Частым вопросом на конференциях и форумах является вопрос о том, каким предприятиям необходимо внедрять ХАССП?
Не будем ходить вокруг да около, и разберемся с этим вопросом. В основном документе, регламентирующем этот вопрос — ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции сказано, что объектом регулирования является:
1. Пищевая продукция.
2. Связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
Вы будете правы, если скажете, что здесь не сказано каким конкретно предприятиям необходимо внедрение ХАССП. Но по факту, для того чтобы определить необходим ли это Вашему предприятию, необходимо ответить на несколько вопросов:
1. Ваше предприятие связано с пищевой продукцией?
2. Вы занимаетесь перевозкой (транспортировкой) пищевой продукции?
3. Вы занимаетесь хранением пищевой продукции?
4. Вы занимаетесь производством пищевой продукции?
5. Вы занимаетесь приготовлением пищевой продукции?
6. Вы занимаетесь реализацией пищевой продукции?
7. Вы занимаетесь утилизацией пищевой продукции?
Если ответ на все вопросы отрицательный, то можете быть спокойны, Вам это не нужно. А вот если, хотя бы на один из этих вопросов, Вы ответили «Да», то Вам необходима разработка документации на основе принципов ХАССП.
Таким образом, под действие ТР ТС 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией, независимо от формы собственности (ИП или ООО).
Таким образом, к предприятиям, обязанным внедрить ХАССП относятся:
— кафе;
— рестораны;
— буфеты, кафетерии;
— закусочные (в том числе шаверма, шаурма и т.п.);
— продуктовые магазины;
— столовые открытого типа;
— столовые предприятий (для сотрудников);
— столовые организаций (школ, детских садов, детских лагерей, больниц, санаториев и т.п.);
— оптовики и транспортные компании (занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания);
— производители пищевой продукции (фабрики, заводы);
— сельскохозяйственные производители и т.д.
Для каждого типа предприятий конечно необходим свой перечень документации, с учетом отраслевых Санитарных правил. Для детских садов необходимо учесть СанПиН 2.4.1.2660, для кафе, ресторанов СанПиН 2.3.6.1079-01, кроме того не забудьте СанПин 1.1.1058-01 требования к организации производственного контроля, и другие, относящиеся непосредственно к Вашему направлению деятельности.
Что касается сетевых организаций (сетевые кафе, рестораны, магазины и т.п.), допускается разработка как единой системы ХАССП, так и индивидуальной для каждого подразделения (торговой точки). Следует учитывать, что согласно требований ТР ТС 021/2011, в каждом подразделении должна быть своя группа ХАССП, отвечающая за поддержание процедур. Допускается, что руководитель группы ХАССП может быть общим, для всех подразделений (например, технолог сети).
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
