Отечественные производители привыкли работать и выпускать продукцию в соответствии с жесткими требованиями нормативной документации. Однако все больше расширяется сегмент ремесленных хлебов, которым не писаны требования стандартов, а кривая форма и горелая корка — не признак брака, а признак аутентичности.
И в связи с тем, что основными потребителями крафтового хлеба являются, как правило, люди, стремящиеся к поиску «натуральных» продуктов, полезного хлеба на био- эко- закваске, хотелось бы поговорить о важном аспекте — проблеме горелых корок и возможного содержания канцерогенных веществ.
Опасны ли для здоровья горелые корки?
Под действием высокой температуры сахара и аминокислоты вступают в реакцию, которая известна как реакция сахароаминной конденсации или реакция Майара, в результате которой образуются темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины.
⠀
С одной стороны, образование меланоидинов сопровождается образованием ароматических веществ, которые придают привлекательный аромат свежеиспеченному хлебу, обжаренному кофе, жаренному мясу.
С другой стороны, при слишком высоких температурах в ходе реакции Майара могут образовываться канцерогенные вещества.
Одним из таких потенциально канцерогенных веществ считается акриламид. Причем чем темнее и толще корка хлеба, тем больше акриламида.
Но так ли страшен акриламид?
На мышах доказано, что большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека.
Кроме того существую данные о положительном влиянии веществ, образущихся в корке. Считается, что меланоидины обладают антиоксидантной и активностью и способностью связывать ионы тяжелых металлов.
Комиссия ЕС установила очень низкие стандарты допустимого содержания акриламида в продуктах. Однако нет установленного лимита или объема, который подтверждается как нежелательный для здоровья.
Но если мы сравним допустимое содержание акриламида в воде ( 0,1 мкг/л) с содержанием его в хлебе (30-160 мкг/кг), то такая значительная разница (более чем в 300 раз!) в предельно допустимой концентрации сразу же навевает вопрос: "Поел хлеба и пора занимать место на кладбище?" А если это чипсы, в которых содержится 1000мг акриламида?
Или все же не все так опасно?
И хотя нет достоверных подтверждений, доказывающих влияние акриламида на риск развития рака у людей, каждый должен сделать для себя свой собственный выбор - есть или не есть.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.