Меня зовут Ковлев Виталий
По образованию я врач. И люблю научную точность.
Вот что расследую сегодня.
-Какие виды мяса, доказано, вызывают рак?
-Вы задумывались об этом? -Нет. Ужас прямо.
-И как снизить вред?
Гречка. Что с ней можно приготовить, помимо каши?
-Панна-котта. Гречка с молоком.
И с гречневым поп-корном.
-Неожиданные рецепты, которые легко повторить.
Готовые смеси специй.
Что на самом деле в этих пакетиках? -Очень много подделок.
-Как производители экономят на содержимом?
А также ответ на вопрос от наших зрителей: правда ли картофель
образует в кишечнике опасную слизь?
И как всегда в финале программы, рецепт недели.
Нечто красивое и оригинальное.
Что именно, увидите уже очень скоро.
-Почему диетологи советуют есть курицу, а не говядину?
Свинину, а не баранину.
Чем отличаются разные виды мяса?
Почему именно красное считается самым вредным? Даже канцерогенным.
Но так ли велика опасность?
И почему иногда отказаться от мяса - значит навредить здоровью?
-В семье Морщининых мясо любят все.
Часто бывают колбаска и ветчина на завтрак, сосиски, сардельки на ужин.
Сытно, да и дети никогда не откажутся.
Но диетолог Марина Макиша от такого рациона не в восторге.
И как вы думаете, что полезного они получают из них?
-Белок. -Да, белок важен и нужен
для нормального роста ребенка.
Давайте посмотрим в состав.
Смотрите, здесь написано: белок 11 грамм и жир 23 грамма.
То есть на самом деле жира в 2 раза больше, чем белка.
По сути ваши дети получают не белковое, а жировое питание.
-К тому же в переработанных мясных продуктах всегда очень много соли.
-В 100 граммах сарделек или сосисок содержится почти
60% от суточной нормы соли,
которую желательно не превышать взрослому человеку.
Представляете, какая это доза для ребенка?
Задумывались об этом? -Нет. Ужас прям.
-Что предложит наш эксперт
в качестве альтернативы? Расскажем.
А к вопросу о вреде сосисок надо еще добавить их канцерогенность.
Консервант нитрит натрия в организме превращается
в нитрозамины, которые провоцируют развитие опухолей.
Специалисты ВОЗ даже ставят переработанное мясо на третье место
по опасности после сигарет и алкоголя.
-Вы можете не курить, но есть много переработанного мяса, и это вредно.
Вы можете продолжать есть такое мясо и курить, и это ещё опаснее.
Вы можете пить алкоголь, и в таком случае риск, что вы заболеете
раком, увеличивается в несколько раз.
-И вовсе не только колбаса мешает не болеть и жить дольше.
Просто мясо, не переработанное,
при злоупотреблении им повышает риск сердечно-сосудистых болезней.
А это в России убийца номер 1.
Мы с кардиологом Ярославом Ашихминым прошлись по мясным рядам крупного
московского рынка, чтобы поговорить о более и менее опасных видах мяса.
Вот, например, баранина.
-Есть еще курдючный баран.
Есть люди, которые обожают просто вгрызаться в этот жир,
жир течет у них по бороде.
-Такое мясо, временами волшебно вкусное, может быть опасно прежде
всего для тех, у кого есть болезни сердечно-сосудистой системы
или наследственная предрасположенность.
Это же касается и жирной свинины.
Обилие твёрдых, насыщенных жиров - вовсе не то, что доктор прописал.
По современным рекомендациям на них должно приходиться
не более 10% дневной калорийности рациона.
-Если вы выбираете вот такую ножку,
смотрите на то, кто у вас в семье живет.
Если вы знаете, что у дедушки или у бабушки был инсульт или инфаркт,
у них болит сердце, то лучше избежать такого количества жира в продуктах.
-А ещё некоторые компоненты мяса: холин, лецитин, карнитин,
поступая в организм все вместе, перерабатываются нашими кишечными
бактериями в вещество под названием триметиламиноксид - ТМАО.
Оно в больших дозах повышает
жесткость артерий и увеличивает образование тромбов.
Связывают частое употребление красного мяса и с риском
возникновения рака кишечника.
Виноват ген, переносящий кислород пигмент,
который и придаёт мясу красный цвет.
Голландские учёные давали ген мышам и получили у них увеличение
частоты возникновения опухолей.
-Исследование, конечно, проведено только на мышах, и интересно было бы
проверить его выводы и на людях.
Но такого опыта на добровольцах
никогда не одобрят по этическим причинам - это большой риск.
Все эксперименты говорят
об одном - красные компоненты мяса вызывают массу заболеваний.
-Механизм таков: бактерии кишечника перерабатывают ген,
образуется сероводород, и уже он
вредит клеткам слизистой оболочки кишечника, вызывая их мутации.
По данным других исследований, красное мясо увеличивает риск
развития рака молочной и предстательной желез.
Канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления.
Самой вредной считается жарка.
Чем дольше она длится, особенно при высоких температурах, тем больше
в мясе образуется веществ со страшными названиями и эффектами:
гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования.
Известна их способность вызывать воспалительные процессы,
которые с течением времени могут
перерождаться во что-то совсем плохое.
-Уго Чавес, любитель мяса, от этого умер.
И многим любителям мяса и таких прожаренных стейков
предстоит операция, в лучшем случае по удалению колоректального рака,
а если они это запустят,
то химиотерапия, паллиативное лечение и страшная смерть в муках.
-Это все совсем невесело.
-Разумеется, врачи не призывают отказываться от мяса совсем.
Например, при пониженном уровне железа, что часто бывает у женщин,
говядину есть нужно,
но лучше не в виде стейков, а тушеную или запеченную.
Да и жарка бывает разная.
Проверим, как температура
приготовления влияет на образование тех самых аминов.
-Ну что, начнем жарить мясо.
-Вместе с доцентом Университета пищевых производств
Дмитрием Быстровым мы пожарили три одинаковых куска
при трёх разных температурах: 100, 200 и 300 градусов.
-Да, уже слюна пошла.
-Ну, а самый жаркий вариант
приготовит шеф-повар мясного ресторана мой друг Сергей Волконенков.
Его стейк называется "Красное и черное",
особенность в том, что он зажаристый снаружи, но красный внутри.
-Сейчас мы будем увеличивать температуру до 650-700 градусов,
чтобы получить хорошую румяную корочку сверху.
-700 градусов - это почти как у металлургов!
Но, конечно, такая обработка длится недолго,
а то от мяса остался бы один уголек.
Произведение кулинарного искусства вместе с остальными стейками
мы исследовали совместно с Федеральной службой по аккредитации.
Какой из образцов оказался самым вредным?
И каковы проверенные научные способы уменьшения канцерогенности мяса?
Ответы совсем скоро, уже во второй части.
Обязательно дождитесь, впереди еще много интересного!
Это "Живая еда". И вот что будет через минуту.
Непривычный взгляд на гречку.
-Эти чипсы можно есть с чем угодно.
-Какие блюда из ресторанов легко сотворить на собственной кухне?
Правда ли в готовых смесях специй только палки и пыль?
-Этой специей курицу не испортишь.
-А также - ответ на вопрос от зрителей о том,
как влияет на пищеварение картофель,
а в финале программы - традиционно красивый рецепт недели
и продолжение главного расследования выпуска.
Мясо - как часто его можно и нужно есть? И чем можно заменить?
Смотреть нас можно не только по выходным.
Самые яркие фрагменты "Чуда техники" и "Живой еды" - в эфире и в будни.
"Утро. Самое лучшее" - на НТВ с понедельника по пятницу,
наше время - 6:20 и 7:20 утра.
Если у вас дома по каким-то причинам образовалось много гречки,
то в ближайшее время вам придется ее есть!
И лучше в разных видах, чтобы простая каша с молоком
не надоела очень уж быстро.
В специальном выпуске рубрики "За что такие деньги?"
мы попытаемся расширить кулинарные представления
об этом несомненно полезном, пусть и дешевом продукте.
-Она дает хорошее насыщение,
имеет хороший состав -
микроэлементный, углеводный,
аминокислотный и так далее.
-Несколько лет назад в ресторанах Москвы проходил фестиваль,
во время которого в меню включали самые необычные блюда из этой крупы.
Только посмотрите: гречневые капалетти с трюфелем,
тарталетка из гречки с имбирной карамелью и фисташковым кремом,
гречневая вафля с муссом из пастернака и пастурмой,
мороженое из гречки с гречишным медом и гречишным киселем,
крекер из гречки с кремом из боровиков и вяленой уткой.
Вариантов - не счесть. И некоторые из них вполне реально повторить дома.
Начнем с гречотто. Этот гарнир в ресторанах обычно подают в паре
с рыбой, перепелкой или мясом.
Все вместе обычно стоит не меньше тысячи рублей.
Впрочем, сотворить нечто подобное
и, конечно, за гораздо меньшие деньги можно на любой домашней кухне.
Шеф-повар Рустам Тангиров дал нам мастер-класс
по приготовлению свекольного гречотто.
Крупа сначала жарится, как рис для ризотто. Отсюда и название.
Затем нужно добавить немного воды и куриного бульона:
так гречка станет более насыщенной по вкусу.
А теперь секретный ингредиент.
-Греча уже практически готова, пришло время добавить свекольный сок.
Вот. Сейчас она выпарится.
-В готовый гарнир уже в самом конце Рустам добавляет
сливочное масло и сыр, опять-таки - почти как в ризотто.
Подает вместе с филе окуня.
Но дома можно использовать любую рыбу.
-Вот, наш морской окунь со свекольным гречотто, так сказать, готов.
-Такой вариант, кроме прекрасного вкуса,
не лишен диетологических достоинств:
в нем много белка и правильных медленных углеводов.
Свекольный сок добавляет антиоксидантов,
а рыба - это полезные жирные кислоты и витамин Д.
Но если воспользоваться светофорным языком,
то гречотто стоило бы дать желтый свет.
Это довольно калорийная штука из-за добавления масла и сыра.
Так что лучше есть подобное не очень часто.
Продолжим разбираться с ресторанными вариантами гречки.
В некоторых заведениях из нее делают чипсы!
-В нашем ресторане мы подаем эти чипсы
с тартаром лосось, говядина и тунец.
Но дома вы тоже можете с легкостью сделать эти чипсы.
-Важно, чтобы гречка была разваренная,
добавить в 2 раза больше воды, чем обычно.
Шеф-повар Михаил Левашин хорошенько измельчает ее в блендере,
протирает через ситечко, чтобы получилось однородное пюре.
Его нужно тонким слоем намазать на специальный силиконовый коврик
или бумагу для запекания,
затем отправить на 3 часа в дегидратор
или духовку при температуре 60-80 градусов.
Получаются вот такие хрустяшки,
которые уже можно есть и получать пользу.
Но вкуснее будет сделать вот так.
Получается невероятно красиво.
-Эти чипсы можно есть с чем угодно, даже с тушенкой.
Но я предлагаю более правильный, здоровый и вкусный вариант.
Михаил готовит латиноамериканский соус чимичурри.
Все просто: через мясорубку пропустить болгарский перец,
красный лук, чеснок, зелень,
а затем добавить любое растительное масло, уксус и специи.
-Наша закуска готова.
ДИНАМИЧНАЯ МУЗЫКА
Очень вкусно.
-Конечно, из-за обилия жира такие чипсы полезными не назовешь.
С другой стороны, овощной соус - это кладезь витаминов,
микроэлементов и клетчатки.
Так что иногда баловать себя можно - желтый свет.
Заметим, что гречка популярна не только в нашей стране,
но и в Польше.
Только там кашу предпочитают использовать не как гарнир,
а как начинку для вареников, которые называют "пирОги".
-Популярны с гречневой кашей и с грибами,
с гречневой кашей и с мясом,
с гречневой кашей и с чечевицей, с творогом.
То есть гречка продукт такой, считается здоровым, правильным,
и во многих сочетаниях выступает.
Много лет живущий в Москве поляк Кшиштоф Смык рассказывает,
что на его родине такие вареники можно встретить везде:
в уличных закусочных, в магазинах в замороженном и охлажденном виде.
Цены доступные.
Но лучше всего, конечно, те пирОги, что приготовлены самостоятельно.
Сделать это очень просто.
Замесить тесто из муки, воды, яиц и масла.
Поставить на полчаса в холодильник.
В это время отварить гречку. Обжарить лук.
Смешать крупу и лук с творогом.
Раскатать тесто и с помощью стакана вырезать кружочки.
Добавить начинку и залепить края. Варить 7-8 минут.
Готово!
Необычно на вкус. А для здоровья - сплошная польза.
Ведь помимо гречки, здесь еще и белок, и кальций из творога.
Так что - зеленый свет!
И это не все, на что способна самая народная крупа.
Из нее можно сделать даже десерт.
-Панна-котта "Гречка с молоком" и с гречневым попкорном.
-Шеф-повар Юлия Брицко замачивает желатин в холодной воде.
Гречку заливает молоком и доводит до кипения, добавляет сливки и сахар.
Еще немного прогревает.
Отжимает желатин и кладет его в молочно-гречневую смесь.
-После того, как мы положили желатин, мы ждем, когда он растворится -
буквально 2-3 секунды, этот процесс очень быстрый.
-Затем все нужно процедить через сито и разлить по формочкам.
За 2-3 часа в холодильнике масса застынет, а пока можно сделать
гречневый попкорн. Да, и такое возможно!
Достаточно просто высыпать гречку на раскаленную сковороду
и, постоянно помешивая, дождаться, пока зерна полопаются.
Спокойно можете повторять дома - у вас наверняка получится.
Вкус необычный, но попробовать стоит.
Ну а десерт выходит очень нежным, буквально тающим во рту.
Полезным его, конечно, не назовешь - здесь все-таки довольно много сахара,
так что, несомненно, красный свет. Ну, то есть иногда можно,
но злоупотреблять не стоит. Ну и самое, наверное, необычное блюдо
из гречки мы оставили напоследок. И это - кофе!
-Мне, как обычно, гречневый. -Хорошо.
-Придумала его хозяйка сети московских кофеен Мила Алексеева.
На протяжении 10 лет она путешествовала по миру
и подбирала лучшую арабику и робусту для своих заведений -
кофе приходилось пить в больших количествах.
Но потом заболел желудок.
Тогда она стала придумывать альтернативы,
и одной из них стал гречневый латте. Особую крупу,
высушенную по специальной технологии, Мила привозит из Японии.
Именно поэтому у напитка получается карамельное послевкусие.
Есть и секретный ингредиент.
-Это паста бабл-гам.
Она имеет голубой цвет за счет морских водорослей,
также здесь в составе сублимированный банан и клубника.
И в сочетании они дают такой очень нежный, мягкий вкус лимонада.
-Затем взбитое горячим паром кокосовое молоко с гречкой
бариста соединяет с пастой. Получается очень красиво.
Одна порция в 350 миллилитров обойдется посетителям в 450 рублей.
Впрочем, нечто отдаленно похожее можно получить и дома,
если сварить гречку с молоком и вареньем.
Это, несомненно, уже десерт с ударной дозой сахара,
и, с точки зрения здоровья - красный свет,
рекомендуется редкое употребление. Но вкусно!
В общем, как вы видите, простая, казалось бы, гречка -
продукт по-настоящему многогранный. Хотя и очень дешевый - главное ведь
не цена, а наличие интересных идей! Все рецепты легко найти
на сайте Еда.шоу и в Инстаграме нашей программы.
МУЗЫКАЛЬНАЯ ЗАСТАВКА
-Оливковое масло "Борхес экстра верджин" -
важный ингредиент полезной средиземноморской кухни.
Аромат яркий, вкус насыщенный, с благородной горчинкой.
Отлично подходит для овощных салатов и готовых блюд.
Смотрите после небольшого перерыва.
-Мясо - как сделать его менее вредным?
-Прекрасный баланс между вкусом и пользой.
-Смеси специй - чем они могут быть опасны?
-Можно добиться снижения себестоимости вплоть до 20%.
-А также ответ на вопрос от наших зрителей о том,
правда ли картофель образует в кишечнике слизь.
И рецепт недели!
Все станет понятно из видео длиной всего в одну минуту.
МУЗЫКАЛЬНАЯ ЗАСТАВКА
-В эфире "Живая еда" - программа о том, что есть, чтобы не болеть,
не толстеть и жить дольше. Каждую неделю я, Виталий Ковлев,
отвечаю на один из интересных вопросов от зрителей,
заданный через сайт, Инстаграм или другие соцсети,
и дарю автору одну из своих книг о полезной пище.
Вот кто победил на этот раз.
МУЗЫКАЛЬНАЯ ЗАСТАВКА
-Ирина Захарова из города Кандалакша Мурманской области спрашивает.
Отвечаем.
Слизь - это не обязательно что-то вредное.
Разнообразные вязкие секреты в нашем организме повсюду
и, как правило, они служат естественным барьером
против микробов. При некоторых болезнях
слизи, правда, становится слишком много, и это создает проблемы.
Например, мешает дыханию при хронических заболеваниях
дыхательной системы и аллергии. В таких случаях,
кроме приема лекарств, врачи рекомендуют также изменить питание.
В частности, избегать продуктов, которые способны повышать
количество гистамина, провоцирующего чрезмерный иммунный ответ -
например, орехи, вино, копчености, шоколад,
ферментированные, переработанные и другие продукты.
Но картофеля среди них нет! Нападки на него связаны с тем,
что в составе есть крахмал, а его, как известно,
используют как загуститель, из него делают клейстер
и даже популярные у детей склизкие лизуны.
Если представить, что то же самое творится в кишечнике,
становится действительно страшно. Но правда в том,
что в организме происходят другие процессы,
и для здорового человека они абсолютно безвредны.
-Когда картофель попадает в желудок, то при взаимодействии
с соляной кислотой образуется продукт, называемый мальтодекстрин.
Вот он, по сути, является загустителем.
И расщепляется он уже в низлежащих отделах,
а в частности, в тонкой кишке.
И вот уже насколько идет дальнейший его распад,
это зависит именно от состояния кишечника, насколько он здоров.
-При некоторых заболеваниях кишечника и поджелудочной железы
большое количество крахмала переварить правда бывает сложно.
Он может вызвать брожение и вздутие, но никакую слизь точно не образует
и сам по себе не мешает усвоению полезных веществ.
Хотя их всасывание действительно может нарушаться
из-за имеющихся заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В общем, если вы плохо чувствуете себя после употребления картошки,
сходите на прием к гастроэнтерологу. И попробуйте уменьшить порции.
А то, что вареный и печеный картофель лучше, чем жареный,
пожалуй, и так ясно.
МУЗЫКАЛЬНАЯ ЗАСТАВКА
-Во время съемок я бываю на кухнях у самых крутых поваров мира.
И вот что, среди прочего, заметил.
Они не пользуются готовыми смесями приправ, ароматных трав и специй -
всегда кладут все по отдельности. Хотя, казалось бы,
куда проще взять то, что уже подготовлено за нас.
В чем причина такой нелюбви и как поступать нам с вами?
-Шеф-повар Андрей Колодяжный называет себя гастроботаником -
он специализируется на дикорастущих травах России и знает толк в специях,
которые для своих блюд, конечно, смешивает сам.
Готовым комбинациям из магазина не доверяет.
-Я считаю, это все то, что осталось на земле,
то есть да, когда перерабатывали на земле.
То есть это все идет в пачку.
И очень много подделок.
-Если основания для таких обвинений?
На экспертизу в Роспотребнадзор мы сдали шесть наборов
для приготовления курицы.
Это специи торговых марок:
"Каждый день", "Кнорр", "Котани",
"Цикория", "Волшебное дерево" и "Камис".
Результаты совсем скоро.
А для начала хотелось бы выяснить: откуда вообще берутся те травы,
которые потом оказываются в пакетиках?
Одна из популярных приправ - это прованские травы.
Что вообще скрывается за этим красивым названием?
И с чем, как говорится, их едят?
Чтобы разобраться, мы не могли не приехать в Прованс.
-Живущие уже несколько лет в городке Капри, недалеко от Канн,
наша соотечественница Елена Тонелье проводит гастротуры, готовит на заказ
и знает в том числе, на какую гору надо поехать,
чтобы совершенно набрать свежайшего дикого тимьяна, он же чабрец.
-Ну вот, смотрите, какая красота.
-Тимьян?
-Это все тимьян.
Это место для него.
Он любит жить в таких местах,
где солнечно и каменистая почва.
-А запах какой! -А запах потрясающий просто.
В природном виде здесь можно нарвать и многое другое,
хотя проще, конечно, купить.
В местных лавках и магазинах есть все, что нужно.
-Здесь мы видим полный набор прованских трав?
-Абсолютно верно.
-Смотрите, здесь есть розмарин,
майоран, шалфей, тимьян и даже лаванда.
-Кто-то здесь вообще покупает сушеные травы в пакетиках?
-Конечно, покупают.
В основном покупают те люди, которые заняты,
которые работают целыми днями.
У них просто нет времени выращивать эти травы.
-Прованские травы считают довольно универсальной приправой.
Их рекомендуют добавлять в мясо,
рыбу, птицу, овощи, даже несладкие пироги.
Впрочем, по поводу отдельных компонентов
могут быть и вкусовые споры.
-Допустим, у нас есть шалфей.
Мы его не станем смешивать с другими травами,
поскольку он в основном подходит к рыбе.
К мясу это будет не то.
Классической композицией обычно называют майоран плюс розмарин,
тимьян и базилик.
Но у производителей пакетированных смесей свое мнение.
Например, в те прованские травы,
которые продаются на российских прилавках,
часто добавлены орегано, чабер, эстрагон
или те же шалфей с мятой.
Так что одинаковое название у разных марок
может означать совершенно различный вкус.
-Вообще, конечно, составлять свои комбинации пряностей -
это дело страшно увлекательное.
Настоящее творчество.
Игра с оттенками вкусов и ароматов.
Но стоит ли совсем отказываться от покупных приправ?
Ведь они удобны и стоят недорого?
Фудблогер Александр Богомолов прославился своими обзорами,
в которых готовит вкусные полноценные блюда
буквально за копейки.
Проведем эксперимент.
Александр пожарит куриные грудки со специями.
И мы сравним три вкуса.
Это будут дорогой и дешевый пакетики из магазина,
а также авторский микс от шеф-повара
гастроботаника Андрея Колодяжного.
-Какой-то паприкой прям отдает.
Очень вкусно пахнет, мне нравится.
-Мы отметили посуду и пряные смеси разными цветами.
Зеленый - самая дешевая приправа.
В ее составе:
Красный - то, что приготовил Андрей Колодяжный.
Здесь, помимо паприки, есть сумах.
Напоминает по вкусу гранат,
жгучий кайенский перец, кориандр и соль.
Желтым цветом промаркирована дорогая пакетированная смесь
популярной фирмы.
Здесь чуть ли не все ингредиенты из предыдущих пунктов,
плюс горчица, чеснок, семена пажитника,
имбирь, гвоздика и мускатный орех.
Побыть дегустаторами мы предложили сотрудникам
одной из кулинарных студий Москвы.
Любители вкусно поесть нас удивили.
Неожиданно стали не хвалить, а критиковать приправу от шефа.
-Для меня совсем соленая.
-Мне кажется, для детей не пойдёт такая курица.
-Она острая. Курица сочная.
-Ничего не говори, только соль.
Убивает вкус курицы.
-Дорогая магазинная понравилась им больше.
-Барбекю, гриль - да.
Предыдущая более мягкая и сочная, эта более сухая.
-Зато здесь соли меньше. -Но тоже соленая.
-Более вкусная.
У этой уже есть свое мнение.
-Но максимум голосов набрал в итоге самый дешевый вариант.
-Меньше всего соли.
-Этой специей курицу не испортишь.
-А я вот не согласна.
-Послевкусие мне вообще не понравилось.
Я лучше вот это буду есть.
-Это курица - хорошо!
-Это хорошо, но я бы остановился на втором варианте.
-Мамма Мия! Нет! Нет!
-Ребят, это вкусный американский гриль.
-Нет, по мне, так это третий вариант. -Я согласна, третий вариант.
-Полностью согласен.
-Я точно скажу, я ребенку дам и сам буду есть.
-Сошлись на том, что каждому свое.
И тут не поспоришь.
Мнение науки, кстати, однозначно:
больше разных специй - больше здоровья.
Многие приправы содержат биологически активные вещества,
подавляющие хронический воспалительный процесс.
Чеснок, перец чили, горчица, прованские травы, куркума -
все они содержат разные полезные вещества,
комбинируя которые можно добиться большей эффективности,
чем по отдельности.
-Но у готовых смесей все же есть важный недостаток,
который может свести на нет всю их пользу,
стремясь к удешевлению, некоторые производители щедро добавляют
очень недорогой, но совсем нездоровый компонент.
-Допустим, при наличии соли в приправе
можно добиться снижения себестоимости
вплоть до 20 процентов даже.
-Нередко именно соль, а вовсе не травы,
стоит первой в списке ингредиентов.
Но насколько ее много?
В лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии в городе Москве
для нас провели анализ шести приправ для курицы.
Абсолютным рекордсменом по содержанию хлорида натрия -
его здесь было больше половины всей массы - стала смесь "Камис".
Около 40% соли эксперты нашли в композициях "Каждый день",
"Котани" и "Цикория". Меньше - в "Волшебном дереве".
Ну а самым малосольным был признан образец марки "Кнорр".
Впрочем, все перечисленные приправы успешно прошли лабораторную проверку
аромата, вкуса, цвета и внешнего вида.
Нарушений не обнаружилось, то есть травы действительно присутствуют,
правда, какие именно и в каких количествах - это науке неизвестно.
-Поскольку это все измельчено и гомогенизировано в этой смеси,
мы, к сожалению, не смогли провести эти исследования.
-Кстати, мелкий помол способствует еще и тому,
что аромат и вкус из открытых пакетиков быстро улетучивается -
хранить такие смеси лучше в плотно закрытых банках.
Ну а можно ли найти какое-то применение залежалым специям,
потерявшим свойства?
Некоторые советуют использовать такие приправы для избавления
комнатных растений от вредителей.
Доктор сельскохозяйственных наук Елена Маланкина предостерегает:
так можно уничтожить скорее не насекомых, а сами цветы.
Причина все та же - обилие соли.
Реальным лекарством может стать вручную сделанный настой
из куркумы, имбиря и гвоздики -
в сумме одна столовая ложка на стакан кипятка.
-Универсальное средство, которое будет помогать нам защищать растения
от грибных заболеваний, в частности пятнистости,
одновременно отпугивать тлю, трипса и паутинного клеща.
Повторюсь, это не панацея, это лишь сдерживает заболевание и помогает нам
поддерживать растение в хорошей и красивой форме.
-В общем, наш вывод таков: если есть возможность и желание,
лучше готовить смеси специй самостоятельно.
Но магазинные, в принципе, тоже ничем не плохи,
только выбирать надо те, где минимум соли.
Вот тогда вы получите и удовольствие, и пользу, заложенную самой природой.
-Продолжаем поиски действительно живой еды. Вернемся совсем скоро.
-Мясо. Какие способы придумывают ученые,
чтобы снизить его канцерогенность?
И как это можно применить на собственной кухне?
А также наш "Рецепт недели" -
традиционно красивое видео длиной в минуту.
-Как известно, с хорошим кетчупом любая еда становится вкуснее.
Кетчуп "Махеевъ" создан из отборных ингредиентов,
с натуральными травами и специями.
Добавляйте его в самые разные блюда,
и они заиграют всеми оттенками вкусов.
В эфире "Живая еда" - программа, в которой я, Виталий Ковлев,
выясняю, что вредно, а что полезно.
Есть ли способы снизить вред от мяса?
И какие виды лучше других? Такова тема расследования недели.
И прямо сейчас - его завершающая часть.
-Вот что было в начале программы.
Мы выслушали множество научных свидетельств,
что мясо, прежде всего, красное - говядина, баранина, свинина
и особенно переработанное - колбаса, сосиски -
при частом употреблении портит здоровье,
повышая даже риск возникновения рака.
Вместе с технологом мы пожарили три одинаковых стейка
при температуре 100, 200 и 300 градусов,
а также взяли ресторанный стейк, приготовленный при 700 градусах.
Какой окажется самым канцерогенным?
Ответ из лаборатории Научного центра пищевых систем - очень скоро.
И сразу, конечно, возникает вопрос - откуда же тогда брать белок,
если есть мясо рекомендуют пореже?
Альтернативный вариант семье мясоедов Морщининых предлагает диетолог
Марина Макиша.
Например, тофу - это соевый сыр, который можно есть так
или мазать на бутерброды.
-Я даже посмотрел, из чего сделано, и мне казалось,
что там что-то мясное.
Да, похоже, что что-то мясное, но на самом деле понял,
что там мяса нет. Ну, очень интересно.
-Соевый белок дает организму все необходимые аминокислоты
для биохимических процессов и строительства мышц.
А необычный вкус нашим героям понравился.
-Тофу хорошо пошло.
Может, нам стоит включить этот продукт в ежедневное употребление.
-Да результат здесь, можно сказать, налицо. Или на банку.
-Ну и мясо бывает все-таки менее вредное, чем сосиски и сардельки.
Например, Марина не имеет ничего против периодического приготовления
буженины - свинины, запеченной в духовке.
-Ее можно приготовить в выходной день, запечь кусочек в духовочке,
затем использовать в горячем или в холодном в виде.
То есть в виде нарезки на бутерброд
или даже полноценным куском на тарелку во время ужина.
-Что же касается колбасных изделий, то их, даже домашнего приготовления,
лучше есть далеко не каждый день,
а сделать украшением праздничного стола.
Основу же рациона, по современным рекомендациям,
должно составлять менее вредное белое мясо - курица, индейка, а также рыба.
-Мы ориентируемся на исследования, которые смотрят на тысячи,
десятки тысяч людей, что они предпочитают есть.
И видим, что те, кто едят белое мясо, у них риски болезни сердца,
инсульта, инфаркта,
в том числе риски онкологических заболеваний.
-Кардиолог Ярослав Ашихмин говорит, что он сам практически полностью
перешел на белое мясо.
Ну и важна частота - научные данные свидетельствуют,
что лучше не есть любое мясо больше 4 раз в неделю.
Надо еще, конечно, отдать должное производителям мясопродуктов -
они стараются вводить новации,
которые сделают их товар хотя бы немного менее вредным.
Например, в последнее время добавляют в корма для животных витамин Е.
Он служит для мяса дополнительным консервантом, точнее, антиоксидантом,
и некоторая доза достается и потребителю.
Есть надежда, что антиоксиданты будут способствовать и уменьшению
канцерогенности мяса.
Например, в Шведском университете сельскохозяйственных наук
активно изучают полезные свойства листьев облепихи,
смородины и черники.
Доктор Киммо Румпунен считает,
что экстракты из них в будущем помогут избежать использования
вредных добавок, например, нитритной соли.
-Сейчас мы уже изготавливаем тефтели с экстрактами листьев этих растений
и без.
Этими тефтелями будем кормить мышей и посмотрим,
действительно ли есть какой-то эффект, правда ли это помогает
снизить риск развития рака кишечника.
-Ведут подобные исследования и в Тюмени.
Ученые предлагают в колбасы, в том числе из оленины,
добавлять местные ягоды и травы.
Но все это, конечно, не решит радикально проблему
вредности сильно зажаренного мяса.
Напомню, совместно с Федеральной службой по аккредитации
мы провели исследование 4 образцов говядины,
которые готовились при разных температурах -
100, 200, 300 и 700 градусов.
Во время любой жарки образуются канцерогенные вещества -
гетероциклические амины. Но сколько их?
Вообще, научно признанных безопасных норм нет,
просто рекомендуется снизить потребление.
Как выяснила аккредитованная лаборатория,
минимальную концентрацию показало мясо,
которое готовилось при самой низкой температуре.
С нарастанием жара содержание росло.
Впрочем, образец от шефа, где было 700 градусов,
оказался уверенным середнячком, видимо, потому, что он не жарился,
а фактически запекался,
не соприкасаясь с раскалённой поверхностью.
Конечно, печей с такой температурой дома ни у кого нет.
Но есть научные способы снижения возможного вреда и при обычной жарке.
Так, профессор Скотт Смит из Университета Канзаса,
много лет изучая канцерогенность мяса,
обнаружил, что черный перец и различные ароматные травы
могут уменьшить образование вредных веществ во время готовки.
Научную статью профессора Смита внимательно изучил
постоянный кулинарный эксперт нашей программы,
шеф-повар Артем Мартиросов.
И сейчас по заветам американского профессора мы приготовим полезное,
ну, по крайней мере, не очень вредное,
я уверен, очень вкусное мясо! Все так?
-Так точно. Именно так.
-Первым делом Артем предлагает попробовать стейк,
который он готовит на основе так называемого императорского маринада
- его очень любят в Азии.
-Здесь большое количество содержания фруктов, много овощей.
Очень много черного перца.
Примерно на 10 литров мы кладем полкило черного перца,
именно для этого маринада.
-Эти ингредиенты, в особенности перец и чеснок,
как раз советует использовать
для минимизации образования гетероциклических аминов при жарке
американский профессор.
А что касается времени маринования,
то не надо думать, что чем больше, тем лучше.
При длительной выдержке антиоксиданты из трав, овощей, фруктов разрушатся,
и мы не получим должную пользу.
Оптимально, как показывают опыты Смита, мариновать около двух часов.
Артем, кстати, на основе того же элитного маринада приготовил и соус,
дополнительно добавив лук, чеснок, пряные травы.
Вообще, можно использовать любые,
но профессор Смит особо выделяет зелень орегано,
тимьяна, розмарина, шалфея.
Из специй - гвоздику и перец.
Ну и, конечно, если к мясу подаются овощи - это всегда уменьшает вред.
Это прекрасный баланс между вкусом и пользой!
И вот эти овощи прекрасные.
-А овощи у нас хрустящие остались. Это замечательно!
-Ну а вот вариант примерно того же самого, только простой, домашний.
К стейку Артем предлагает сделать классический перечный соус:
он готовится на основе 20-процентных сливок,
в которых тушится луково-чесночная смесь с добавлением тимьяна.
Пока соус уваривается, в него надо понемногу добавлять
молотый черный перец, названный профессором Смитом главным средством
для нейтрализации канцерогенов жареного мяса.
Подать стейк можно, например, с рукколой.
Я хочу рассмотреть поближе.
ИНТРИГУЮЩАЯ МУЗЫКА
Будем пробовать. Не терпится.
ИНТРИГУЮЩАЯ МУЗЫКА
-Ты знаешь, а перец перестал быть острым.
-Кстати, это произошло за счет жарки?
Или нет? -Именно.
Ему надо дать отстояться. Сейчас яркий аромат перца,
но он не такой острый, как казалось бы.
А мы положили больше столовой ложки.
-Все рецепты, как всегда, на нашем сайте.
Время подводить итоги.
Переработанное мясо - колбасы, сосиски - стоит есть как можно реже,
они канцерогены, калорийны и содержат много вредных жиров.
Красное мясо - говядину, баранину, свинину -
лучше употреблять не так часто, как курицу, индейку и рыбу.
И полезнее всего не жарить, а тушить или запекать.
И это не споры о вкусах - так велит делать наука тем,
кто хочет не болеть, не толстеть и жить дольше.
Смотрите на следующей неделе в это же время:
специальный выпуск - 20 пищевых привычек, которые, по данным науки,
реально помогают не болеть, не толстеть и жить дольше!
Это была "Живая еда" - программа о том, что мы едим,
и как это влияет на здоровье.
Меня зовут Виталий Ковлев
Я врач по образованию и кулинар в душе.
Искренне верю, что полезное тоже бывает вкусным.
Вот вам рецепт недели.
И увидимся здесь же в следующую субботу.
Рецепт недели на этот раз - полезные и красивые лодочки с курицей.
Нам понадобятся кабачки,
куриный фарш, помидор, яйцо, сметана,
сыр, соль и перец.
Кабачок разрезать пополам и вытащить мякоть.
Еще один кабачок натереть на крупной терке,
отжать лишнюю жидкость,
смешать с куриным фаршем, сметаной, яйцом, перцем и солью.
Лодочки выложить в форму, заполнить начинкой.
Помидор надрезать крест-накрест, залить кипятком,
очистить от кожуры и мелко нарезать. Выложить на начинку.
Натереть сыр, посыпать им блюдо.
Запекать в духовке при температуре 180 градусов около 35-40 минут.
Выложить на тарелку.
Можно украсить листиками свежего тимьяна.
Такие лодочки могут быть интересной горячей закуской
и полноценным основным блюдом.
Они низкокалорийны, богаты белком и клетчаткой.
А антиоксидант ликопин из помидоров усвоится лучше
благодаря термической обработке.