста трупов по величине гниения. Кристаллы льда, образующиеся при замораживании, также могут повредить мышечные волокна мяса.
Конечно, люди веками находили останки мамонта, и по всей России существует множество апокрифических историй о мамонтовых пирах. В сообщении китайского писателя около 1700 г. н.э. описывается зверь, «которого по-русски зовут« Моменту »» и «размером со слона, ползет по туннелям и умирает, встречая свет Солнца или Луны». Зубы у него как у слона, белые, мягкие и гладкие, без трещин ».
Адриан Листер осматривает Любу, самого полного мамонта в мире, после ее прибытия в Музей естествознания в Лондоне (Фото: Getty Images)
Автор предполагает, что мясо «холодное и холодное» и может предотвратить «беспокойство и жар».
Рыба, возможно, еще хуже переживает процесс замораживания. После длительного замораживания мышцы трески теряют большую часть своего содержания воды , становясь жесткими при размораживании и приготовлении. Мышцы рыбы также подвергаются ряду химических изменений при длительном замораживании, которые со временем делают его менее привлекательным.
Мясо по своей природе имеет тенденцию загружаться всевозможными микроорганизмами, что делает его непригодным для длительного хранения. Но технологии могут помочь решить это.
«Через десять лет клеточное сельское хозяйство - выращивание мяса, а не выращивание животного и его разделка - может сделать еду более безопасной», - говорит Сулу, имея в виду виды лабораторных продуктов, разрабатываемых такими компаниями, как Impossible Foods. «По определению, они асептические».
Ледниковый период или ядерный апокалипсис?
Но если цивилизация внезапно закончится, то, как это произойдет, определит, что мы можем безопасно есть. Сулу говорит, что если что-то не загрязнило пищу - например, ядерное или химическое происшествие - все равно можно было бы зайти в супермаркет и быть уверенным в том, что съешь что-нибудь, чего нет в свежем проходе. Таким образом, в случае стихийного бедствия или внезапного сбоя в обычных цепочках поставок пищевых продуктов, консервированных или сушеных продуктов, а также в зависимости от того, как долго они были там, замороженные продукты могут быть в порядке.
«Я бы начал с всего, что упаковано в вакуум или высушено», - говорит Сулу. «Таким образом, вы получаете двойной удар без воздуха и влаги». Скорость обезвоживания также относительно важна. Медленное высыхание позволяет некоторым бактериям адаптироваться и образовывать выносливые эндоспоры, которые могут бездействовать до тех пор, пока условия не станут более благоприятными . Некоторые спорообразующие бактерии теплолюбивы и поэтому стабильны при высоких температурах, другие мезофильны и стабильны при комнатных температурах, что означает, что термическая обработка не всегда достаточна для обеспечения их удаления.
Это означает, что медленно высушенная пища все еще может содержать микробы. Высушенные распылением или сублимированные продукты, такие как растворимый кофейный молотый порошок и мелкие порошки, сушатся намного быстрее и поэтому сохраняются дольше.
Однако, если что-то случится, что приведет к тому, что надземная пища станет несъедобной, все равно можно будет найти что-нибудь поесть, если вы знаете, где искать.
Расположенный глубоко под горой и слоями льда на арктическом архипелаге Шпицберген, Норвегия, Global Seed Vault представляет собой современный аналог генного банка Ленинградского института растениеводства. В его стенах хранится 986 243 образца семян растений со всего мира. Каждый образец содержит в среднем 500 сухих семян, то есть в настоящее время в банке хранится в общей сложности почти пять миллиардов.
Образцы, хранящиеся при -18C (-0,4F) в металлических ящиках и завернутые в алюминиевую фольгу, рассчитаны на вечную работу. Даже если всемирный апокалипсис отключит электричество, расположение хранилища под вечной мерзлотой Арктики должно держать образцы замороженными.
Два американских солдата засовывают свои MRE (Фото: Дэвид Камм, Солдатский центр CCDC армии США)
Однако, если вы решили найти здесь что-нибудь съедобное, вам нужно будет тщательно выбирать семена. Например, семена яблока, абрикоса, вишни, персика и сливы покрыты амигдалином, который при переваривании выделяет цианид . Хотя взрослому мужчине нужно съесть 75 абрикосовых косточек, чтобы получить смертельную дозу, что вряд ли произойдет при нормальных обстоятельствах.
Пища будущего
Вместо того, чтобы рисковать, вам лучше обратиться к продуктам, специально изготовленным в лаборатории для их долговечности. Технологии помогают нам давать продукты, срок годности которых может поставить под угрозу все усилия наших предков.
Сулу полагает, что пища, предназначенная для космических путешествий, может быть хорошим выбором. Разработанный, чтобы быть легким и оставаться безопасным в течение длительного времени при колебаниях температуры, космическая пища обезвожена и запечатана в вакууме. Точно так же, согласно американским военным рекомендациям, армейские рационы общего назначения, известные в США как еда, готовая к употреблению (MRE), хороши в течение трех лет при температуре 80F (27C). Они также предназначены для того, чтобы противостоять целому ряду условий, которых нет у коммерческих продуктов питания, например, когда их сбрасывают с самолета.
«Коммерческие продукты не разработаны для удовлетворения требований продленного срока годности», - говорит Джули Смит, технолог по пище из Центра солдатского командования по развитию боевых возможностей армии США, Натик, штат Массачусетс. «Миссия коммерческой индустрии - быстро продавать продукты». Принимая во внимание, что Агентство по оборонной логистике сообщает, что в настоящее время у них есть готовые к хранению пять миллионов MRE, то есть продукты просто сидят, ожидая подходящего времени, чтобы их съели.
«Другие заменители пищи по-прежнему будут съедобными, как, например, Huel, и все, что от этого происходит», - добавляет Сулу.
Huel, компания, которая предлагает полноценную диетическую диету в форме порошка, использует лиофилизацию и измельчение для создания порошков без влаги. Они могут быть уверены, что их продукты имеют очень длительный срок хранения из-за объема обработки, которую проходят порошки, чтобы сделать их стабильными при хранении.
«Контроль заключается в том, как мы упаковываем влагу, свет и кислородные барьеры», - говорит Ребекка Уильямс, диетолог из Huel. «Мы проверяем все на предмет гигиены. Упаковка также должна быть стерильной, поэтому мы используем пар или кислоту для удаления микробов, которые находятся на упаковке ».
Прогулка в супермаркет, заброшенный на несколько лет, должна представить несколько интересных вариантов. Если вы знаете, где искать, вероятно, есть много продуктов, которые все еще можно есть.
«Я все еще ожидал бы, что это будут высушенные продукты», - говорит Томас. «Хотя все хобнобы могут исчезнуть».