Моя соседка в леспромхозовском посёлке, где я начал работать после института учителем, баба Васса, взяла надо мной шефство. Мне, как учителю, выделил леспромхоз квартиру в доме на четырёх хозяев, а рядом и была усадьба бабы Вассы. Она меня именовала Устöм – мне потом перевёл добрый человек: безусый. Думаю, она имела в виду не только моё ежедневное бритьё?
Меня очень интересовала местность и люди, где я работаю, поэтому отыскал «Дневники» очень интересного человека, В.Н. Латкина.
Дореволюционную историю Верхней Печоры подробно описал В. Н. Латкин, человек предприимчивый и энергичный: проехав и проплыв практически по всему Печорскому краю в 1840 году, он представил в Петербурге проект промышленного развития края, но получил разгромную резолюцию. Не успокоившись, он создал в Петербурге «Печорскую компанию», которая экспортировала лес во Францию и Англию. В своих дневниках Латкин подробно описал быт жителей Верхней Печоры: он нашёл в Троицке около полтысячи жителей, занимающиеся охотой, потому что, как с простотой записывает путешественник, «рожь иногда созревает, скотоводство не составляет тоже прибыльнаго хозяйства».
Именно поэтому основа жизни – охота, причём баба Васса любила вспоминать, как ждали отца и старшего брата. Они возвращались к рождеству – заканчивалась охота по снегу с лайками. В удачный сезон отец добывал до 500 белок, пару лисиц, с десяток куниц и соболей. Шкурки традиционно сдавали торговцу, который в обмен поставлял муку, ситец, сукно, охотничьи припасы, нитки, иголки (причём баба Васса вспоминала с досадой, что купцы привозили трёхгранные иглы, которыми можно было шить непромокаемую кожаную обувь, а советские иглы были круглыми, поэтому самодельная обувь потекла). Она вспоминала, что отцовских доходов хватало «оплатить подати, купить что нужно, да хватило на чарку вина к празнику — и слава Богу!»
Вот здесь я и принялся расспрашивать, что же ела коми семья, если всё было хорошо.
Почему-то баба Васса сразу вспомнила про пироги, которые запасали в огромных количествах для охотников, уходящих за Урал, она их пекла несколько дней подряд вместе с мамой: сюра-рок – рогатая каша, так назывался пирог с начинкой из ячневой каши на молоке, его после выпечки сушили на печке, получались сухари с кашей и молоком, которые в лесу просто дробили на пне топором и заваривали кипятком, туда же бросали кусочки дичины, добытой попутно при промысле белки. Получалась похлёбка с тестом, кашей, молоком и мясом – «нажористая для мужиков в зиме» – объясняла баба Васса.
Коми кухня была простая и сытная, и занималась столом и кухней только хозяйка. Мужик много и трудно работал, поэтому ждал, что дома его встретит накрытый стол. Мужчины ведали только заготовками – солили мясо, солили, квасили, сушили и вялили рыбу – всё это в больших количествах. А женщины готовили еду повседневную, обязательно горячую. Салатов коми не знали – несерьёзная пища.
И утром, и в обед на стол подавали горячие супы – рыбные, мясные (из дичи, лосятины, оленины).
Супы заправляли крупой, капустой, грибами, с ХІХ века – картофелем. Отдельно дичь готовили редко, на праздники – семейные или церковные. Тогда запекали в печи гусей, тетеревов, глухарей (редко, слишком велика птица, делили на части). Варили рябчиков, куропаток.
Коми ели очень много каши, которой день начинали, ели ячменную, пшеничную, овсяную, причём особенностью коми, как и русских каш, было приготовление не варёной, не жареной или печёной пищи, а томлёной в печи не на прямом огне, а после окончания топки. Каша в глиняном горшке или чугунке получалась рассыпчатая.
Запивали кашу молоком, в котором насыпаны все лесные и болотные ягоды, запасаемые на всю зиму до новых сборов.
Я как-то заикнулся о том, что читал о пельменях с репой, любимом блюде коми – баба Васса посмотрела на меня, как на малыша, тянущего в рот шишку. Само слово пельмень на коми языке означает «хлебное ухо», начинка – мясо, рыба, «а уж репу клали, когда совсем голодно». Пельмени тоже не были повседневным блюдом, их готовили к праздникам.
Любимой едой были шаньги – своеобразные ватрушечки, обязательно круглые, румяные, с начинкой из каши, часто с ягодами, из картошки – память об языческом поклонении солнцу, говорят историки.
Обязательно на столе рыба коми посола и черинянь – пирог-рыбник, заменявший хлеб.
Еду запивали квасом, часто пили чагу – тот самый нарост на берёзе, которому приписывают способность останавливать развитие онкологических заболеваний, его сушили и заваривали, как чай, хозяйки баловали семью напитками из ягод.
Коми почти не ели зайчатину и курятину (может быть, это воспоминание о каких-то языческих, тотемных запретах?)
Простая, вкусная, очень сытная еда – для мужика-работника, которую готовила любящая жена, мать большого семейства.