Пирожное макарон "Вишня-фисташка"
Просто нет слов.
МИНДАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКИ
Мука миндальная - 150 г.
Сахарная пудра - 150 г.
Сахар песок - 180 г.
Яйцо куриное (Белок) - 110 г.
Краситель пищевой фисташковый (как смешать смотри ниже) термостабильный - 4 г.
Вода - 60 г.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до температуры 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, для образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скорости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скорости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помощи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола).После того как отсадили всю массу и все отсаженные листы с половинками оставить для заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть корочка то готово). Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов. Нужно сделать два замеса один с фисташковым цветом (зеленый 2 части и по 1-ной части желтый и 0,5 части коричневый до получения цвета как на фото) или взять готовый фисташковый другой замес с ярко розовым.
ГАНАШ ФИСТАШКА
Шоколад белый Barry Callebaut 26,5% - 255 г.
Сироп глюкозы - 27 г.
Масло сливочное 82% - 30 г.
Сливки Valio 38% - 160 г.
Паста фисташковая - 70 г.
Сливки смешать с пюре черной смородины, добавить сироп глюкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов остудить до температуры 60-65 С° вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помощи лопатки до полного растворения шоколада,добавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной температуре на 8-10 часов (если слишком жарко можно убрать в холодильник). Для получения более яркого фисташкового вкуса можно увеличить кол-во фисташковой пасты но нужно будет добавить сливок.
КОНФИТ ВИШНЯ
Пюре из вишни - 200 г.
Сахар песок - 20 г.
Сироп глюкозы - 15 г.
Пектин яблочный - 8 г.
Ликер вишневый Luxardo, "Sangue Morlacco" - 40 г.
В пюре добавить сироп глюкозы, пектин смешать с сахаром. Пюре с сиропом глюкозы довести до кипения постепенно помешивая кипящее пюре венчиком всыпать пектин с сахарам (за 3 приема). Уварить в течении 2-х-3-х минут. Снять с плиты добавить ликер, перемешать. Переложить в чистую сухую тару накрыть пленкой "вконтакт" плотно так что бы пленка плотно прилегала к продукту. Остудить в течении 8-ми часов при комнатной температуре.
СБОРКА (ОДНО ПИРОЖНОЕ)
Миндальные половинки - 12 г.
Ганаш фисташка - 11 г.
Конфит вишня - 3 г.
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой круг 1,3-1,5 см.) по краю половинки в форме бублика, в центр при помощи кондитерского мешка отсадить конфит(который так же нужно поместить в кондитерский мешок и отрезать конец кондитерского мешка так что бы размер среза был равен 0,5-0,7 мм) накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш так что бы он не вылез за края половинок. Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в холодильник еще на сутки, затем разморозить, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/