Если, решив приготовить стейки, вы отправитесь в магазин или на рынок и купите охлажденную рыбу целиком, это будет правильное решение, которое поможет вам немного сэкономить финансы, ведь из оставшихся после разделки хвоста и головы можно сварить замечательный рыбный суп. Но давайте остановимся на вопросе выбора рыбы. Итак, сначала оцените лед, в котором лежит рыба. Он должен представлять собой чистую, искрящуюся россыпь, оставляющую ощущение свежести. После этого обратите внимание на глаза рыбы: они должны быть выпуклыми и яркими, а не ввалившимися и тусклыми. Чешуя должна плотно прилегать, а не топорщиться, плавники и хвост – быть влажными и гибкими, а не ломкими и сухими. Не стесняйтесь и приподнимите жаберную крышку – жабры должны быть окрашены в яркий и чистый красный цвет. И главное – запах. Аромат качественной форели (как и семги, кижуча, нерки, горбуши, кеты и других лососевых рыб) похож на запах свежего огурца.
Способ приготовления
1. Стейки форели вымыть прохладной водой и обсушить бумажными полотенцами. Смазать каждый стейк оливковым маслом, полить лимонным соком, посолить и приправить перцем. Разложить стейки на противне, застеленном пергаментом и запекать в течение 20 минут в духовке, разогретой до 180 °C.
2. Срезать нижние концы стеблей спаржи. При помощи ножа для чистки овощей снять со стеблей грубую кожицу. Поместить спаржу в кастрюлю, влить небольшое количество воды – так, чтобы она только покрывала спаржу, посолить и отварить на сильном огне в течение 5 минут. Слить воду.
3. Приготовить голландский соус. Для этого в небольшую кастрюльку положить нарезанное кубиками масло и растопить его на маленьком огне. Оставить на 30 минут для охлаждения. В жаропрочной миске взбить желтки с солью, перцем и лимонным соком. Установить миску с желтками на водяную баню и влить сливочное масло и 2 ст. л. горячей воды. Готовить, продолжая взбивать соус, пока он не загустеет – примерно 10–15 минут. Снять с водяной бани, сохранять теплым.
4. Разложить на подогретые тарелки стейки из форели, рядом уложить спаржу и полить соусом.
Состав
– 4 стейка форели (по 180–200 г каждый)
– 400 г зеленой спаржи
– 2 желтка
– 200 г сливочного масла
– 1 ст. л. лимонного сока
– Соль и белый перец по вкусу
Совет
В идеале спаржу принято готовить в пароварке, и если позволяет конструкция пароварки, то лучше установить стебли вертикально, потому что верхушки спаржи готовятся быстрее, чем нижние части. Молодая и тонкая спаржа будет готова уже через 7–8 минут, а более взрослое растение – через 12–15 минут. Готовить спаржу надо деликатно и ни в коем случае не переваривать, она должна оставаться чуть хрустящей в середине.