Введение
Оноприйко Алексей Владимирович, Оноприйко Вера Алексеевна
В домашнем хозяйстве мясо, сало, субпродукты получают от свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
Основными «поставщиками» мяса и сала являются свиньи. Эти скороспелые животные к 8–9 мес достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте — 250–270 кг. В 10—12-месячном возрасте свиньи мясных пород дают выход мяса и сала 75–80 %. Соотношение между мясом и салом колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.
Начинает развиваться и беконное свиноводство. Беконные породы свиней к 6–7 мес весят до 100 кг, при этом затраты корма на них в 1–1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на сало.
Мясо крупного рогатого скота — говядину получают от бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных 400–700 кг при выходе мяса 47–50 %.
Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят — до 3 мес, молодняк — до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 года) и взрослый скот — старше 3 лет. Лучшим считается мясо взрослых молодых животных.
Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве используют овец и коз. Мясные породы овец — курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80—100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец весят 40–60 кг при выходе мяса 48–50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6–8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.
Наиболее распространенные мясопродукты — солено-копченые и колбасные изделия.
Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них являются такие операции, как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те изменения, которые претерпевает мясо при этих операциях. Различие заключается в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса.
При разделке туш для соления, копчения и обжарки вырезают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку. Бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу солят целиком или разрезанными.
Состав и калорийность мяса некоторых животных приведены в табл. 1.