Привычный и любимый многими вкус заваренных кофейных зерен формирует немалое количество факторов — от обжарки до добавок. Однако при более детальном рассмотрении оказывается, что появление различный вкусовых нюансов — очень тонкий и деликатный процесс, зависящий в том числе и от условий окружающий среды и даже от предшествующих пищевых продуктов.
Человеческие рецепторы устроены так, что способны подстраиваться под текущие обстоятельства. Это легко проверить, выпив воды и съев, например, лимон или любой другой кислый продукт, а после выпив той же самой воды еще раз. Вкус воды приобретет некий сладкий оттенок. Сама вода не поменялась, изменилось восприятие вкусовых рецепторов.
Чем больше вокруг сторонних ароматов, тем больше меняется аромат и вкус напитка — точнее то, как он воспринимается. И зачастую не в лучшую сторону.
1. Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад
За 2 месяца эфирные масла зёрен окисляются, а вкусоароматические компоненты испаряются даже в закрытой пачке. Это лишает напиток аромата и придаёт ему прогорклый вкус.
2. Не храните зерно в открытой упаковке больше 7 дней
После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и улетучиваются за неделю, из-за этого теряется яркость вкуса напитка.
3. Используйте молотое зерно в течение первых 30 минут
За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Это можно проверить с помощью простого эксперимента: намелите кофе и оставьте его на полчаса в открытом месте. Затем намелите свежую порцию и сравните чашки по яркости аромата. По вкусу напиток из первой порции сравним с напитком из цельных зёрен, которые лежали в открытой упаковке неделю — неприятный напиток с оттенком затхлости.
Ещё через два часа молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретёт землистый привкус.
4. Готовьте на воде с минерализацией 75-150 мг/л
Для приготовления хорошего напитка необходима вода, которая впитает в себя 18–22 % вкусоароматических веществ из кофе. При более высокой экстракции из зёрна «вытягиваются» неприятные дескрипторы — привкусы древесины, полыни, медицины.
В воде, помимо молекул H2O, есть растворённые минералы. Чем больше минералов, тем ниже способность воды растворять вкусоароматические вещества из кофе. Например, дистиллированная вода экстрагирует максимум веществ из кофе, в том числе, прогорклых. Вода высокой минерализации почти не извлекает вещества.
Если вода кажется вам вкусной, это не значит, что она подходит для приготовления кофе. Скорее всего, это вода с высоким содержанием минералов.
Важно найти воду средней минерализации, которая растворит только приятные вкусоароматические вещества из зёрен.
Идеальная минерализация воды для приготовления кофе — от 75 до 150 мг на литр. Прибор, который измеряет минерализацию, называется TDS-метр и стоит около 100 руб. на Али-экспрессе.
5. Следите за качеством помола
Каждая частица молотого кофе отдаёт вкусовые вещества воде. Чем они меньше, тем быстрее вода впитывает вещества. Когда все крупицы молотого кофе примерно одинаковые по размеру, в каждой из них процесс экстракции идет одновременно.
При помоле кофе на недорогих кофемолках фракции получаются неоднородными. Вместе с более крупными частичками молотого кофе присутствуют и совсем маленькие частицы — кофейная пыль. В этом случае извлечение вкусоароматических веществ разобщено: в крупных частицах экстракция только завершается, а из мелких в воду уже впитались дубильные вещества и кофеин. В результате в напитке появляется горечь, древесина и другие дефекты.
6. Проверяйте процент экстракции
Экстракция вкусоароматических компонентов и эфирных масел из молотого зерна проходит с разной скоростью и нелинейно. Сначала извлекаются кислоты и летучие ароматические соединения, затем сладость, затем горечь и кофеин. Вкусная чашка — это баланс между кислотностью, сладостью, горечью.
Идеальный процент экстракции веществ из зерна — от 18,5 до 21 %.
Что влияет на экстракцию:
- — Вода. Чем выше минерализация, тем ниже экстракция, и наоборот.
- — Размер помола. Чем меньше помол, тем быстрее экстракция.
- — Температура. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция.
- — Время заваривания. Чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.
Идеального баланса легче всего достичь, играя температурой воды и размером помола.
7. Прочищайте кофейное оборудование
В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо, который приготовлен из чистого холдера, и из холдера, который не мыли хотя бы один день.
Заключение
Даже самый дорогой и качественный кофе может быть невкусным, если не учитывать нюансы хранения, заваривания и даже условия окружающих веществ. Важно помнить, что кофе — не просто напиток к десерту, а полноценное наслаждение. Конечно, пить кофе в условиях вакуума, без влияния сторонних вкусов и запахов невозможно. Но если грамотно подойти к приготовлению и употреблению, учитывая факторы вокруг и соблюдая правила, описанные в статье, то и простой кофе может раскрыться с неожиданной стороны.