Старая знакомая — капуста

В Аме­ри­ке сре­ди раз­но­об­раз­ных ово­щей есть как ди­ко­вин­ные, так и те, к ко­то­рым мы дав­но при­вык­ли. Од­на­ко, да­же и зна­ко­мые нам ово­щи здесь дру­гие и зна­чи­тель­но раз­но­об­раз­нее. Сре­ди зна­ко­мых на пер­вом ме­с­те, ко­неч­но, ка­пу­с­та, од­но из са­мых древ­них ого­род­ных рас­те­ний. Ни­ка­кое дру­гое рас­те­ние не да­ло за вре­мя его куль­ти­ва­ции та­кую цеп­ную ре­ак­цию му­та­ций, как ка­пу­с­та, у ко­то­рой все вре­мя по­яв­ля­лись но­вые фор­мы.

Труд­но да­же по­ве­рить, что ка­чан­ная ка­пу­с­та, цвет­ная, брок­ко­ли, брюс­сель­ская и коль­ра­би — все при­над­ле­жат к од­но­му ви­ду. Все они близ­ки по хи­ми­че­с­ко­му со­ста­ву: со­дер­жат раз­ные ми­не­ра­лы, в ча­ст­но­с­ти каль­ций и же­ле­зо, ви­та­ми­ны, осо­бен­но цен­ные из ко­то­рых — С и ред­кий ви­та­мин К.

Все ка­пу­с­ты со­дер­жат ма­ло ка­ло­рий, но мно­го рас­ти­тель­ных во­ло­кон (fibers), ко­то­рые сти­му­ли­ру­ют де­я­тель­ность ки­шеч­ни­ка. По­это­му ка­пу­с­та очень по­лез­на всем, а осо­бен­но по­жи­лым лю­дям. О раз­но­об­раз­ных ви­дах ка­пу­с­ты рас­ска­зы­ва­ет со­труд­ник Мис­су­рий­ско­го бо­та­ни­че­с­ко­го са­да Та­ть­я­на Шуль­ки­на.

Качан­ная ка­пу­ста  (Headed cabbage, Brassica oleracea var. capitata)

В ма­га­зи­нах по­ку­па­тель преж­де все­го уви­дит при­выч­ную ка­чан­ную ка­пу­с­ту, ко­то­рая здесь ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния са­ла­та (coleslaw), для ту­ше­ния — как гар­нир к мя­су (corned beef), для овощ­ных блюд в сме­си с дру­ги­ми ово­ща­ми. Ко­чан та­кой ка­пу­с­ты мо­жет быть как с зе­ле­ны­ми, так и поч­ти бе­лы­ми, и даже крас­ными ли­с­тьями. При­ме­ня­ет­ся ча­ще все­го для со­ле­ния и ма­ри­но­ва­ния.

Са­войская ка­пу­ста  (Savoy)

Рых­лые ко­ча­ны с зе­ле­ны­ми мор­щи­ни­с­ты­ми ли­с­ть­я­ми от­но­сят­ся уже к дру­го­му сор­ту. Эти ли­с­тья ши­ро­ко ис­поль­зу­ют для са­ла­тов, осо­бен­но ча­с­то для “coleslaw”, по­сколь­ку при при­го­тов­ле­нии они ста­но­вят­ся мяг­ки­ми. Цен­ность са­вой­ской ка­пу­с­ты еще и в том, что это до­воль­но мо­ро­зо­ус­той­чи­вое рас­те­ние, и это поз­во­ля­ет в уме­рен­но теп­лом кли­ма­те иметь све­жие рас­те­ния с сен­тя­б­ря по март.

Брюссель­ская ка­пу­ста  (Brussels sprouts) от­ли­ча­ет­ся об­ра­зо­ва­ни­ем мел­ких ко­чан­чи­ков на глав­ном по­бе­ге. Этот сорт, ко­то­рый по­явил­ся как поч­ко­вая му­та­ция в Бель­гии (на­зы­ва­ет­ся по име­ни го­ро­да Брюс­се­ля) в 1785 го­ду, от­но­сит­ся к де­ли­ка­тесс­ным сор­там ка­пу­с­ты, об­ла­да­ю­щим вы­со­ки­ми вку­со­вы­ми ка­че­ст­ва­ми. Со­дер­жит мно­го ви­та­ми­нов и в це­лях их со­хра­не­ния ре­ко­мен­ду­ет­ся го­то­вить ее на па­ру. Не­боль­шой раз­мер ко­чан­чи­ков поз­во­ля­ет при­го­то­вить эту ка­пу­с­ту очень бы­с­т­ро.

Кольра­би  (Kohlrabi) — сов­сем не­о­быч­ная ка­пу­с­та, по­сколь­ку в пи­щу упо­треб­ля­ют раз­рос­ший­ся сте­бель — (буль­бу), ко­то­рый мо­жет быть бе­лым, зе­ле­ным и да­же пур­пур­ным. По вку­су коль­ра­би по­хо­жа на слад­кий и мяг­кий тур­непс. Буль­бу обыч­но на­ти­ра­ют на тер­ке и ту­шат в олив­ко­вом мас­ле с сы­ром пар­ме­зан. Ре­ко­мен­ду­ют ис­поль­зо­вать так­же ли­с­тья, ко­то­рые нуж­но го­то­вить так же, как шпи­нат. Ли­с­тья то­же от­ли­ча­ют­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ви­та­ми­на С.

Цветная ка­пу­ста  (Cauliflower) хо­ро­шо из­ве­ст­на всем и очень по­пу­ляр­на во мно­гих стра­нах. С бо­та­ни­че­с­кой точ­ки зре­ния этот ко­чан — (го­ло­вка) пред­став­ля­ет со­бой мно­же­ст­во мел­ких цве­точ­ных по­чек, за­мед­лив­ших рост и ли­шен­ных хло­ро­фил­ла. Эта раз­но­вид­ность ка­пу­с­ты це­нит­ся за лег­кую ус­во­я­е­мость, вы­со­кое со­дер­жа­ние ви­та­ми­нов, осо­бен­но ви­та­ми­на С. Цвет­ную ка­пу­с­ту мож­но ва­рить, жа­рить, ту­шить и есть сы­рой.

Брокко­ли  (Broccoli) В ее зе­ле­ных со­цве­ти­ях со­дер­жит­ся зна­чи­тель­но боль­ше пи­та­тель­ных и по­лез­ных ве­ществ, чем в цвет­ной ка­пу­с­те. По­ми­мо то­го, здесь най­де­ны ве­ще­ст­ва, ко­то­рые, как по­ла­га­ют ме­ди­ки, по­мо­га­ют пре­дот­в­ра­тить по­яв­ле­ние ра­ко­вых за­бо­ле­ва­ний. По­это­му брок­ко­ли cей­час вы­тес­ня­ет цвет­ную ка­пу­с­ту во мно­гих стра­нах, осо­бен­но в Аме­ри­ке. В про­да­же име­ют­ся так­же и про­ро­ст­ки брок­ко­ли, ко­то­рые да­же пре­вос­хо­дят взрос­лые рас­те­ния по по­лез­но­с­ти.

Кейль (Kale) Ма­ло из­ве­ст­на рус­ско­му по­ку­па­те­лю ли­с­то­вая раз­но­вид­ность ка­пу­с­ты, ко­то­рую в Аме­ри­ке на­зы­ва­ют кейль. Глав­ной ее осо­бен­но­с­тью яв­ля­ет­ся мо­ро­зо­ус­той­чи­вость, что поз­ва­ля­ет иметь све­жую зе­лень зи­мой. В ней ис­клю­чи­тель­но мно­го ви­та­ми­нов А и С. Ес­ли кон­чи­ки ли­с­ть­ев яр­ко ок­ра­ше­ны в фи­о­ле­то­вый, ро­зо­вый, кре­мо­вый цве­та, то та­кие ли­с­тья на­зы­ва­ют цве­ту­щий кейль (Kale Flowering). Их ис­поль­зу­ют не толь­ко для еды, но так­же и для ук­ра­ше­ния блюд.

Рапс  (Brassica napus) Но­вым для нас яв­ля­ет­ся так­же ка­пу­ст­ное мас­ло (сanola oil), ко­то­рое по­лу­ча­ют из ка­пу­с­ты, а точ­нее из рап­са, од­но­го из ви­дов ка­пу­с­ты. Рапс име­ет ре­пу­та­цию са­мо­го уро­жай­но­го (по вы­хо­ду мас­ла с гек­та­ра) рас­те­ния уме­рен­ных ши­рот. Од­на­ко рапс не от­ли­ча­ет­ся зи­мо­стой­ко­с­тью и по­это­му в Рос­сии мы встре­ча­ли его ре­же, чем в Аме­ри­ке.

Азиат­ские ка­пу­сты  

Они от­но­сятся к другим ви­дам и от­ли­ча­ются от ев­ро­пейских тем, что рыхлые ко­ча­ны у них уд­ли­ненной, почти ци­линдри­че­ской формы, ли­стья блед­но­зе­ле­ные, с бе­лым ос­но­ва­ни­ем и бе­лы­ми жилка­ми. Например, ка­пу­ста ки­тайская (Brassica chinensis, Bok choy) имеет другой вкус, не­много слад­ко­ва­тый, боль­ше на­по­ми­на­ю­щий шпинат, чем ка­пу­с­ту. Эта ка­пу­ста ши­ро­ко ис­поль­зу­ет­ся в азиат­ской кухне как в сы­ром ви­де, так и для ту­ше­ния.

Дру­гой вид — ка­пу­ста пе­кинская (Brassica pekinensis, Pe­Tsai) по­хо­жа на са­лат с круп­ны­ми до 30­-50 см длины ли­сть­я­ми. При­ме­ня­ют в са­ла­ты, а также для су­па. Ана­ло­гичное приме­не­ние на­хо­дят и два сорта этой же пе­кинской ка­пу­сты — вонг бок и чихли (Wong Bok & Chihli). Сор­та от­ли­ча­ются по форме и краям ли­сть­ев. Попу­лярны также мо­ло­дые расте­ния, ме­нее 25 см длины (Baby Bok Choy или Shabnghai), ко­то­рые ту­шат с со­евым со­усом и ри­со­вым ук­су­сом.