Технология изготовления классического шампанского очень сложная и длительная, с годами она изменилась незначительно.
Сразу же после сбора винограда приступают к его прессованию, это необходимо сделать как можно быстрее, для того, чтобы кожица не окрасила мякоть. Этот процесс происходит в давильне, вмещающей в себя около четырех тонн ягод. Прессование происходит очень аккуратно, кожица винограда не должна перетираться, иначе цвет виноградного сусла станет темным. По стандарту из 160 кг ягод должно получиться 102 л бесцветного сусла. После завершения процесса прессования, сусло очищают от посторонних примесей (листьев, веток), иначе в напитке появятся посторонние запахи.
Далее наступает процесс первого брожения, которое проходит в чанах, изготовленных из нержавеющей стали. Но многие производители применяют, как и столетия назад, дубовые бочки. Брожение продолжается одну-две недели, в результате этого получается белое сухое вино.
После того, как процесс брожения завершен, приступают к приготовлению кюве. Вина, приготовленные из разных сортов винограда, выросшего в Шампани, смешивают. Иногда используются и вина прошлых урожаев. Бывает так, что для кюве используются более 50 компонентов. Состав своего кюве является секретом каждого изготовителя. Затем напиток разливается по бутылкам, куда добавляются сахар и дрожжи, а также осветляющие вещества, изготовленные из натуральных ингредиентов. Бутылки закупориваются и отправляются в погреба, где температура постоянная – 9-12 градусов. В городах Эперне и Реймс протяженность таких погребов составляет несколько километров. Здесь бутылки хранятся в тишине и темноте в горизонтальном положении. В напитке образуются углекислый газ и пена, а крепость повышается до 12 градусов. Вино выдерживается 15 месяцев, приобретая утонченный вкус.
Для того, чтобы очистить шампанское от осадка, в течение нескольких недель проводится ремюаж: бутылки укладывают на пюпитры, а специалисты постепенно наклоняют их вниз горлом, поворачивая вокруг собственной оси и встряхивая. В результате таких процедур, осадок скапливается у пробки, а вино становится абсолютно прозрачным.
Следующая операция – дегоржаж. Бутылочные горлышки погружаются в раствор соли с температурой минус 30 градусов. Затем бутылку открывают, и замороженный осадок вылетает под давлением газа. Небольшое количество напитка, потерянное во время этой процедуры, заполняют дозажным ликером – сахаром, который растворили в резервном вине. Именно количество добавленного сахара и определяет сорт шампанского: сухое, полусухое или брют.
После этого, бутылки укупориваются пробками и выдерживаются в погребе еще от двух месяцев до полугода. В это время добавленный ликер полностью растворяется. Завершающая стадия производства – наклейка этикеток, после чего шампанское поступает в продажу.