1. Аренда:
Арендные платежи являются одной из наиболее существенных статей затрат в сегменте общепита (до 30% от выручки, при норме до 20%). Что надо сделать, чтобы снизить нагрузку на бизнес:
1.1. Договор аренды / уведомления / переговорах :
- внимательно изучить договор аренды (разделы штрафы, платежи, досрочное расторжение, расторжение, форс-мажор, режим работы, штрафы за неоткрытие / нарушение режима работы (для ТЦ)
- если заключённый договор субаренды имеет прямую связь с арендой городской недвижимости, то можно вести переговоры о предоставлении рассрочки арендных платежей по аналогии с согласованным графиком рассрочки платежей по договору аренды. Соответствующее постановление было подписано уполномоченными органами
- всю переписку необходимо дублировать в бумажном виде по адресам арендодателя (юридический и почтовые адреса) с уведомлением о вручении. Это будет являться доказательством на случай судебных разбирательств
- направить арендодателю уведомление с просьбой:
- снижения арендной платы на [x %] на период пандемии / карантина
- перехода на % с оборота на период пандемии / карантина
- предоставления рассрочки по оплате, например до конца года
- отмены штрафных санкций за просрочку платежа
- изменений в режиме работы заведения
- все действия, устные договоренности должны быть обязательно зафиксированы документально
- любая договоренность даже на 1-2 месяца может решить вопрос в краткосрочной перспективе. оптимально фиксировать договоренности до конца года
- образец письма и инструкция публиковались ранее
- при переговорах с арендодателем лучше показывать реальные цифры и иметь аргументированную позицию (выручка факт - аренда - ФОТ - прочие расходы). Взять март за основу и показать динамику падения продаж. Если есть статистика L4L 2019/2020 вообще отлично
- кальяны: на них введён запрет. все рестораны, которые имели кальяны в меню могут вести переговоры о скидке по аренде. Для этого надо вычленить выручку от продажи кальянов и показать ее в общей сумме выручки. Это % скидки по аренде законодательно обоснован
2. Консалтинг:
- рекомендую создать антикризисный штаб, чтобы подготовить стратегию, предусматривавшие разные сценарии развития ситуации
- для малого и среднего бизнеса будет полезна даже разовая консультация эксперта (юридическая консультация, консалтинг в сфере торговой недвижимости), чтобы упорядочить мысли и выработать план действий
- Анна Фрадкин - партнер юридической компании Avacado Law ежедневно освещает ситуацию на своей станице в Facebook. Это поможет быть в курсе законодательных нововведений
- вступить в профильные ассоциации и быть частью команды игроков общепита
3. Режим работы / альтернативные модели бизнеса:
- возможное сокращение режима работы позволит немного снизить затраты по ФОТ и тем самым сохранить персонал
- оптимально задействовать весь персонал в работе, изменив функционал под реалии сегодняшнего дня. Примеры других заведений показывают, как именитые шефы становятся курьерами и лично развозят заказы своим клиентам
- наладить доставку на дом в зоне охвата до 10 минут пешком, сделав объявление в социальных сетях, на входной двери ресторана, а может даже и на подъездах близлежащих домов
- провести переговоры с ближайшими БЦ и офисами. Не все сотрудники сейчас на удаление, и доставка стандартных сетов по абонементу может стать стабильным платежом
- проанализировать и пересмотреть меню. бестселлеры оставить, затратные и менее популярные блюда исключить на время
- продумать систему скидок и льгот для постоянных клиентов.
- продумать продажу сетов абонементами с фиксированной ценой
- провести переговоры с поставщиками. Закупку делать исходя из ежедневного анализа расходов за предыдущий день
- продумать альтернативные сценарии для бизнеса. Например, сеть «Лепим и Варим» запустила продажу замороженных пельменей
- полуфабрикаты и блюда догатовки тоже могут быть полезны тем, кто работает дома и не имеет время на приготовление еды
- перезонирование посадочной зоны (увеличение расстояния между столами) небольшая, кратковременная, но все же безопасная активность
4. Маркетинг:
- онлайн курс кулинарии, рецепты фирменных блюд, которые могут быть приготовлены в домашних условиях, постоянный контакт с клиентом - это человеческая лояльность, которая позволит сохранить клиента на будущее
- комплимент от ресторана при доставке, даже в виде простого леденца или шоколадной конфеты всегда вызовет улыбку на лице клиента и оставит память в сердце, при минимальных затратах
5. Общее:
- Важно понять, что к войне 21 века никто из нас не был готов. При переговорах надо иметь честную и открытую позицию. Арендодатели в большинстве своем имеют постоянные расходы (налоги, кредиты, операционные расходы, коммунальные платежи). Порой арендный бизнес является источником финансирования других проектов, которые также терпят убытки. Отказываться от аренды полностью нельзя. Эту мысль даже в голову запускать нельзя.