На своем примере для одного и того же велосипедиста на разных велосипедах для асфальта и по дороге в городе. Прикидывал по велокомпьютеру скорость на тех велосипедах, которые у меня были.
Скорость зависит заметно:
1. От протектора на велосипедных шинах.
На слике, полуслике по асфальту всегда будет быстрее на 3-5 км чем на грязевом протекторе. По максимальной скорости может доходить до 10 км на одном велосипеде. Но это если брать слик и очень зубастый грязевой протектор, который на асфальте просто не едет. Накат на слике, полуслике заметно выше и ехать попросту легче.
2. От веса велосипеда.
Чем легче тем быстрее и разгон и максимальная скорость на те же 3-5 км. Есть велосипеды весом до 20 кг. преимущественно из стали и есть 8-6 кг. из карбона. Наиболее сказывается вес рамы, оптимальный по цене и весу это алюминиевая рама.такой
3. От назначения велосипеда и его геометрии.
Горный всегда сольет шоссейнику по асфальту при одном весе, одинаковой резине и одном велосипедисте. На несколько километров. За счет геометрии рамы, самого велосипеда и посадки велосипедиста.
В итоге к примеру 1. горный велосипед начального уровня с обычным горным протектором и 2. почти шоссейный велосипед как на фото ниже дают разницу по обычной дороге около 10 км на крейсерской скорости.
Если упахиваться на первом то скорость будет примерно 20 км/ч, на втором же будет примерно 30 км/ч. Я не очень скоростной велосипедист, как говорят не езжу как "лось".
Если ехать в лосином темпе возможно разница немного измениться. Опять таки по тротуару на горном конечно удобнее перескакивать через бордюры, но и на шоссейнике с ригидной вилкой это можно делать.
Сейчас есть шоссейники и для пересеченной местности, которые уделают во всем обычный горник с макетом вилки. Но цена будет очень различаться.
Написал больше для начинающих велосипедистов, не учел конечно всех нюансов, писал по простому.