Простые правила, которые помогут приготовить крем на сливочном масле. Такой крем подойдет для большинства домашних тортиков.
Все мы не раз готовили крем из сливочного масла и сгущенного молока. Раньше у меня этот крем каждый раз получался разным, а иногда вообще расслаивался. Но когда я стал кондитером, эта проблема исчезла. Чтобы крем всегда получался воздушным и одинаковой текстуры, нужно знать одну вещь. Сейчас расскажу, какую.
Как известно, жир и вода не смешиваются между собой просто так. Помните самый простой опыт из школы, когда в стакан наливают воду, а затем растительное масло? Все верно, вода в стакане опустится на дно, а масло поднимется наверх.
А теперь вернемся к крему. Сливочное масло — это жир, а сгущенное молоко — вода, и, как мы уже знаем, смешать жир и воду просто так не получится. Соединить жир и воду можно только методом получения эмульсии.
Чтобы это сделать, я начинаю взбивать сливочное масло миксером. Когда масло станет “воздушным”, постепенно начинаю добавлять сгущенное молоко. При взбивании масла в нем образуются пузырьки воздуха, в которые встраивается сгущенное молоко. Таким образом у нас и получается крем.
Но надо помнить, что жир может вобрать в себя определенное количество воды и, если с ней переборщить, крем расслоится. В детстве я часто сталкивался с этой проблемой: уже приготовил бисквит, стал взбивать крем, а он разошелся на “водичку” и масло.
Теперь вы знаете из-за чего это происходит и таких ошибок, надеюсь, допускать не будете. Но чтобы крем получился наверняка, вот 3 моих основных правила в дополнение к вышесказанному.
1. Очередь взбивания
В первую очередь надо хорошо взбить сливочное масло, чтобы в нем появились пузырьки воздуха. Затем по немногу добавляю сгущенное молоко, чтобы оно заполняло эти пузырьки.
2. Температура
Процесс получения эмульсии лучше всего происходит, когда оба продукта одинаковой температуры. Оптимальная температура сливочного масла для крема 20°C. Я обычно температуру масла не меряю, просто достаю его из холодильника за 1 час до взбивания и оставляю при комнатной температуре.
3. Интенсивность взбивания
Когда мы уже начали добавлять сгущенное молоко в масло, взбиваем крем на средней скорости. Если взбивать крем слишком интенсивно, он может расслоиться. Теперь вы знаете как приготовить крем на основе сливочного масла, но я не рассказал про пропорции.
На одну банку сгущенного молока весом 370-380 грамм я беру 250 грамм сливочного масла жирностью 82,5 %. Для масла жирностью 72,5% сгущенки нужно меньше, так как в нем изначально процент воды выше.
Надеюсь, мои правила помогут и вам не придется выбрасывать расслоившийся крем.