Процесс изготовления ножей сложен и прост одновременно. Сегодня в ножевом производстве обозначены два полюса: европейцы и японцы. О работе европейских ножевых производителей написано и известно уже многое, а японские мастера бережно охраняют свои секреты.
В последнее время в России наконец-то стали появляться ножи из Японии, лидеры профессиональной кухни. Я предлагаю рассмотреть процесс производства ножей на примере фирмы «Тоджиро», которая все более активно завоевывает признание не только профессионалов, но и обычных пользователей доступностью своей продукции, ее качеством и широчайшим ассортиментом — на любой вкус и пристрастия.
Компания «Тоджиро» совместила в своем производстве как ультрасовременные технологии, так и вековые традиции ножеделов Японии. А Япония всегда славилась своими клинками. Так как же делают знаменитые кухонные ножи «Тоджиро»?
На первом этапе берется лист специальной стали (марка стали зависит от серии ножей и может быть как простой, но высококачественной, так и элитной), и на прецизионном прессовом оборудовании производится вырубка заготовки. В последнее время для этого стали использовать так называемые лазер-прессы. Первые аналоги такого оборудования были разработаны и изготовлены в 1987 году у нас в России в ЭНИКМ АШе под руководством С. Челишева. но, как у нас бывает, великолепную идею подхватили и развили японцы. Заготовка получается настолько точно вырубленная, что дальнейшая контурная корректировка формы клинка не требуется.
Следующий этап: полученную заготовку прогоняют через ковочные вальцы: тут все просто — заготовка выравнивается для дальнейшей обработки. А вот дальше начинается магия закалки.
«Прежде чем приступить к процессу закалки, полосу покрывали особым составом глины... Обмазка клинка называлась «цутеки» (Tsuchioki) и предназначалась для создания различных скоростей охлаждения металла в воде. При этом рабочая зона (якиба) приобретала высокую твердость, а основная масса клинка сохраняла некоторую пластичность», — так описывает процесс закалки наш современник, знаток японского холодного оружия, МАСТЕР и писатель Валерий Хореев в своей книге «Японский меч: десять веков совершенства».
Конечно, процесс закалки и дальнейшей термообработки со времен самураев изменился технологически и стал приспособлен к современному массовому производству. Но главное осталось неизменно — поразительное качество клинка, сочетающее в себе высокую твердость и износостойкость режущей кромки и пластичность остального клинка. Как это достигается, какими способами и технологиями? Как и во времена самураев, это остается секретом фирмы. Способов множество, но не у всех и не всё получается как надо. А специалисты «Тоджиро» не только знают как, но и умеют это делать!
После термообработки опытный мастер формирует геометрию режушей кромки клинка: процесс кропотливый и требует большого мастерства. Одно неправильное движение — и работа по уникальной термообработке будет безнадежно испорчена. После придания нужной геометрии клинок шлифуется и полируется. Как просто это звучит: раз — и отполировал. На самом деле за простыми словами стоит кропотливый и достаточно трудоемкий процесс. Он может быть разным: от химического полирования и бомбардирования поверхности клинка стальными шариками (процесс, сходный с пескоструйкой) до полировки несколькими сортами наждачного абразива. Полировка бывает нескольких видов: зеркальной, сатинированной и т. д., в зависимости от дизайна конкретной серии клинков.
И вот настал черед нанесения логотипа фирмы. Зачастую помимо логотипа указывается страна-производитель, дизайнер клинка и, как признак качества и уважения к клиенту, марка стали. Солидная фирма никогда не станет вводить в заблуждение потребителя, скрывая истинную марку стали, как это бывает у недобросовестных производителей под расплывчатым названием inox-stainless. После нанесения логотипа производится финишная заточка лезвия - только вручную на специальном водном камне, с охлаждением клинка специальной эмульсией, предотвращающей его перегрев.
Далее наступает очередь насаживания рукоятки. Процесс не сложный, но требующий большой внимательности. Маленький пресс аккуратно осаживает заклепки - и нож готов! Ну, или почти готов. Завершение — полировка рукояти. И последний этап: каждый нож, КАЖДЫЙ, проверяется. И в результате мы имеем ножевой шедевр из Страны восходящего солнца. Все просто: вырубка, прокатка, термообработка, полировка, заточка, рукоять, а вот почему-то не у всех получается такое качество! Может, всё дело в традициях, руках и желании работать этими руками? Вот главная загадка и секрет ножевщиков Японии.
Ножи для кухни вы можете найти на сайте www.tojiro.ru
Если Вам понравилась наша статья, то подписывайтесь на наш канал.